Verzicht erhöht den Genuss - und beflügelt die Fantasie

Letzte Trends brachten Zutaten wie Mehlwürmer und vegane Hühnerkeulen auf den Tisch. Da freut man sich doch auf die Fastenzeit.

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Teufelsküche Peter Gnaiger

Hurra, Aschermittwoch! Endlich gibt es wieder Bismarckhering. Normales Essen. Also Heringslappen, die in einer Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Schmeckt super. Otto von Bismarck sagte über diesen Fisch: "Wenn Hering genauso teuer wäre wie Kaviar, die Leute würden ihn weitaus mehr schätzen."

Diese Theorie hat was. Nehmen wir nur einmal Mehlwürmer. Hat ein Gourmet früher solche in seiner Suppe gefunden, dann hat er reklamiert und nicht bezahlt. Heute applaudiert er und zahlt das Dreifache. Schließlich kosten im Einzelhandel 40 Gramm Mehlwürmer aus heimischer Zucht neun Euro. Und im Gegensatz zu Heuschrecken sind die fast geschenkt. 20 Gramm Heuschrecken kosten nämlich 13,50 Euro. Das ist nicht normal. Das sind fast schon Drogenpreise. Bismarck hatte also recht: Menschen begehren offenbar nur, was teuer ist. Mit einer zweiten Einschätzung lag der erste Reichskanzler aber daneben. Er meinte einmal: "Gesetze sind wie Würste. Man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden." Ich frage Sie: Warum sollte sich heute jemand vom Anblick grausliger Fleischabfälle verunsichern lassen, wenn er keine Skrupel vor Würmern, Insekten und Transglutaminase hat?
Da könnte man sagen: Wer so was isst, dem ist sowieso schon alles wurscht.

Aber zurück zum Hering. Diesem wird jetzt in der Fastenzeit wieder mit Schmäusen die Ehre erwiesen. Leicht zu finden ist er nicht. Meistens versteckt er sich unter Bergen von Austern, Steinbutt, Miesmuscheln, Thunfisch, Hummer, Doraden und Kaviar. Kurz: Heringsschmäuse sind eine Art Arche Noah für kulinarische Leckerbissen geblieben. Da weiß jeder, was er hat. Das führt zum Schluss: Epikur kam vor 2300 Jahren nur der halben Wahrheit auf die Schliche, als er schrieb: "Verzicht erhöht den Genuss." Verzicht beflügelt nämlich auch die Fantasie. Seit uns die Kirche mit Fastenregeln konfrontierte, denken wir darüber nach, wie wir sie umgehen können. Wir haben hochprozentiges Bier erfunden, Fischotter und Biber gejagt, Meeresfrüchte herbeigekarrt, Fleisch in Nudeltaschen versteckt und Schweine vor dem Schlachten ins Wasser geworfen. Kaum eine Küche ist so kreativ wie die Fastenküche. Abt Johannes Perkmann vom Stift Michaelbeuern verriet uns, dass Benediktiner vor langer Zeit dem Papst den Vorschlag unterbreitet hätten, die 40-tägige Fastenzeit auf vier mal zehn Tage aufzuteilen. Weil 40 Tage sehr hart seien. Der Papst habe mit der Begründung abgelehnt: "Ihr wollt doch nur vier Mal im Jahr Fasching feiern." Da mag er recht gehabt haben. Heute würde er das anders sehen. Weil Haubenküche das neue Fasten ist - und die Fastenzeit für raffinierte Kochkunst steht.

Aufgerufen am 18.06.2018 um 11:28 auf https://www.sn.at/kolumne/teufelskueche/verzicht-erhoeht-den-genuss-und-befluegelt-die-fantasie-331090

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