Kultur

"Noma": Wie Ameisen auf dem Teller die kulinarische Welt verändern

Als bester Koch der Welt stellte er manche Küchengesetze auf den Kopf. Eine Doku zeichnet den Weg von René Redzepi nach.

Vor wenigen Tagen hat das Restaurant Noma in Kopenhagen geschlossen, nach 14 Jahren und unzähligen Auszeichnungen. Was Spitzenkoch René Redzepi dort schaffte, hat einen kulinarischen Kulturwandel angetrieben: Eine Rückbesinnung auf Saisonalität, auf regionale, auch wild wachsende Zutaten, althergebrachte Konvervierungstechniken und ressourcenschonende Produkte. Regisseur Pierre Deschamps hat Redzepi über viele Jahre begleitet. Sein mitreißender Dokumentarfilm "Noma - My Perfect Storm" porträtiert den Mann und seine Überzeugungen.

Ihr Film funktioniert wie ein Drama, mitsamt Rückschlägen und Erfolgen. Wie hat sich das entwickelt?
Pierre Deschamps: Wir haben alle vom besten Restaurant der Welt gehört, aber wer steht da dahinter? Diesen Mann wollte ich im Zentrum haben. Ich wollte zeigen, was es heißt, etwas Neues zu versuchen, und alle halten einen für einen Kasperl. Ich versuchte, die Aspekte in den Vordergrund zu holen, die Identifikationspotential haben. Wer ist René Redzepi, was macht ihn zum besten Koch der Welt?

Sie sprechen im Film auch die Fremdenfeindlichkeit an, die Redzepi in Dänemark über Jahre erlebt hat. Warum?
Wir hatten viele Gespräche über seine Herkunft, und da hat er mir immer wieder auch von Rassismus erzählt, und dass er auf der Straße angespuckt wurde, "Du Balkanhund, raus aus diesem Land!" Die Kids haben ihm klargemacht, dass er in Dänemark nicht erwünscht ist. Das war sein Leben lang präsent, und ich finde es notwendig, diese Realität zu erwähnen.

Wie hat seine Biografie seine Küche geprägt?
So wie ich René Redzepi sehe, ist er eine Fusion von zwei Welten: Da ist seine moslemische Herkunft in Mazedonien, wo er schon als Kind Kräuter und Wildfrüchte gesammelt hat, Fleisch war damals zu teuer. Und als er mit seiner Familie nach Dänemark gekommen ist, hat er moderne kulinarische Techniken erlernt, und hat dann in seiner Ausbildung die ganze Welt bereist. Er kennt seine Wurzeln, und weiß: "Damals hab ich das beste Essen gegessen. Und für das beste Menü will ich, dass es möglichst einfach ist. Und ich werde den Dänen sagen, was ihr Essen ist, und dass sie eine Beziehung dazu haben dürfen."

Vielleicht hat es gerade jemanden mit einer komplexeren Herkunft als einen Durchschnittsdänen gebraucht, um diese nordische kulinarische Identität zu finden.
Genau das ist die Schönheit daran. Er hat ja die Nordic Cuisine ja nicht neu erfunden, sondern eine essbare Welt wiederentdeckt, die kaum jemand mehr kannte. Vielleicht noch ein paar alte Bauern gewusst, dass man Moos essen kann. Und dann ist da auch manchmal die Lust an der Provokation, er hat etwa Idee von Alex Atala (einem brasilianischen Spitzenkoch, Anm) aufgegriffen, Ameisen zu nutzen: "Wir brauchen Proteine. Aber vielleicht muss es nicht in der Form sein, die wir kennen?" René mag die Herausforderung: Nicht nur, dass er ausschließlich regionale, saisonale Produkte verwendet, er nutzt auch alte Konservierungstechniken (wie Fermentation, Anm.) und hat Gerichte entwickelt aus jenen Teilen, die sonst weggeworfen werden, etwa Kopf und Flossen eines Fisches. Da ist so vieles, wo er die Grenzen der Haute Cuisine gesprengt hat.

Freiwillige Einschränkung ist immer eine große kreative Herausforderung, das hat ja schon beim Dogma-Manifest für das Kino viel bewirkt.
Lustigerweise hat mein Schnitt-Berater, ein ehemaliger Mitarbeiter von Lars von Trier, genau davon erzählt. Wildkräuter und -früchte verarbeiten auch andere Spitzenköche, aber die Einschränkung auf das Regionale in Skandinavien ist viel schwieriger, aus klimatischen Gründen. Und René arbeitet auch anders mit seinen Produkten: "Nehmen wir die Hauptzutat, und kombinieren wir sie mit Zutaten, die dort in der Nähe zu finden sind." Seine Gerichte teilen den Menschen unmittelbar eine Zeit und einen Ort mit. Ich hab 2008 im Noma rohe Scheidenmuschel gegessen, und dieser Geschmack hat mich zurücktransportiert nach Saint Maló, wo ich als Kind in den Sommerferien Muscheln aus dem Sand ausgegraben und direkt gegessen habe. Renés Essen hat diesen Effekt, diesen kristallinen, unverfälschten Geschmack. Als Franzose bin ich mit der Überzeugung groß geworden, dass die französische Küche die beste ist. Aber seine Küche hat meine Weltsicht ins Wanken gebracht.

Film: Noma - My Perfect Storm. GB 2015. Regie: Pierre Deschamps. Mit René Redzepi u. a. Start: 24.3.

Quelle: SN

Aufgerufen am 20.07.2018 um 08:55 auf https://www.sn.at/kultur/noma-wie-ameisen-auf-dem-teller-die-kulinarische-welt-veraendern-6694246

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