Leben

Das tägliche Brot, selbst gebacken

Selbst backen ist wieder in, Bauernbrot ist stark gefragt. Backöfen werden instand gesetzt oder auch neu gebaut und prägen oft als frei stehende Nebengebäude bäuerliche Gruppenhöfe.

Maria beim Biohof Bauernbräu. SN/neureiter (2), freilichtmuseum, robert griessner
Maria beim Biohof Bauernbräu.

Wenn sie auch tatsächlich noch immer oder jetzt wieder zum Backen und Dörren verwendet werden, dienen die Backöfen auch der Lebensmittelversorgung.

Ein Holzbackofen arbeitet immer mit sogenannter Strahlungswärme: Die Wärme entsteht durch die Verbrennung von unbehandeltem Holz und wird im Mauerwerk und in der Auskleidung des Holzbackofens gespeichert. Diese Energie wird als Strahlungswärme wieder abgegeben. Der Backofen besteht immer aus dem kuppelförmigen Brennraum/Feuerraum: Der Bereich für die Verbrennung dient meist auch dann als Backraum. Nach dem Niederbrennen des Feuers wird die Glut mit der "Ofenkruck" und dem "Wisch" entfernt, dann werden die Brotlaibe mit der Ofenschaufel "eingeschossen". Die Rauchabzugsöffnungen müssen nun verschlossen werden, damit der Backvorgang bei etwa 200 Grad und einer Backzeit von etwa einer Dreiviertelstunde gelingt.

Moarhofgut im Lungau.  SN/neureiter (2), freilichtmuseum, robert griessner
Moarhofgut im Lungau.

Schon das mittelalterliche Rechtsbuch "Sachsenspiegel" regelte im 13. Jahrhundert für Ost- und Norddeutschland einen Abstand des Backofens von drei Fuß vom Zaun des Nachbarn, "dass die funken nicht fahren in eines anderen mannes hof ihm zum schaden".

Am Ende des Dreißigjährigen Krieges erließ Erzbischof Paris Lodron 1648 gegen vielfältige Feuergefahren eine "Feuerordnung für die Flecken und Dörffer", die 1678 mit der Verordnung ergänzt wurde, dass Backöfen bei Häusern, Stadeln und Stallungen "keineswegs geduldet, sondern wenigstens 20 Werkschuhe davon entfernt werden sollten". Zwanzig "Werkschuhe" waren etwa sechs Meter.

Der frei stehende Backofen wurde also die Regel. Er wurde nicht täglich angeheizt, ein Backtag fand etwa alle zwei Wochen statt.

Leonhard Stock SN/neureiter (2), freilichtmuseum, robert griessner
Leonhard Stock

Oberbergbauer Leonhard Stock in Bischofshofen/Buchberg freut sich über den alten Backofen vor dem Bauernhaus seines Paarhofs. Der jahrhundertealte Ofen hat ein Legschindeldach und wird fallweise genutzt. "Ich muss einmal das Gewölbe ausbessern, bis zu 35 Brotlaibe haben da Platz!"

Nach Pongauer Vorbildern wurde 1988 der Backofen im Freilichtmuseum Großgmain neu errichtet. Er ist auch mit einem Legschindeldach gedeckt, wird immer wieder in Betrieb genommen und vermittelt den Besucherinnen und Besuchern anschaulich den Backvorgang. Bei offener Eisentür können sie das Feuer lodern sehen und zwei bis drei Stunden später die gut 20 fertig gebackenen Laibe.

Der Backofen des Moarhofguts in Muhr im Lungau soll aus dem 18. Jahrhundert stammen und wurde 2008 bis 2010 restauriert. Er ist mit Lärchenbrettern gedeckt und steht etwa vier Meter vom Bauernhaus entfernt. Gut sichtbar sind die Rauchabzugsöffnungen. Die Kruck und die Ofenschaufel sind für den nächsten Backtag griffbereit hergerichtet. Dieser Backofen ist wie andere auf der Kleindenkmäler-Website des Salzburger Bildungswerks kurzelinks.de/jckd zu finden.

Freilichtmuseum SN/neureiter (2), freilichtmuseum, robert griessner
Freilichtmuseum

Jede Woche wird beim Biohof Bauernbräu in Hallein/Burgfried gebacken (großes Bild), im Küchenherd oder im 2013 neu gebauten Backofen, der auch eine Selche hat. "Ich verwende einen Teig aus zwei Dritteln Roggenmehl und einem Drittel Weizenbrotmehl. Für mich sind der Sauerteig und eine lange Teigführung von einem Tag wichtig, ist Zeit doch unser wertvollstes Gut", betont Maria Gumpold. Im Backofen haben etwa 20 Laibe zu je einem Dreiviertelkilo Platz.

 
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