Kulinarium

Überraschung bei der Fleisch-Verkostung - saugut, diese alte Kuh

Geschmack eines langen Lebens. Ein vierjähriges Rind wird heute sonst nur mehr verwurstet. Eine Online-Blindverkostung von 60 Experten brachte aber das Ergebnis, dass dessen Fleisch am besten schmeckte. Das wirft Fragen auf.

"Das glaubt dir kein Viehhändler", sagt Michael Wilhelm, ein Züchter aus Sölden. Die beiden älteren Tiere schneiden am besten ab: Das Ergebnis straft Lügen, was wir im Allgemeinen über Rindfleisch denken. 60 Tester kamen online bei einer Blindverkostung des "Koch.Campus" zu diesem Schluss. Dabei wäre dieses Fleisch für den regulären Verkauf zu alt und würde höchstens zu Wurst verarbeitet.

"Rindfleisch-Challenge"

Wer heute Rindfleisch von alpinen Rassen sucht, und zwar aus Weidehaltung langsam gewachsen, muss genau schauen. Für die Köche vom Verein "Koch.Campus" sind solche Details entscheidend. Sie tauschen sich regelmäßig über Produktqualität und Einkauf beim Bauern aus. Unter ihnen und gleichzeitig einer von Wilhelms Kunden ist der Gollinger Spitzenkoch Andreas Döllerer. "Das ist die alpine Fleischkultur und ein Geschmack, wie ich ihn schätze", sagt er über seine Bestellung. Als der Viehhalter von seinen Rinderkreuzungsversuchen erzählt, schmieden die beiden einen Plan. So findet mitten im Lockdown die "Rindfleisch-Challenge" statt. 60 Tester, darunter großteils Gastronomen, vergleichen - jeder im Selbstversuch in seiner Küche - das Fleisch von vier verschiedenen Rindern. Mitte Jänner vakuumierte und verschickte Rinderzüchter Wilhelm die Fleischstücke: von jedem Tier das gleiche Fleischteil, farbig markiert. Wir beurteilen rot, blau, gelb und grün - im rohen Zustand und verarbeitet, also dem Cut entsprechend kurz gebraten, geschmort oder gekocht. Die Restaurants nutzen die Ausnahmesituation der Pandemie: Derzeit kann das ganze Küchenteam bei diesem Sensorik-Experiment mitmachen.

Die Bewertung

Es geht um Aussehen, Gewichtsverlust, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Alles wird von einem bis zehn Punkten bewertet. Der Geschmack des gelb gekennzeichneten Tiers wird von den meisten in Summe als "uninteressant" bezeichnet. Das war eine Original-Grauvieh/Fleckvieh-Kälbin. Gerade dieses Fleisch würde aber neben Grün, also dem Ochsen, den höchsten Preis im Handel erzielen. Der vier Jahre alte Tuxer-Wagyu-Stier ist beim Geschmack des rohen Fleisches Nummer eins. Aber: Die vier Jahre alte Kälbin, eine Kreuzung aus Tuxer Rind und Original Braunvieh, gewinnt in der Gesamtbewertung. Sie wäre in diesem Alter im Großhandel, wo die Gastronomiebetriebe einkaufen, am günstigsten, meint Wilhelm. "Sobald das Tier über drei Jahre alt ist, würde sie aber als Wurstkuh verkauft werden. Zum Stier: Die Tiere müssen bei der Fleischbeschau mit dem Alter ein gewisses Gewicht erfüllen. Der vierjährige Stier wäre bei dieser Kontrolle durchgefallen, weil er kein Fett hat", erklärt der Profizüchter. Das magere Fleisch des Tiers gilt also in der Praxis als Abfallprodukt.

Argumente gegen die übliche Preisgestaltung

"Dabei kann ein älterer Stier, mit der richtigen Genetik, von alten Rassen und bei artgerechter Haltung, großartigen Geschmack liefern." Die Rindfleisch-Challenge liefert also starke Argumente gegen die übliche Preisgestaltung. Was hier als beste Qualität bewertet wird, gibt es auf dem Markt nämlich oft gar nicht. Dort fokussiert man auf anderes: Der Handel verlangt Tiere, die möglichst schnell wachsen und viel Fleisch ansetzen. Am teuersten sind Jungstiere - weil da das meiste Fleisch drauf ist. Deswegen setzen die meisten Mäster auf möglichst viel Fleisch von jungen Kalbinnen und Jungstieren.

Rinder sind mehr als „Methanrülpser“. Sie helfen seit Jahrtausenden den Menschen, in unwirtlichen Gegenden zu überleben. SN/philipp lublasser, sabrina torres lobmayr, claudio schwarz, statistik austria
Rinder sind mehr als „Methanrülpser“. Sie helfen seit Jahrtausenden den Menschen, in unwirtlichen Gegenden zu überleben.

Wachsende Tiere bringen viel mehr Geschmack

Vor gut 100 Jahren hieß es: Die dunklen Rassen seien nicht so leistungsbetont. So traten die Fleckviehtiere ihren Siegeszug an, wie der Züchter erzählt. "Man will viel Fleischmasse und wenig Fettansatz. Dahin wird es getrimmt, zum Beispiel in Kreuzung mit dem Weißblauen Belgier." Allerdings hat das Fleisch solcher Tiere teils kaum Aromen gebildet: Die schnelle Mast ist der Preis der industriellen Fleischproduktion. Jedoch: Langsam wachsende Tiere bringen viel mehr Geschmack. Zur aktuellen Verkostung: Alle Tiere, die wir vergleichen, sind in der Herde mitgelaufen und haben ihr Leben teils auf der Alm verbracht. Die Gewinnerkuh hatte übrigens einen Original-Braunvieh-Vater, ihre Mutter Heidi war ein Tuxer, wie Wilhelm erzählt. Heidi hatte einen Darmverschluss, also musste der Bauer eine Braunviehkuh als Amme zur Aufzucht organisieren. "Die Kleine hat sich im Leben immer durchsetzen müssen", sagt der Züchter. Er ist überzeugt, dass man das im Fleisch merke. Mit ihrer Fleischigkeit gelten die Tuxer als "Kampfrinder" mit viel Testosteron. Durch die Kreuzung ist sie schön fettdurchzogen. Ihr Schlachtgewicht hat die Kälbin in gut vier Jahren aufgebaut. Ein gemästetes Stallrind erreicht dasselbe in nur 15 Monaten.

Fleisch aus Weidenhaltung

Apropos Weidehaltung: Ein Almtier wächst nicht nur langsamer. Wer seinen CO2-Fußabdruck klein halten will, sollte zu keinem anderen Fleisch greifen. Auch wenn das Rind oft als Klimasünder dargestellt wird: Dessen Methangasrülpser wären halb so wild, würden wir nicht nur weniger Fleisch essen, sondern vor allem jenes aus Weidehaltung. Wir brauchen die Wiederkäuer nämlich. Mit ihnen nützen wir die weltweit 3,4 Milliarden Hektar Gras- und Grünland, oft Flächen, auf denen Ackerbau gar nicht möglich ist. Ohne Yaks, Rinder, Büffel, Schafe oder Ziegen gäbe es weder im Hochland von Nepal, in den Steppen der Mongolei, in der russischen Tundra noch in den afrikanischen und lateinamerikanischen Savannengürteln menschliche Präsenz.

Nun aber kommt der Klimawandel ins Spiel: Im Alpenraum nimmt die permanente Schneefläche ab, es bleibt nackter Fels, der Wärme speichert. Der Frühlingseinbruch kommt früher, das Pflanzenwachstum auf den Almen setzt Mitte Mai ein, erklärt Elisabeth Neureiter, Bereichsleiterin Agrar des Maschinenrings Salzburg.

Nun treiben auch immer weniger Viehbetriebe ihre Tiere auf die Alm: "Die Verungrasung und Zwergsträucher nehmen zu und die Futterfläche sinkt, weshalb noch weniger Tiere aufgetrieben werden. Kommt es unter dem Druck des Niederschlags zu einer Mattenbildung, auf der Wasser ungebremst abfließt, steigt die Lawinengefahr."

Schon bei den Weltausstellungen im 19. Jahrhundert kamen österreichische alpine Rinderrassen gut an. Die Pinzgauer Rinder waren etwa für ihre Marschtüchtigkeit bekannt und der russische Zar ließ sie importieren. Da marschierten die Tiere teils 3000 Kilometer. An einen solchen Viehtrieb nach Russland erinnert eine Votivtafel in St. Georgenberg bei Schwaz. Aber der große Star bei der Pariser Weltausstellung von 1889 war - eine alte Tuxer Kuh.

Aufgerufen am 16.04.2021 um 10:25 auf https://www.sn.at/leben/kulinarium-ueberraschung-bei-der-fleisch-verkostung-saugut-diese-alte-kuh-100581079

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