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Alles über die verlockenden Nocken in der österreichischen Küche

Warum haben die Salzburger Nockerl drei Gipfel? Was hat der Bierkäse mit Bier zu tun? Und weshalb hat Andreas Döllerer manchmal blau gefärbte Zähne?

Wer Salzburg kulinarisch vermessen möchte, kommt um sie nicht herum: Nock'n, Nudeln, Wasserspatzen, nackerte Buam oder Einschlagnocken. Wie man sie auch nennt und formt, Nocken gehören einfach zur österreichischen Küche. In der Suppe, als Hauptspeise oder als köstlich flaumiges Dessert.

Salzburger Nocken - Locker fl/nockig

Ob Napoleon Bonaparte das Soufflé gebracht hat, ist nicht gewiss. Eine andere Legende berichtet vom Fürsterzbischof Wolfgang Dietrich von Raitenau (1559 bis 1617), der sich angeblich gern von seiner Geliebten Salome Alt mit dieser Süßspeise verwöhnen ließ. Wie zu Napoleons Zeiten oder für den Bischof ohne Backrohr die Nockerl gelingen konnten, sei dahingestellt.

Sicher noch einmal einen Boom erleben sie, seit sie in der Vorkriegszeit-Operette "Saison in Salzburg" von Fred Raymond besungen werden. Und wir alle haben Peter Alexander im Kopfkino, wie er im Gasthof "Zum blauen Enzian" die Gäste bezirzt. Er besang die Nachspeise "süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss". Mehl, Eier, Zucker - und dann gibt es kreativen Handlungsspielraum: Zwetschken, Preiselbeeren oder warme Himbeersauce.

Süßes Gebirge

Kapuzinerberg, Gaisberg und Mönchsberg - die drei Salzburger Hausberge. Oder doch Rainberg und Nonnberg? Jedenfalls ist es Winter im Mehlspeisenhimmel. Der Staubzucker soll nur den leicht angezuckerten Zustand andeuten. Keineswegs dürfen die Nockerl komplett verschneit sein - wie der Flachgau im Jänner der vorigen Saison.
Dass die Salzburger Nockerl als König der Aufläufe auf so eine lange Geschichte zurückblicken können, liegt auch an einem jahrhundertealten Grundsatz der Salzburger Küche: einfache, bäuerliche Rezepte der Landbevölkerung mit der vornehmen Hofküche der Fürsterzbischöfe vereinen. Es war ganz typisch, simple Produkte zu variieren und zu verfeinern. Wenige Zutaten und großer geschmackvoller Effekt!

Pinzgauer Kasnocken - Nie ohne Bier(käse)

Ein Bürgerhaus am rechten Salzachufer. Wir schreiben das Jahr 1978. Das Gebäude in der Priesterhausgasse hat schon rund vier Jahrzehnte auf dem Buckel. Nun soll es als Gastwirtschaft geführt werden. Name ungewiss. Eine bunt gemischte Gästeschar sitzt aus Platzmangel zusammen am Stammtisch. Und sucht - inspiriert von Bier und Pinzgauer Nocken - nach einem klingenden Wirtshaustitel. Da das Lieblingstier der Wirtin der Affe war, beschloss die Runde, Affenmotive zu zeichnen. Das führte zu großer Heiterkeit (das Bier vermutlich auch), und der Name ward geboren. Im Restaurant Zum Fidelen Affen speist man heute noch den Klassiker: Pinzgauer Kasnocken.
Nock'n, Spätzle, Knöpfle, die beliebte, deftige Käsespeise hat je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen, verschiedene Formen und schmeckt wahrscheinlich auch überall etwas anders. Das Geheimnis der Pinzgauer Variante ist der Bierkäse. Er ist Teil einer langen Tradition im Käsen. Angeblich wurde er früher in biergetränkten Tüchern gelagert. Schon im Mittelalter stellte man in den Voralpen und im Salzburger Gebirge Käse her. Aus Heumilch - damals selbstverständlich. Den Rahm schöpfte man für die Butter ab. Aus der Magermilch wurde z. B. der Bierkäse hergestellt. Heute besteht er aus pasteurisierter Milch, die rund 1200 Bauern aus der Region liefern. Während der Käse reift, wird die Naturrinde mit Rotschmierkulturen behandelt. Das macht sein Aroma aus. Nach sechs Wochen ist er fertig und ready für die Nock'n und das Bier.

Schwarzbeernocken - Färbt die Zähne blau

Die Schwarzbeernocken sind Ausdruck des alpinen Küchenstils. Trendige Gastronomen besinnen sich wieder zurück auf die Vorratswirtschaft und das Kochen entlang der Saisonen. Da gräbt man altüberlieferte Rezepte aus, lagert ein, fermentiert, setzt Sauerteig an und macht haltbar, was das Zeug hält. Ähnlich der nordischen Küche, geht der Fokus geht weg von dem, was fehlt, hin zu dem, was es gibt. Das Beste aus regionalen Zutaten.
Wie die Bewohner der Alpentäler kredenzt man Fichtenwipferl und Zackelschaf. Oder eben Schwarzbeernocken. Die herbe Frische der gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ergeben ein harmonisches Zusammenspiel. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.
Andreas Döllerer hat die Beeren früher auf dem Bauernhof seiner Großeltern verschlungen. Für Erheiterung sorgten die blau gefärbten Zähne aller. Frisch aufgeschnittene Zitrone hilft gegen das Blau. "Die alpine Küche ist deshalb international so spannend, weil bislang unbekannte Produkte aus dem Alpenraum mit modernen Kochtechniken verbunden werden", sagt der Koch. Sie verlange aber nicht, alles neu zu erfinden. "Schwarzbeernocken sind gut, so wie sie sind, die können beim Experimentieren auch nicht besser werden."
Ihre Vielfalt verdankt die Salzburger Küche der zentralen geografischen Lage am Kreuzungspunkt von Nord-Süd-West-Ost-Durchzugsrouten. Außerdem waren die damaligen Fürsterzbischöfe wie der schon genannte Wolfgang Dietrich von Raitenau nicht gerade arme Leute. Die Salzburger Küche genoss den Ruf, eine der "feinsten ganz Österreichs" zu sein, liest man im Buch "Ein Jahrhundert kulinarische Geschichten".

Aufgerufen am 01.12.2021 um 03:01 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/alles-ueber-die-verlockenden-nocken-in-der-oesterreichischen-kueche-84315316

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