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Das Brot der Armen

Die Besonderheiten des Kastanienbrots und warum die Edelkastanie im Zentral- und Nordalpenraum nur spärlich zu finden ist.

Ende Oktober veranstaltete das Kloster Marienberg im Burgenland ein Kastanienfest. Dort kam ich in den Genuss eines Kastanienbrots, das mich zu unten stehendem Rezept inspirierte. Ein paar Kilometer vom Kloster entfernt befand sich der dazugehörende Kastanienhain mit Kastanienbäumen, die älter als 350 Jahre sind und einen Umfang von fast zehn Metern haben. Kastanienbäume können Tausende Jahre alt werden. Der älteste ist der "Castagno dei cento Cavalli" oder "Kastanienbaum der hundert Pferde" - er steht auf Sizilien und wird auf bis zu 4000 Jahre geschätzt. Die Heimat der Edelkastanie ist vermutlich die Türkei. Von dort verbreitete sich die Pflanze über Griechenland in den gesamten Mittelmeerraum. Dass die Edelkastanie im Zentral- und Nordalpenbereich spärlich zu finden ist, liegt daran, dass sie mildes Klima braucht und kalkhaltige Böden meidet.

Die Edelkastanie ist ein Buchengewächs und nicht mit der Rosskastanie (ein Seifenbaumgewächs) verwandt. Das Holz der Kastanie ist sehr robust und wurde in Bergwerken zum Abstützen der Stollen verwendet - auch alte Weinpressen und Weinfässer sind aus Kastanienholz. Im Aostatal werden Truhen aus diesem besonderen Holz gefertigt, in denen der "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" reift, ein besonderer Lardo mit Bergkräutern und Gewürzen aus der Region. Die Blätter der Kastanie dienten als Verpackung für Käse und die Früchte selbst wurden getrocknet, teils auch geräuchert und zu Mehl vermahlen. In Gegenden, wo kein Ackerbau möglich war, waren die Kastanien das einzige Grundnahrungsmittel und es entstanden daraus zahllose Gerichte.

Rezept Kastanienbrot
Zutaten
250 g Kastanienmehl,
250 g Dinkel-Vollkornmehl,
10 g Salz, 12 g Trockengerm,
20 cl warmes Wasser,
15 cl warme Milch,
60 g gebräunte Butter,
100 g Maroni (geschält und gegart).

Zubereitung
Bis auf die Maroni alle Zutaten zu einem Brotteig verarbeiten. (Die gebräunte Butter unterstützt den nussigen Geschmack des Kastanienmehls.) Am Schluss die Maroni vorsichtig in den Teig einarbeiten. Einen Struzen oder Laib formen, auf Backpapier auf ein Backblech legen. Mit einem Tuch abdecken und je nach Zimmertemperatur eine halbe bis eine Stunde aufgehen lassen. Im Backrohr bei 225 °C zirka 10 Minuten anbacken, danach auf 190 °C reduzieren und je nach Brotstärke eine halbe bis Dreiviertelstunde fertig backen.

Information:
Roland Essl ist per E-Mail für Anregungen erreichbar. E-Mail an: alpenkulinarik@rolandessl.at

Quelle: SN

Aufgerufen am 23.10.2019 um 07:41 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/das-brot-der-armen-60814876

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