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Die Geschichte der Pongauer Fleischkrapfen

Im Pongauer Fleischkrapfen ist alles enthalten was die alpenländisch bäuerliche Küche zu bieten hatte: Roggenmehl, geselchtes Rindfleisch, Erdäpfel und Kräuter. Warum?

Roggen ist das robusteste Getreide der Alpen, es kann bis in sehr hohe Tallagen angebaut werden, ist sehr ergiebig und durch den hohen Kleberanteil sehr vielseitig verwendbar wie z.B. in der Schuh- und Lederverarbeitung, der Buchbinderei, der Kunsttischlerei, und in der Malerei, speziell in der Kammzugtechnik des bäuerlichem Handwerks. Warum gerade geselchtes Rindfleisch? Schweine waren nicht erwünscht, diese gruben die Äcker auf und plünderten Nächtens die Ernte, in manchen Gegenden gab es sogenannte Schweinehirten, diese waren nicht etwa da um auf die Schweine zu achten, vielmehr bewachten sie die Felder und scheuchten diese lautstark in die Wälder zurück. Das Rind hingegen war Lebensgrundlage, es gab Milch für Käse und Butterschmalz, war Zugtier dessen Arbeit später Traktoren übernahmen und ernährte sich vom Grünland. Wenn es schließlich mit dem Leben des Rindes zu Ende ging wurde es geschlachtet und komplett verarbeitet. Die Haut zu Leder, Sehnen zu Bänder, Knochen für Suppe ausgekocht, das Fett als Backfett, zur Konservierung oder Seife und das Fleisch geselcht um es halt-bar zu machen. Dieses Fleisch war unglaublich kostbar und wurde nie einfach so verzehrt. Vielmehr wurde es Gestreckt unter anderen wie für dieses Gericht mit Erdäpfeln.

Rezept
Blattlteig
120 g glattes Weizenmehl
220 g Roggenmehl
12 g Salz
50 g Butter
20 cl Milch
Die Milch mit der Butter aufkochen. Mit den anderen Zutaten einen Teig herstellen (Da das Roggenmehl einen sehr hohen Klebeanteil hat, fügt man etwas Weizenmehl hinzu, dadurch blatteln die Krapfen beim Backen schöner auf.)

Fülle
250 g Erdäpfel gekocht und geschält
100 g geselchtes und gekochtes Rindfleisch am besten Schermrippe oder Brustkern
80 g Butter
30 g Petersilie
Salz

Zubereitung
Gekochtes geselchtes Rindfleisch in kleine Würfel schneiden oder grob faschieren. Erdäpfel mit der Schale kochen, anschließend heiß schälen und blättrig schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, die gehackte Petersilie dazugeben, (nun nimmt die Butter den Petersiliengeschmack auf) anschließend die Erdäpfel, Rindfleisch und Salz. Alles gut aber locker durchrühren sodass die Erdäpfel die Petersilienbutter und Rindfleischgeschmack einsaugen.
Den Blattlteig auf ca. 1-2 mm ausrollen große Kreise ausstechen, die Ränder mit Ei bestreichen, mit der Fülle füllen, einschlagen und die Teigränder gut festdrücken, sie dürfen beim Backen nicht aufgehen.
In heißem Backfett backen und mit Sauerkraut servieren.

Quelle: SN

Aufgerufen am 24.11.2020 um 04:01 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/die-geschichte-der-pongauer-fleischkrapfen-62153200

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