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Die Römer gingen, der Karpfen blieb

Gerichte mit Geschichte von Roland Essl

Barocke Karpfenknödelsuppe SN/roland essl
Barocke Karpfenknödelsuppe

Es ist schon bemerkenswert, dass die Römer den Karpfen vor knapp 2000 Jahren bei uns in den Alpen ansiedelten. Denn um ihre Legionen fernab der Heimat zu ernähren, kultivierten sie nicht nur neue Getreide-, Obst- und Gemüsesorten, sondern führten auch neue Tierrassen ein. Der Karpfen stammt aus Asien, liebt stilles und kaltes Wasser, eignet sich also hervorragend für die Teichwirtschaft im nördlichen Alpenraum. Es war wohl der erfolgreichste Lebendtierimport jener Zeit! Welche Bedeutung dieser Fisch noch bekommen sollte, war den Römern selbst nicht bewusst, denn für sie war der Karpfen lediglich eine notgedrungene Alternative zu Meeresfisch. Im 4. Jahrhundert zogen sich die Römer schließlich aus dem Alpenraum zurück und die Klöster übernahmen die Teichwirtschaft der Römer. Zeitgleich führte die römisch-katholische Kirche sehr strenge Fastenregeln ein, diese erlaubten an den 140 Fastentagen im Jahr weder Fleisch, Blut, tierisches Fett, Butter, Käse noch Eier. Südlich der Alpen konnte die Bevölkerung ihren Fettbedarf mit Olivenöl decken, aber in und nördlich der Alpen gab es massive Engpässe. Da war der Karpfen sehr wertvoll, jedoch der Kirche und dem Adel vorbehalten, denn diese hatten das Fischerei- und Jagdrecht inne. Der ländlichen Bevölkerung blieben lediglich pflanzliche Öle wie z. B. Leinöl, deshalb findet man in alten bäuerlichen Rezeptaufzeichnungen keine Fischrezepte, in Kloster- und bürgerlichen Kochbüchern sehr wohl.

Hier ein schmackhaftes Karpfensuppenrezept aus Conrad Haggers "Neues Saltzburgisches Kochbuch" von 1718. Dieses Rezept ist fast aufwendiger zu beschreiben, als zu kochen, haben Sie Mut, es macht Spaß.

Barocke Karpfenknödelsuppe (4 Portionen)
Zutaten:

Ca. 200 g Karpfenfilet, 120 g Schwarzbrotscherz mit guter Rinde, 120 g Butter, 1 Schalotte, ½ Zwiebel, 100 g Erbsen, 1,5 Liter Wasser, 1/8 l Sauerrahm, ein Rosmarinzweig, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, 4 Stk. Gewürznelken, Lorbeerblatt. Wenn Sie Karpfenkarkassen (das ausgelöste Gerippe vom Fisch) bekommen können, wäre das für den Geschmack von Vorteil, ist aber nicht unbedingt notwendig.

Vorbereitung:
1. Für dieses Gericht benötigen wir einen Erbsenfond. Hierfür die Erbsen in dem Wasser weich kochen, die Erbsen danach abseihen und den Erbsenfond auffangen. Die gekochten Erbsen können Sie bei einer Hauptspeise als Beilage reichen oder in der Suppe als Einlage mitservieren.
2. Vom Schwarzbrot die Rinde herunterschneiden, diese brauchen wir für die Suppe als Bindung. Die Seele (so nennt man das Innere des Brotes) in zentimetergroße Brotwürfel schneiden.
3. Die Schalotte schälen und in vier Spalten teilen.
4. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden.
5. Vom Karpfenfilet die Haut abziehen und das Fleisch kleinwürfelig schneiden oder hacken.

Zubereitung:
Einlage:
1. Das kleinwürfelig geschnittene Karpfenfleisch mit 30 g zerlassene Butter und einem Viertel der Brotwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus dieser Masse 8 kleine Knödel formen.
2. Die restliche Butter in einer kleinen Pfanne mit einem Teil Rosmarin aufschäumen, die Karpfenknödel sowie die geviertelten Schalotten langsam braun braten. (Nicht zu heiß werden lassen, da wir die Butter für die Suppe weiterverwenden!)
3. Nun die Knödel sowie gebratenen Schalotten aus der Pfanne nehmen und 2/3 der Bratbutter in den Topf geben, in dem die Suppe bereitet wird.
4. In der Pfanne mit dem verbliebenen Drittel Butter die restlichen Brotwürfel geben und braun rösten.
Suppe:
1. Die geschnittene Zwiebel im Topf mit der Butter anschwitzen. Nun die Brotrinde und die Haut vom Karpfenfilet (sowie Karkassen wenn vorhanden) dazugeben und anrösten.
2. Mit dem Erbsenfond aufgießen, Lorbeer, Pfefferkörner, Gewürznelken, Muskatblüte, Rosmarin, Petersilienstängel sowie etwas Salz dazugeben und ca. ½ Stunde leicht köcheln lassen.
3. Die Suppe abseihen, den Sauerrahm einrühren, gut verschlagen, abschmecken und mit gehackter Petersilie vollenden. Nochmals aufkochen und die Karpfenknödel dazugeben.
In Suppentellern mit den gebratenen Schalottenvierteln und den gerösteten Brotwürfeln servieren.

Roland Essl ist per E-Mail für Anregungen erreichbar. E-Mail an: alpenkulinarik@rolandessl.at

Quelle: SN

Aufgerufen am 30.11.2020 um 05:30 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/die-roemer-gingen-der-karpfen-blieb-62400478

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