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Die Schokoladenmacher Salzburgs

Schokolade hat in Salzburg lange Tradition: Nicht nur alteingesessene, sondern auch neue "Schoko-Pioniere" sind in und um die Stadt der Festspiele und des "Sound of Music" zu finden - man trifft die hiesigen Schokoladenmacher an den feinsten Adressen Österreichs. Eines lässt sich vorweg sagen: Das schokoladige Geschehen dreht sich ganz klar nicht nur um die Mozartkugel.

Pralinen: Verlockung für viele. SN/shutterstock-brenda carson
Pralinen: Verlockung für viele.

Das glänzende Stanniolpapier langsam, Schicht für Schicht, entblättern. Dunkle Verlockung in Form duftender Kakaomasse tritt ans Tageslicht. Knack. Der Biss in die hauchzarte Schokoladenhülle fühlt sich an wie ein Gedicht. Die feine Füllung der kleinen Köstlichkeit zergeht zart schmelzend auf der Zunge. Wie ein Traum, der einen für einen kurzen Augenblick dem Alltag entfliehen lässt.
"Das perfekte Zusammenspiel aus einer zart schmelzenden Ganache, umhüllt von einem hauchdünnen Schokoladenmantel", so beschreibt Hubert Berger, Inhaber von Berger Feinste Confiserie, gefüllte Schokoladentafeln. "Man muss beim Essen ein besonderes Gefühl verspüren, dann ist es gelungener Schokoladengenuss", definiert Christian Schügerl, CEO Salzburg Schokolade, das Geheimnis gelungener Kreationen.
Die süße Masse ist ein Genussmittel, das rund um den Globus unzählige Anhänger hat. Benannt wurde es wahrscheinlich nach einem kakaohaltigen Getränk der Azteken in Mexiko, dem "Xocólati" - einer Mischung aus Kakao, Wasser, Cayennepfeffer und Vanille.
Doch: Was bedingt eigentlich die Leidenschaft für die Schokolade bei ebenjenen Personen, die in Salzburg in die Kategorie "Schokoladenmacher" fallen?
"Was die Leidenschaft ausmacht, ist, bewusst jeden Tag Momente des Genusses einzubauen, um zu entspannen, loszulassen und einfach zu genießen", beschreibt es Schügerl. Und Berger meint: "Der Werkstoff Schokolade und seine fast grenzenlose Vielfalt haben mich schon immer sehr fasziniert."

Aus der Garage in die weite Welt

Nach der Ausbildung zum Konditormeister und diversen Aufenthalten im Ausland haben Hubert Berger und seine Gattin Christine seinerzeit in der elterlichen Garage begonnen, die ersten Pralinen herzustellen. Mit Erfolg, wie sich auch heute, fast 25 Jahre später, zeigt. Im Stammhaus in Lofer werden Pralinen, Trüffel und Konfekt in Handarbeit hergestellt. Berger Feinste Confiserie führt österreichweit sieben Filialen. Neben dem Firmensitz, in dem sich auch die Chocolaterie befindet, und den fünf Standorten im Bundesland Salzburg hat vor Kurzem auch in Graz eine Niederlassung ihre Türen geöffnet. Der Familienbetrieb beschäftigt über 95 Mitarbeiter und exportiert in aller Herren Länder.
Salzburg stellt jedoch nach wie vor den optimalen Schokostandort dar, wie Christine Berger erläutert. "Das Salzburger Land ist eine wahrhafte Genussregion. Die Natur und die Umgebung bieten hier zahlreiche kulinarische Schätze, die auch in Schokolade perfekt zur Geltung kommen." Und führt weiter aus: "Durch die zentrale Lage garantiert Salzburg als Schokoladenstandort eine sehr gute Erreichbarkeit."
Im Vergleich zu anderen Salzburger Erzeugern die zig Jahrzehnte mehr auf dem Buckel haben, ist Berger relativ jung in der "Schokoladenszene". Stellt man sich in so einem Fall die Frage beziehungsweise hat man die Hoffnung, auch in 100 Jahren noch präsent zu sein? "Als Familienunternehmen in erster Generation und Eltern von drei Kindern ist es uns natürlich auch ein besonderes Anliegen, das aufgebaute Unternehmen an die nächste Generation übergeben zu können, damit diese unser Werk fortführen kann", erklärt Christine Berger. Ihr Mann ergänzt: "Unser Ziel ist es, die Marke weiterhin auszubauen, damit wir auch in 100 Jahren noch präsent sind."

"Bei den gefüllten Tafeln ist es das perfekte Zusammenspiel aus einer zart schmelzenden Ganache, umhüllt von einem hauchdünnen Schokoladenmantel." - Zitat Hubert Berger, Berger Feinste Confiserie

Die "vollkommene Rundheit"

"Gestützt auf seine vieljährigen praktischen Erfahrungen in den renommirtesten (sic!) Conditoreien (sic!) von Wien, Pest, Paris, Nizza usw. wird er sich bestreben, stets das Beste und Neueste zu bieten", hieß es in der Eröffnungsanzeige 1884.

Was die Konditorei Fürst einzigartig macht, liegt für Martin Fürst, Inhaber des Salzburger Familienunternehmens, auf der Hand: "Die Erfindung der ,Original Salzburger Mozartkugel' durch Paul Fürst und die langjährige Tradition der handwerklichen Herstellung dieses weltbekannten Produkts zeichnen unser Unternehmen aus."
Den Prozess um die Produktbezeichnung konnte der hiesige Traditionsbetrieb vor etwas mehr als 20 Jahren für sich entscheiden - denn: Erfunden haben's dieses Mal nicht die Schweizer, sondern eben Paul Fürst. Und das bereits im Jahre 1890 - sechs Jahre nachdem er die Konditorei gegründet hatte. 1905 erhielt der Unternehmer bei einer Ausstellung in Paris die Goldmedaille für seine kleine Berühmtheit, die sich durch "vollkommene Rundheit" auszeichnete.
Der fünften Generation liegt Jahrzehnte später nach wie vor sehr viel an der Bezeichnung des Naschwerks: "Die Mozartkugel ist ein beliebtes, weltbekanntes Produkt geworden. Das Original stammt jedoch aus der Salzburger Konditorei Fürst, und nur sie darf die Bezeichnung ,Original Salzburger Mozartkugel' tragen." Das entschied 1996 offiziell auch der Oberste Gerichtshof. Nachahmer, die sich beispielsweise ähnlicher Verpackungen bedienten, wurden im Vorjahr gerichtlich in die Schranken gewiesen.
Bis heute wird die kugelförmige Praline per Hand gefertigt und ist einzig an den vier Standorten in der Stadt Salzburg erhältlich. Zu expandieren und die Herstellung beziehungsweise den Verkauf in andere Städte oder Länder zu verlagern ist keine Option, wie Martin Fürst erklärt.
"Die ,Original Salzburger Mozartkugeln' werden als Frischprodukt erzeugt. Für den Vertrieb in andere Städte oder Länder müsste die Rezeptur für eine längere Haltbarmachung verändert werden."

"Die Machart ist unverändert: Heute wie damals wird jede einzelne Marzipan-Nougat-Kugel auf ein Holzstäbchen gespießt und in dunkle Schokolade getaucht." - Zitat Martin Fürst, Konditorei Fürst

Mehr als nur Schokolade

"Gelungene Schokolade besteht für mich nicht nur aus Schokolade - die natürlich wohlschmeckend und zart schmelzend sein muss oder eine hervorragende Füllung hat - nein, es gehört mehr dazu", sagt Christian Schügerl. "Das ganze Konzept ist wichtig - vom Namen über die Verpackung und deren Materialien bis hin zu den verwendeten Zutaten. Alles muss zusammenpassen." Dass Schokolade nicht gleich Schokolade ist, ist mittlerweile klar - ob man nun Verfechter der süßen Kakaomasse ist oder nicht. Der Geschäftsführer von Salzburg Schokolade mit Sitz in Grödig weiß ein Stück guter Schokolade in jedem Fall zu schätzen.
Der Betrieb wurde vor über 120 Jahren als "Rajsigl Chocolade-, Canditen- und Bisquit-Fabrik" in der Stadt Salzburg aus der Taufe gehoben. Ursprünglich standen Bonbons, Biskuits, Tafelschokoladen und Pralinen im Fokus des Interesses. Aus Platzgründen öffnete 1948 in Grödig eine Zweigstelle ihre Pforten, 1956 wurde die Produktion endgültig vor die Tore der Stadt verlegt. Zu den wichtigsten Innovationen am neuen Firmensitz zählt die industrielle Produktion der "Echten Salzburger Mozartkugel" nach einem patentierten Verfahren. Neben Waffeln und Dragiertem ist auch der Riegel "Bobby" in Grödig beheimatet. Ein zweites Werk steht in Planá (Tschechien), mit Anfang August dieses Jahres ist Salzburg Schokolade durch die Übernahme von Candyport zudem zum Generalimporteur von Süßwaren in Österreich geworden. Am Standort in Hagenbrunn bei Wien werden Tortendekorationen, Bonbons, Dragées und Schokoladenspezialitäten vertrieben. Eine Art "zurück zum Ursprung", könnte man fast sagen.
Das Salzburger Land stellt als Firmenhauptsitz allerdings noch immer den "Heimathafen" der Salzburg Schokolade dar. "Salzburg ist unsere Heimatstadt und Ausgangspunkt all unserer Aktivitäten. Als Mozartstadt steht sie für Kunst und Kultur, fasziniert und beeindruckt jedes Jahr aufs Neue Millionen Besucher aus aller Welt", erklärt Schügerl. "Wir sind stolz darauf, mit unseren Schokoladenspezialitäten zur kulinarischen Faszination Salzburgs beitragen zu dürfen."

Die liebsten Sorten

Auch wenn man nicht alle Tage davon liest - oder gerade deswegen -, in einer Geschichte über die Welt der Schokolade gehört es auf jeden Fall dazu. Also gaben die Salzburger Schokoladenmacher auch preis, welche denn ihre Lieblingssorte sei. Die "Schokoladentafel Edelbitter Gin gefüllt" schmeckt Hubert Berger am besten. Gattin Christine genießt am liebsten Macadamia-Nougat-Pralinen. Christian Schügerl präferiert die "Maria Theresia Praline mit feinster Milchschokolade, doppelt gefüllt mit heller und dunkler Nougatcreme und einer ganzen Haselnuss". Und Martin Fürst bevorzugt "hochwertige dunkle Schokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaoanteil".
So vielfältig wie die Geschmäcker ist auch sie - die Welt der Schokoladenmacher Salzburgs.

"Was die Leidenschaft ausmacht, ist, bewusst jeden Tag Momente des Genusses einzubauen, um zu entspannen, loszulassen und einfach zu genießen." - Zitat Christian Schügerl, Salzburg Schokolade

Aufgerufen am 19.08.2019 um 12:29 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/die-schokoladenmacher-salzburgs-64291681

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