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Dunkle Leidenschaft

Er ist aromatischer Muntermacher, Begleiter in Mußestunden und unentbehrlicher Nothelfer: der Kaffee. Zeit, seiner Geschichte ein bisschen nachzuspüren und damit auch einer Tradition, die heute wieder eine Renaissance erlebt - das Kaffeerösten.

Kaffeehäuser und -röstereien in Salzburg. SN/fabiomax - stock.adobe.com
Kaffeehäuser und -röstereien in Salzburg.

Die Geburtsstunde des ersten öffentlichen Salzburger "Kaffeehauses" ist eng mit der Person des aus Frankreich stammenden Galanteriewarenhändlers Johann Fontaine verbunden: Er war es, der zu Beginn des Jahres 1700 zum ersten Mal von der Erlaubnis des "Collegium medicum" Gebrauch machte, in einem "offenen Gewölb Caffe und Chocholade zu verleutgeben".
Fontaine ließ sich mit seiner "Kaffeesiederei" in der Goldgasse 40 (heute Nummer 5) nieder. Der große Durchbruch ließ in den Anfangsjahren jedoch auf sich warten: Der Ruf des Etablissements in der Goldgasse war zweifelhaft und in der öffentlichen Beurteilung weit davon entfernt, als noble und gehobene Gaststätte zu gelten - im Gegenteil. Auch die Wirkungsweise des Koffeins sei unter der Ärzteschaft zu diesem Zeitpunkt noch äußerst umstritten gewesen, berichten Gerhard Ammerer und Harald Waitzbauer in ihrem 2014 erschienenen Buch über die Salzburger Wirtshäuser. Dem Kaffee wurden damals alle möglichen Eigenschaften zugeschrieben. Die Bandbreite der Befunde reichte dabei von der Überzeugung, dass das Getränk Leiden wie Gicht und Rheuma heilen könne, bis zu der Annahme, der Konsum könne zu furchtbaren "Leidenschaften" und Impotenz führen. Erst die Entdeckung des Koffeins durch Friedlieb Ferdinand Runge im Jahr 1820 ließ die kritischen Stimmen endgültig verstummen.

Café in der Getreidegasse
Ein weiteres Café etablierte sich in Salzburg erst eine Generation nach der ersten Kaffeehausgründung durch Fontaine. So hatte auch der Hofzuckerbäcker Virgil Hartensteiner vom Erzbischof eine Konzession erhalten und diese an seine Tochter Caciliä vererbt, die ein Kaffeehaus ("Gerlichesche Kaffeegewölbe", später in "Etrichsche Kaffeesiederei" umbenannt) in der Getreidegasse betrieb. Im Jahr 1753 erhielt schließlich ein weiterer Kaffeesieder eine bis dahin schon heiß begehrte Bewilligung, in einem offenen Gewölbe "Caffe und Chocholade zu verleutgeben". Anton Staiger, dessen frühere Versuche, eine Bewilligung für die Eröffnung eines Kaffeehauses zu erhalten, immer wieder gescheitert waren, verdankte diese Genehmigung fast ein bisschen dem Ungemach eines anderen: Dem Betreiber Franz Engelhart (einem Nachfolger von Johann Fontaine) war nämlich die Konzession entzogen worden, nachdem es in seinem Lokal in der Goldgasse immer wieder zu Raufhändeln gekommen war. Den Ausschlag für die Behörde, Engelhart die Gewerbeberechtigung gänzlich zu entziehen, gab schließlich eine wilde Schlägerei mit einem Theologiestudenten. Das Lokal in der Goldgasse wurde nach diesem Vorfall samt zugehöriger Konzession an Anton Staiger übertragen. Obwohl dieser in den Jahren danach sein Kaffeehaus wesentlich erfolgreicher führte als sein Vorgänger, war er mit der Örtlichkeit in der Goldgasse nicht zufrieden. Eine neue Betriebsstätte bezog er schließlich im Jahr 1764 auf dem Marktplatz Nr.142, am heutigen Alten Markt, wo das Café bis heute als Tomaselli besteht. Auch ein dritter Kaffeehausgründer muss in diesem Zusammenhang genannt werden: 1778 suchte auch der Salzburger Spezereiwarenhändler Josef Pechtl beim Salzburger Hofrat um die Eröffnung eines Kaffeehauses auf der rechten Salzachseite an: Ein wenig zögerlich wurde ihm schließlich eine Bewilligung erteilt, die sich zunächst auf die Dauer von drei Jahren beschränkte - allerdings mit einigen Auflagen. Als Bedienung sollten nur "Mannsbilder" angestellt werden, es sollte sich aller "sittenverderblicher Zusammenkünfte enthalten und zudem sollten auch Glücksspiele nicht geduldet werden". Im Jahr 1781 erhielt Pechtl schließlich die endgültige Konzession.

Die Verwandlung der Kaffeebohne
Bevor der Kaffee die privaten Haushalte eroberte, wurde er zunächst nur im Kaffeehaus konsumiert. Um das Getränk genussfertig zuzubereiten, waren eine Reihe von Arbeitsschritten erforderlich. Die Bohnen mussten zuerst geröstet, dann abgekühlt und gemahlen werden, was vorerst mit einem Mörser und später mit Kaffeemühlen erfolgte. Zuletzt wurde das zerstoßene Pulver aufgegossen und mit Zucker und Milch verfeinert. Als Herzstück der Kaffeeveredelung galt und gilt bis heute die Kaffeerösterei.

Von den feinen Nuancen

Bei der Kaffeeverkostung, dem „Cupping“: (v.l.) Katharina, Lukas, Margret und Alois Macheiner vom 220 Grad. SN/220 grad
Bei der Kaffeeverkostung, dem „Cupping“: (v.l.) Katharina, Lukas, Margret und Alois Macheiner vom 220 Grad.

Wer in Salzburg etwas über Kaffee und die Kaffeerösterei erfahren möchte, wird um einen Besuch im 220 Grad kaum herumkommen. Seit Juni 2008 betreiben Margret und Alois Macheiner ihre Rösterei und ein Kaffeehaus (mittlerweile Kaffeehäuser) mit großer Hingabe und einer, man möchte fast sagen: ganzheitlichen Liebe zum Kaffee. Eine Reise nach Guatemala sei eigentlich die Initialzündung dafür gewesen, ins Kaffeegeschäft einzusteigen, erzählt 220-Grad -Chef Alois Macheiner: Auf dieser ersten Reise zu den Kaffeefincas in Guatemala habe sich eine ganz neue Welt aufgetan. Zurück in Salzburg fasste das Ehepaar den endgültigen Entschluss: "Das wollen wir machen." Auch zehn Jahre später hat sich diese Faszination nicht gelegt - im Gegenteil: "Kaffee ist ein so unglaublich facettenreiches, spannendes Produkt, dass man nie damit aufhört, neue Seiten an ihm zu entdecken", sagt Margret Macheiner. Obwohl die Röstung sicher ein Herzstück des Veredelungsprozesses ist, greift es nach Meinung der Experten aber zu kurz, diesen Vorgang isoliert zu betrachten. Tatsächlich sind es viele Faktoren in der langen Kette der Be- und Verarbeitung der Bohnen, die die Kaffeequalitäten ganz entscheidend prägen. "Für uns war es von Anfang an wichtig, das ganze Produkt kennenzulernen, in seiner ganzen Breite: beginnend damit, wo und wie der Kaffee gewachsen ist, bis zu dem Zeitpunkt, an dem das Getränk letztlich in die Tasse kommt. Und es war uns wichtig, persönliche, direkte und nachhaltige Beziehungen zu den Kaffeebauern herzustellen." 20.000 Kilo werden im Jahr aus derzeit acht verschiedenen Ländern, unter anderem aus Guatemala, Nicaragua und Äthiopien, importiert. Zu den produzierenden Bauern pflege man, soweit es möglich und machbar ist, persönliche Beziehungen - auf Augenhöhe.
Bevor die großen Lieferungen aus aller Welt bestellt werden, ist es üblich, die Kaffeeproben in kleinen Mengen zu verkosten - ein Prozedere, das unter strengen Auflagen durchgeführt wird: "Beim sogenannten Cupping nicht ausgeschlafen oder unfit zu sein würde die Sensorik extrem beeinflussen", erklärt Lukas, Sohn der Familie Macheiner: "Eine Verkostung ist eine äußerst ernste Sache." Nicht weniger akribisch verläuft auch der Röstvorgang: Jede winzige Schwankung kann als Einflussgröße auf die Kaffeearomen geschmacksverändernd einwirken. Damit beginnend, ob der Röster vorgeheizt oder kalt ist, über die Menge der Bohnen bis hin zum Temperaturverlauf und der Dauer der Röstung nehmen viele Parameter auf den chemischen Prozess Einfluss. Zudem habe man keine Einsicht wie etwa beim Kochen, erklärt Alois Macheiner, "das Rösten findet in einem geschlossenen System statt, man kann nur von Zeit zu Zeit eine Probe nehmen, um festzustellen, in welchem Stadium man sich befindet". Ein standardisiertes Vorgehen sei deshalb wichtig und natürlich auch, ein gewisses Gefühl für den Prozess zu entwickeln. Entscheidend für die Art der Röstung sei auch, wie bzw. worin der Kaffee letztlich zubereitet werde, ergänzt Lukas Macheiner, "ob er als Espresso, Filterkaffee oder in einem Vollautomaten gemacht wird". Einig sind sich alle Familienmitglieder aber vor allem in einem: Die intensive Auseinandersetzung mit Kaffee ist eine Reise von der "lauten Welt in die der leisen Töne, in einen kleinen, fast unerforschlichen Kosmos vielfältiger Geschmacksnoten". Am Ende des Tages entscheide und beurteile aber der Konsument, sagt die Crew des 220 Grad: "Wir sind keine Dogmatiker - wir stellen nur das Angebot zur Verfügung."

Der Urkaffee

Erna Reichinger („Röstzimmer“). SN/hagn
Erna Reichinger („Röstzimmer“).

Seit dem Jahr 2005 ist auch Erna Reichinger, Betreiberin des Kaffeehauses "Röstzimmer 15" in der Wolf-Dietrich-Straße, mit dem "Kaffeevirus" angesteckt. Grundsätzlich habe sie schon immer eine hohe Affinität zu Kaffee gehabt, erzählt sie, sei konkret aber durch einen Zeitungsbericht auf den äthiopischen Bergwaldkaffee aufmerksam geworden, für den in Deutschland ein Vertriebspartner gesucht wurde. Was macht diesen Kaffee so besonders? Reichinger: "Die Region Kaffa ist wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge die Urheimat der Kaffeepflanze, sämtliche Kaffeesträucher dieser Erde stammen genetisch von den äthiopischen ab. Die Pflanzen wachsen dort auf einer Höhe zwischen 1300 und 2100 Höhenmetern und finden hier ideale Wachstumsbedingungen." Die Idee, diesen besonderen Kaffee auch in Österreich zu rösten und zu vertreiben, habe sie nicht mehr losgelassen, so die Cafetiere, die in ihrem angestammten Beruf Psychologin ist.
In Etappen hat sich dann alles weiterentwickelt: Zunächst wurde der Kaffee über einen Zwischenhändler in Deutschland importiert, später (und auch heute noch) dann direkt über eine Bauernkooperative in Äthiopien bestellt. Eine Folge der immer intensiveren Auseinandersetzung mit dem Produkt war schließlich auch die Kaffeerösterei im eigenen Café: "Ganz am Anfang habe ich meinen Kaffee noch auswärts rösten lassen. Als dann alles immer größer wurde, habe ich schnell gemerkt, dass man mehr Kontrolle über das Produkt hat und am Markt auch präsenter ist mit einer Rösterei." Das dazu nötige Wissen und Know-how hat sich Erna Reichinger in Barista- und speziellen Röst-Kursen angeeignet, der Vorgang selbst ist für sie nach wie vor faszinierend: "Jeder Röstgang ist anders, es bleibt immer wieder spannend." Den Bohnen aus der Region Kaffa ist sie bis heute treu geblieben, das Sortiment wurde mittlerweile auch erweitert. Rund 18 Tonnen der Arabica-Bohnen aus dem Regenwald Äthiopiens importiert sie jährlich, etwa die Hälfte davon röstet sie selbst - natürlich wird der Urkaffee kontrolliert biologisch angebaut, von Hand gepflückt und fair gehandelt.

Vom Bier zum Kaffee

Christoph Hellermann SN/hellermann
Christoph Hellermann

Einer, der den Umweg über das Bierbrauen zum Kaffeerösten genommen hat, ist Christoph Hellermann. Auch er hat, nach einer Ausbildung zum Bierbrauer, eine Barista- und Kaffeesommelier-Ausbildung absolviert und betreibt nun seit zwei Jahren eine kleine Kaffeerösterei ("Naturkaffee") in Eugendorf mit viel Leidenschaft für die Sache. "Ich bin halt einer von denen, die alte Rezepturen und Herstellungsweisen wieder pflegen möchten", sagt er, "mein Ziel ist einfach gesagt eigentlich nur, guten und frischen Kaffee zu machen". Seit sechs Jahren beschäftigt sich der Eugendorfer nun intensiv mit Kaffee und empfindet es trotzdem so, als hätte er gerade einmal an der Oberfläche der Welt des Kaffees gekratzt: "Da tut sich ein ganzes Universum auf." Durch Trends wie die Kapseln gehe viel ursprüngliches Wissen über die richtige Zubereitung verloren und damit auch das Wissen um die Qualität des Kaffees, ist er überzeugt. Eine industrielle Röstung des Produkts verlaufe sehr schnell und sehr heiß, was dem Genuss am Ende nicht wirklich zuträglich sei, zeigt er sich sicher: "Dieser Kaffee schmeckt dann oft bitter, weil er verbrannt ist." Sein Credo: sich Zeit zu nehmen für die Röstung und die Zubereitung. Denn auch diese bilde einen eigenen Wissenskosmos, erfährt man - tatsächlich gibt es zahllose verschiedene Varianten, einen Kaffee anzurichten. Vom "türkischen Aufguss" über die sogenannte French Press besteht unter vielen anderen auch die Möglichkeit, den Kaffee als Cold Brew, also kalt zuzubereiten. Bei letzterer Methode kann der Kaffee auch im Kühlschrank angesetzt und am nächsten Tag entweder pur auf Eis oder als Mixgetränk genossen werden. Der Vorteil beim Cold Brew liegt in der kalten Extraktion: Bei Temperaturen unter zehn Grad können sich nämlich die Bitterstoffe hier nicht lösen. Des Baristas Spezialtipp: ein Gin Tonic mit Cold Brew.

Die Legende
Um die Entdeckung der anregenden Wirkung des Kaffees ranken sich viele Mythen und Legenden. Eine davon berichtet von einem Hirtenjungen in Abessinien, dem heutige Äthiopien, um das Jahr 850. Der Ziegenhirte war stutzig geworden, als er entdeckt hatte, dass seine Tiere nach dem Verzehr bestimmter Beeren besonders lebhaft herumhüpften und nicht mehr schlafen wollten. Um das Rätsel zu lüften, brachte der Hirte die geheimnisvollen Früchte zu Mönchen. Diese kosteten sie, waren aber von ihrem bitteren Geschmack enttäuscht und warfen sie ins Feuer.
Kaum im Feuer, verbreitete sich von den gerösteten Früchten aus ein köstlicher Duft. Die neugierig gewordenen Mönche bereiteten aus den gerösteten Früchten einen Aufguss, den sie schließlich als Geschenk Gottes priesen, weil er ihnen half, während des Gebets wach zu bleiben.

Innenansicht der Kaffeebrennerei in der Riedenburg. SN/stadtarchiv salzburg, fotosammlung rudolph klehr
Innenansicht der Kaffeebrennerei in der Riedenburg.
Quelle: SN

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