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Geschichten über ganz zarte Gänsefüßchen

Gänse stehen für mehr als kulinarischen Hochgenuss. Sie haben Weltgeschichte geschrieben und bewachen noch heute Whisky-Fässer.

Warum stehen im Herbst traditionell Gänse auf dem Speiseplan? Die Antwort ist einfach: Sie erreichen im Oktober ihre Schlachtreife. Außerdem wäre es für die Bauern zu kostspielig gewesen, sie durch den Winter zu bringen. Getreide als Futtermittel für eine Gans zu verwenden wäre pure Verschwendung gewesen. Und woher kommt das kulinarische Brauchtum, Martinigänse zu essen? Das kommt daher, weil der Festtag des heiligen Martin auch als fixer Termin für Pachtzahlungen galt. Diese konnten früher auch in Form einer Gans geleistet werden. Auch war es Brauch, das Hausgesinde nur an diesem Tag zu wechseln. Und wurde jemandem gekündigt, war es üblich, ihm eine Gans mit auf den Weg zu geben.

Von den Römern wiederum wurde die Gans fast schon als gottähnliches Wesen verehrt. Diesen Ruf verdanken die Gänse unter anderem ihrem schnatterhaften Wesen. Denn damit verhinderten sie einen Überraschungsangriff der Gallier auf das Kapitol. Das dürfte auch die Kelten beeindruckt haben. Nachdem Julius Cäsar das heutige England erobert hatte, verhöhnten sie ihn, indem sie nicht Rom, sondern der Gans die Treue schworen. Aber damals waren die Briten noch lernfähig. In Schottland gibt es heute noch "Goose Guards", deren Geschnatter so manchen Einbruch in Whisky-Lager vereitelt haben dürfte. Der römische Gelehrte Plinius der Ältere bezeichnete die Gänse schon vor 2000 Jahren als das "wunderbarste Wahrzeichen der Vorsicht". Denn sie senkten ihre Köpfe, wenn sie unter einer Brücke durchwatschelten. Sie seien sittsam und vernünftig, "sodass sie keinen Arzt brauchen, wenn sie krank sind … so umsichtig sind sie, dass sie bei der Überquerung des von Adlern bevölkerten Monte Taurus wissen, wie lebensgefährlich ihre Geschwätzigkeit sein kann, und einen Stein in den Schnabel nehmen, um sich daran zu hindern, Laute zu formen, die zur Entdeckung führen".

Von Martin Bauernfeind, Küchenchef im Salzburger Hotel-Restaurant Blaue Gans, erfahren wir, wie man "Confierte Gänsebeugel" zubereitet. Für vier Portionen benötigen Sie vier fleischige Gänsekeulen, Liebstöckel, Pimentpfeffer, Koriandersamen, Fenchelsamen, Zimtstange, eine geviertelte Zitrone, zwei geviertelte Äpfel ohne Gehäuse, vier geschälte Schalotten, Meersalz, Pfefferkörner. Die Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. In einen Bräter 250 ml Wasser einfüllen und die Keulen einlegen. Äpfel, Zitrone, Schalotten und die Gewürze dazugeben. Im vorgeheizten Rohr bei 140 Grad goldbraun braten (je nach Qualität der Gans zwei bis drei Stunden). Aus dem Rohr nehmen und im Fett nachziehen lassen.

Die Haxerl mit Honig bestreichen und unter dem heißen Grill bei 220 Grad knusprig werden lassen. Dazu passen Rotkraut, Weißkraut und Semmelknödel. Hervorragend passt auch bitterer Kräutersalat mit Sauerampfer, Rote-Rüben-Blättern und Vogerlsalat.

Aufgerufen am 16.11.2019 um 03:11 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/geschichten-ueber-ganz-zarte-gaensefuesschen-78075856

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