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Land der Seen - und der Fische!

Viel Gutes schwimmt in unseren Seen. Hochwertiges Eiweiß und lebenswichtige Inhaltsstoffe in einer einzigartigen Kombination machen Fisch zu einem wertvollen Nahrungsmittel.

58 Fischarten zählt man im Bundesland Salzburg. Davon sind 43 Arten heimisch, fünf eingebürgert und zehn landesfremd. Von den ursprünglich heimischen Arten gelten heute zwölf als "verschollen", was bedeutet, dass es in Salzburg keine Bestände gibt, sie in anderen Teilen Österreichs aber noch vorkommen. "Der jährliche Fischertrag aus den Salzburger Seen liegt im Jahr bei etwa 54 Tonnen", berichtet Daniela Latzer, Geschäftsführerin des Salzburger Fischereiverbands. Wobei diese Zahl aber nicht nur Speisefische erfasst, sondern den gesamten Ausfang. "Der Wert dieser Menge kann mit etwa 675.000 Euro beziffert werden."

Pro Kopf essen Herr und Frau Österreicher laut Angaben der Statistik Austria durchschnittlich acht Kilogramm Fisch pro Jahr. Im europäischen Vergleich liegt die Alpenrepublik damit weit abgeschlagen hinter den Fischnationen Portugal und Spanien. Da schlägt hierzulande der Verzehr von Schweinefleisch mit 52,8 Kilogramm pro Kopf und Jahr schon um einiges deutlicher zu Buche. Dabei schmeckt Fisch nicht nur gut, sondern ist - wie jeder weiß - auch ein hochwertiges und gesundes Lebensmittel. Vor allem dann, wenn es sich um regionale, also heimische Qualität handelt, wie zum Beispiel um Fuschlsee-Fische.

Die Schlossfischerei

Gerhard Langmaier mit der Spezialität des Hauses. SN/schloss fuschl
Gerhard Langmaier mit der Spezialität des Hauses.

8 Uhr früh am Fuschlsee: Der klare Morgen verspricht einen herrlichen Herbsttag. Ein paar Nebelschwaden irrlichtern noch über dem Wasser, als Gerhard Langmaier, Fischereimeister in der Schlossfischerei, den Motor seines Bootes startet und auf den spiegelglatten See hinausfährt. Dort holt er jetzt seine Schwebenetze ein, die er am Abend zuvor an bestimmten Stellen ausgelegt hat. Je nach Wind, Wetterlage und Jahreszeit werden die Netze im See platziert, kleine weiße Bojen kennzeichnen die genaue Lage .Obwohl diese für Gerhard Langmaier wahrscheinlich gar nicht notwendig wären, um seine Netze auszumachen. Er kennt praktisch jeden Quadratmeter des 265 Hektar großen Gewässers, und das ober- und auch auch unterhalb des Wasserspiegels. Seit 32 Jahren ist der See der Arbeitsplatz des gelernten Fischers. Das Aufgabengebiet ist umfangreich und reicht von der Seebewirtschaftung über die Fischerarbeitung bis hin zur Aufzucht.

Das Recht auf die Seefischerei liegt heute noch als uraltes alleiniges Privileg beim Schloss und der zugehörigen Fischerei. Zurückverfolgen lässt sich diese Dienstbarkeit bis in eine Zeit, in der der Fuschlsee noch "Hofküchensee" genannt wurde. Warum? Schon damals war der gesamte Fischfang aus dem See ausschließlich für die Tafel der Erzbischöfe bestimmt.

14 Fischarten
Im Fuschlsee sind 14 Fischarten beheimatet. Neben dem Hauptfisch, der Rheinanke, tummeln sich Hechte, Schleien, Karpfen und Seesaiblinge in den smaragdgrünen Tiefen. "Dazu kommen auch noch einige Arten, die zwar kommerziell nicht von Bedeutung sind, aber umso mehr Relevanz für das aquatische Ökosystem des Sees haben", erklärt der Fischereimeister. Darunter findet sich zum Beispiel die Aalrutte, ein dorschartiger Süßwasserfisch, dessen Bestand ein wichtiger Indikator für die vorherrschende Wasserqualität ist. Für die Fischerei sei nachhaltiges Arbeiten oberstes Gebot, erklärt der Experte, "auch wenn sich das heute schon fast jede Branche auf die Fahnen heftet." An welchen Maßnahmen erkennt man denn Nachhaltigkeit? Langmaier: "Die Maschenbreite der Netze wird zum Beispiel so gewählt, dass jüngere und kleinere Tiere sich nicht darin verfangen. So wird sichergestellt dass nur jene Fische ins Netz gehen, die sich bereits vermehrt haben, also laichen konnten."

Rund 5000 Kilogramm Fische liefert der Fuschlsee pro Jahr. Dieser Ertrag lässt sich laut dem Fischermeister auch nicht steigern: "Das Nahrungsangebot im See ist eben nur begrenzt vorhanden." Obwohl das Flachgauer Gewässer bei den jährlichen Überprüfungen immer überdurchschnittlich gut abschneidet, bleiben klimatische Veränderungen auch hier nicht unbemerkt. So hat sich die durchschnittliche Wassertemperatur bereits spürbar erwärmt, was vor allem zulasten der Kaltwasserfische geht, deren Arten signifikant zurückgedrängt werden. Ein anderes Problem der Fischereiwirtschaft stellt sich auch in Gestalt der Prädatoren, wie die Fressfeinde, etwa Kormorane und Fischotter, auch bezeichnet werden.

Räuchern über Buchenholz
Ist der Fang erst einmal eingebracht, beginnt sogleich der Veredelungsprozess. Ein Hauptteil des Ertrags wird in der Schlossfischerei zu Räucherfisch verarbeitet, der als Spezialität des Hauses gilt. Dafür werden die Tiere gereinigt und über Nacht in eine zehnprozentige Salzlake eingelegt. Nach wiederholter Säuberung wird bei rund 100 Grad Celsius ein Gärvorgang eingeleitet, anschließend wird der Fisch drei Stunden bei 70 Grad über Buchenholz (manchmal auch Eschen- oder Erlenholz) geräuchert. "Wir halten diesen Vorgang bewusst sehr puristisch", sagt Langmaier. "Geschmacklich wird dem Fisch nichts zugesetzt, wir arbeiten traditionell nur mit Holz und Salz."

"Grundsätzlich eignen sich zum Räuchern eher fette Fische, also vor allem Forellen, Reinanken oder Saiblinge", erklärt er."Arten wie die Regenbogenforelle und die Lachsforelle, die nicht im Fuschlsee heimisch sind, werden von einem Partnerbetrieb zugekauft, um auch diesen Bedarf entsprechend zu decken. In der kleinen Gastronomie am See - man legt hier Wert darauf , dass man kein Restaurant ist - kann man das köstliche Ergebnis, einen ofenwarmen Räucherfisch, dann gleich verkosten. Vielleicht sogar im warmen Abendlicht am Ufer des grünen Sees.

Im Zeichen der Fische
"Fische sind mein Leben. Punkt." So beantwortet Walter Grüll die Frage, warum und wie er eigentlich "auf den Fisch" gekommen ist. "Schon seit ich denken kann, dreht sich alles um dieses Thema", erzählt er:
"Gefischt habe ich bereits als Dreijähriger, und mit zwölf Jahren habe ich im Keller meines Elternhauses in Parsch die ersten Forellen gezüchtet." An der brennenden Begeisterung für die Unterwasserfauna hat sich bis zum heutigen Tag nicht viel geändert. Als einen ganz und gar fischaffinen Menschen bezeichnet sich der 56-Jährige selbst - und schmunzelt verschmitzt..
Ob der Mann auch im Sternzeichen Fische geboren wurde? Aller Wahrscheinlichkeit nach trifft auch das zu.

Der Störkaviar

Über die Grenzen Salzburgs und Österreichs hinaus ist der Grödiger vor allem mit der Produktion von echtem Störkaviar bekannt geworden. Als erstem Österreicher ist es ihm gelungen, Kaviar von Stören zu gewinnen, die er selbst gezüchtet hat.

Weltweit zählt er damit heute zu rund 30 Züchtern. Seit dem Jahr 2002 "erntet" er seinen exklusiven Kaviar, der mittlerweile in aller Herren Länder exportiert wird und eine illustre Abnehmerschaft gefunden hat. Der Exportradius des Produkts erstreckt sich von Hongkong über die Cayman Islands bis in die Vereinigten Arabischen Emirate. Dabei bleibt der Grüll-Kaviar so naturbelassen wie nur möglich. "Unser Kaviar wird nur mit Salz haltbar gemacht, er wird nicht gefärbt, nicht pasteurisiert", so Grüll. An Raffinesse entbehrt das Produkt aber dennoch nicht. Kunden können nämlich bei einer Bestellung aus 40 verschiedenen Salzmischungen wählen.

Mitten in Grödig betreibt Walter Grüll neben dem Verkauf seiner vielen Fischprodukte einen kleinen, aber feinen Gastronomiebetrieb, mit rund 40 Sitzplätzen - sein Bistro. Genau die Größe, die für ihn vertretbar sei, erklärt er. "Wir versuchen hier auf sehr hohem Niveau erschwinglich zu kochen , das Lokal ist genau so angelegt, dass dieses Prinzip bestmöglich umgesetzt werden kann. Wir führen zum Beispiel keine Convenience-Produkte, das wollen wir nicht. Es wird alles frisch gekocht. Das wollen wir ." Weiterwachsen stehe für ihn nicht zur Debatte, sagt der Unternehmer. "Es hat zwar einige Angebote in diese Richtung gegeben, die habe ich aber allesamt abgelehnt. Wir müssen einfach alle weg von diesem Schneller-und- mehr-Denken."

Außerdem funktioniere das Beschleunigen beim Fisch ohnehin nicht wie bei einem Zuchthendl. "Eine gute Forelle braucht eben zwei Jahre, bis sie so weit ist, da lässt sich nichts erzwingen." Was denkt er über die großen Handelsketten in der Branche?
"Aus meiner Sicht verhält sich die Systemgastronomie zu einem Bistro wie unserem- wie eine riesige Monokultur zu einem kleinen Bauerngarten. Das kann man einfach nicht vergleichen."

Achtsamkeit und Respekt
Eine achtsame Grundhaltung gegenüber Tieren und der Natur insgesamt steht auch nach Jahrzehnten im Geschäft noch immer im Zentrum seines Handelns. "Das ist so etwas wie mein oberstes Prinzip", erklärt Grüll, "nämlich dass die Fische bis zum Schluss respektvoll behandelt werden und dass sie ein gutes Leben haben. In unserer eigenen Fischzucht in Hellbrunn werden auch immer nur so viele Tiere gehalten, wie für die Versorgung im Geschäft und im Lokal notwendig sind."

Erfinder und Tüftler
Innovationen findet man im Grüll'schen Fischuniversum aber nicht nur in Sachen Stör-Kaviar.
Fisch-Cabanossi, Lachsstreichwurst, Fischwürstel (Lachsfurter) , Fisch-Leberkäse und tatsächlich Lachspralinen gehören zu den (unglaublichen) kulinarischen Neuerfindungen, die der Chef persönlich in den letzten Jahren ausgetüftelt hat. Hier trifft die Passion für Fisch auf Grülls zweite große Leidenschaft, nämlich "Erlebnismittel" zu kreieren und Menschen damit zu überraschen, wie und in welchen (nie vermuteten) Kombinationen Fisch schmecken kann.

Für die Produktentwicklung holt sich Grüll Spezialisten aus den jeweiligen Partnerbetrieben und arbeitet akribisch daran, perfekte geschmackliche Symbiosen zu schaffen. An diesen Neuentwicklungen wird dann bis zu eineinhalb Jahren lang gefeilt, bis sie dem perfektionistischen Anspruch des Meisters genügen. "Ein Misslingen gibt es nicht! Ich probiere einfach alles so lang, bis das Ergebnis für mich stimmig ist."

Mit Halbheiten könne er sich einfach ganz schwer abfinden. Mit dem gleichen hohen Anspruch sucht er auch seine Kooperationspartner und Zulieferbetriebe aus. Es dürfen eben nur die Besten sein..

Geschmackserlebnis
Während Walter Grüll berichtet, darf man sich als Besucher durch seine Produkte durchkosten, denn, so ist der Meister überzeugt, "man kann auf keinen Fall über etwas berichten, das man nicht höchstpersönlich erschmeckt und verkostet hat". Und so ist es auch. Was einen hier erwartet, ist eine wahre Geschmacksexplosion: Da gibt es Lachs, Marlin, Shrimpscocktail mit Tahiti-Vanille, Thunfisch, Flusskrebsschwanzsülze, Butterfisch und natürlich Fischeier. Und selbst wenn man nie vermutet hätte, dass ein Löffel Kaviar mit Honigsenf dem Verkostenden ein hingerissenes Seufzen entlocken könnte, ist es dann doch so.
Alles, was an Überraschungen eintreffen kann, trifft ein: etwa die Verwunderung darüber, dass ein Butterfisch genau so schmecken kann wie gut geräucherter Speck oder dass eine Lachsstreichwurst - blindverkostet - wahrscheinlich als Kalbsleberpastete identifiziert werden würde.

Die Herausforderungen
Es hat nicht nur den Anschein, als wolle der Grödiger alles Gute in seine Welt übertragen - es ist auch so: "Für mich liegt ein großer Reiz darin, komplizierte Herausforderungen anzugehen, oder anders ausgedrückt: Kombinationen und Interpretationen zu kreieren, auf die noch keiner gekommen ist. Das macht mir extrem viel Spaß." Liegt darin der Grund für seinen geschäftlichen Erfolg? "Sicher", meint Grüll. "Man darf sich eben nicht mit dem Normalen zufrieden geben. Die Triebfeder muss immer sein, etwas Außergewöhnliches zu schaffen. Man sollte schon für eine Sache brennen, sonst funktioniert das nicht. Der Moment, in dem dann Kunden und Gäste meine Produkte verkosten, ist vergleichbar mit dem Moment, in dem ein Schauspieler nach der Vorstellung den großen Applaus erntet."

Dennoch: Die Suche nach neuen Herausforderungen bezieht sich im Falle Walter Grüll nur auf das Geschäftliche. Denn mit allem anderen sei er über die Maßen zufrieden, sagt er, und es soll - das darf man ihm wünschen - alles so bleiben, wie es ist.

Quelle: SN

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