Vor uns stehen die Zutaten, hinter uns stehen die beiden bescheidenen Köche, die sie für uns geschnitten haben. Sie heißen Christian Pansi und Umair Hussain. Beide sind keine Salzburger. Pansi kommt aus Kärnten, obwohl sein Name nach Indien klingt. Hussain kommt aus Pakistan. Sein Name klingt eher irakisch. Hussain wäre übrigens beinahe vor einem Jahr abgeschoben worden. "Obwohl er hier den Hauptschulabschluss gemacht hat und einen Lehrplatz in unserer Trumerei hatte", sagt Seppi Sigl. Aber dann hätten sich viele Salzburger und vor allem seine Kollegen für Hussain eingesetzt. Schließlich ruderten die Beamten zurück. Seitdem funktioniert das kärntnerisch-pakistanische Team in der Trumerei wie geschmiert.
Seppi Sigl zeigt uns heute die Zubereitung von Gemüsecurry mit Couscous. Der Name deutet an: Wir machen einen Ausflug in den Orient. Nur das Gemüse ist aus der Umgebung. Es gibt Pastinaken, Kürbis, gelbe Rüben und Karotten. Die Angaben in Gramm im Rezeptkasten haben wir von Seppi Sigl übernommen. Es soll den Drang des Bierbrauers nach Perfektion untermauern. Auch wenn Sie wahrscheinlich kein Gemüse nach Gramm abwiegen werden.
Die Zubereitung des Gemüsecurrys ist kinderleicht. Man röstet das geschnittene Gemüse ein paar Minuten in Erdnussöl an. Sie können aber auch ein anderes Öl nehmen. Es ist ein ständiges Rühren und Abschmecken. Eines der Lieblingsgewürze von Seppi Sigl macht den besonders exotisch guten Geschmack. Es heißt Ras el Hanout. Der Ursprung dieser Gewürzmischung liegt angeblich in Marokko. Auf Deutsch kann Ras el Hanout mit "der Chef des Ladens" übersetzt werden. Der Name kommt daher, weil diese Gewürzmischung dermaßen kompliziert ist, dass sie nur vom Chef des Gewürzladens höchstpersönlich hergestellt werden durfte. Man sagt, dass hier 25 verschiedene Gewürze zu einem perfekten Ganzen zusammengefügt werden. Es sind süße, scharfe und bittere Aromen enthalten. Da wurden etwa Muskatnüsse hineingemischt, getrocknete Rosenknospen, Zimtstangen, Macis, Anis, Gelbwurz, Schwertlilienwurzel, Chilischoten, Lavendelblüten, weißer Pfeffer, getrockneter Ingwer, Gewürznelken, Pimentkörner und Galgantwurzel.
Die Kochstunde entpuppt sich immer mehr als Lehrstunde für angehende Alchimisten. Zum Löschen des Durstes reicht Seppi Sigl dankenswerterweise ein paar Gläser seines neuen Pils. Es ist ein Leichtbier mit dem Namen "Hopfenspiel". Auch mit diesem Getränk möchte Sigl möglichst viele Sinne ansprechen. "Riechst du es?", fragt er. Was? "Mango, Marille, Holunder und Zitrusfrüchte", sagt er. Aha. Eigentlich wollten wir nur ein Pils. Aber hier sind wir mitten in der Genussphilosophischen Fakultät der Obertrumer Bierbrauer gelandet. Zwischendurch löschen wir das Gemüse mit einem Glas Portwein und Gemüsefond ab. Umair Hussain zeigt uns dann noch, wie schnell Couscous zubereitet wird. Er bringt ganz einfach in einem Topf Gemüsefond zum Kochen, das Couscous leert er währenddessen in eine flache Schüssel. Dann einfach mit dem Ras el Hanout würzen, durchmischen und dann den heißen Fond darübergießen, umrühren und zugedeckt ziehen lassen. Fertig.
Morgen, am 29. Jänner, bekommt Hussain übrigens Verstärkung aus Syrien. Da dürfen Flüchtlinge unter dem Titel "Dinner for all" einen Tag lang ihr eigenes Restaurant in der Trumerei betreiben. "Wir wollen zeigen, was diese Menschen leisten können - wenn man sie lässt", sagt Sigl. Was uns Österreicher auch ein bisschen demütig machen sollte. Diese Menschen träumen von nichts mehr, als in Österreich unbehelligt arbeiten und leben zu dürfen. Also von etwas, was uns allen von Geburt an geschenkt wurde.
Vielleicht sollten wir den Idealzustand der Welt als Ras el Hanout begreifen. Dieses Gewürz zeigt, dass unterschiedlichste Geschmäcker harmonieren können.
Zutaten Gemüsecurry (4 Personen):
Die Mengenangaben sind nur ein Vorschlag. Am besten bestimmen Sie die Menge der jeweiligen Zutaten nach Ihrem ganz persönlichen Gefühl und Geschmacksempfinden.
70 g Currypulver Ihrer Wahl, einen kleinen Kürbis (150 g) in kleine Stücke schneiden, 120 g Karotten in feine Streifen schneiden, 90 g gelbe Rüben in große Stücke schneiden, 80 g Pastinaken in feine Streifen schneiden, 250 ml Selleriefond (oder Suppenwürfel), 20 ml weißer Portwein, 20 g Zitronengras, 8 g Ingwer, 20 ml Nussöl, 1 Bund Koriander sowie Koriander aus der Mühle, 200 ml Kokosmilch, 100 g fein geschnittene Zwiebel.
Zubereitung des Gemüsecurrys
Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen, zuerst etwa die Hälfte des Ingwers und der Zwiebeln beigeben, ein wenig später das restliche Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze zehn Minuten anrösten.
Danach das Currypulver beimengen, gut umrühren und das Ganze mit dem Portwein ablöschen. Kurz warten, bis der Alkohol verkocht ist, anschließend mit Selleriefond und Kokosmilch weiter aufgießen, dann noch etwa acht Minuten köcheln lassen. Fertig.
100 g Couscous, 20 g Ras el Hanout, 10 g Curcuma, 300 ml Selleriefond (oder Suppenwürfel), Chilipulver nach Geschmack.
Zubereitung: Couscous in eine flache Schüssel geben, Gewürze beimengen. Währenddessen Sellerie- oder Gemüsefond in einem Topf erhitzen und über das Couscous gießen, Deckel daraufgeben und ziehen lassen. Konsistenz überprüfen und wenn nötig Flüssigkeit oder Couscous hinzufügen.
