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Opulent und raffiniert: Die süße Küche des Barock

Ein Historikerteam hat in einem neuen Buch die Geheimnisse barocker Rezepte entschlüsselt und in die kulinarische Gegenwart übersetzt. Autorin Marlene Ernst im Gespräch.

Frau Ernst, Sie sind Co-Autorin eines kürzlich erschienenen Buches, das barocke Rezepte zeitgemäß interpretiert. Wie kam es zu diesem Buch?
Wir beschäftigen uns am Gastrosophischen Institut grundsätzlich sehr intensiv mit alten Handschriften aus dem Salzburger Raum. Eines der ersten Kochbücher, die in der "Gastrosophischen Bibliothek" ediert wurden, war das Ursulinenkochbuch. Neben einigen anderen sehr interessanten Schriften sind wir im Landesarchiv auf das Rezeptbuch der Maria Clara Dückher gestoßen, das sich als wunderbare Vorlage für so ein Projekt angeboten hat.

Was ist das Besondere an der Rezeptsammlung der Maria Clara Dückher?
Diese ist aus mehreren Gründen interessant. Einerseits weiß man sehr viel über die Salzburger Familie Dückher, andererseits ist die Sammlung mit 1654 datiert, was einen sehr frühen Zeitpunkt markiert. Einige Rezepte aus dieser Sammlung haben uns so gut gefallen, dass wir beschlossen haben, sie so umzusetzen, dass man sie nach zeitgemäßen Maßstäben ohne großen Aufwand nachkochen kann.

Wer war diese Frau? Hat sie tatsächlich selbst gekocht?
Die Familie Dückher war adelig, stammte jedoch nicht aus dem Hochadel. Man weiß über Maria Claras Ehemann, dass er der Verfasser der ersten Salzburger Chronik war. Maria Clara selbst dürfte wahrscheinlich nicht gekocht haben. Wohl aber hat sie, wenn sie Gäste erwartete, ein Menü zusammengestellt. Meistens geschah das in Zusammenarbeit mit einer Haushälterin, einem Koch oder einer Köchin. Das wiederum je nach Stand: Je höher gestellt der Haushalt war, desto wahrscheinlicher war der Koch auch ein Mann.

Wie haben sich diese Rezepte generell verbreitet?
Der bisherige Forschungsstand ist, dass offenbar auch die adeligen Damen gern Rezepte getauscht haben. Es finden sich nämlich oft Verweise darauf, vom wem das Rezept ursprünglich stammte. Hier ist es sehr spannend, die Verbindungen nachzuverfolgen, die sich daraus ergeben.

Waren diese Rezepte jene der "Oberschicht"?
Ganz sicher. Das ergibt sich allein schon aus den Zutaten: Man arbeitete hier vor allem mit Importprodukten. Gewürze und Zitrusfrüchte waren ein Muss, ebenso Mandeln und Rosinen in großen Mengen. Die verwendeten Zitrusfrüchte kamen zum Beispiel vom Gardasee oder auch aus Genua - der Herkunftsort wurde in den Sammlungen zum Teil immer wieder erwähnt.

Es gab also auch einen internationalen Austausch in der Küche?
Den gab es bereits im Mittelalter, viele Einflüsse kamen zum Beispiel aus Südspanien, das ja lange Zeit von den Mauren beherrscht war. Ab der frühen Neuzeit traten die kulinarischen Einflüsse dann schon aus den neu entdeckten Ländern in den Vordergrund. Durch den Buchdruck hat sich das alles sehr rasch verbreiten können.

Waren die teuren Zutaten auch Stilmittel, um den Stand zu repräsentieren?
Ganz sicher. Hier spielte vor allem der Zucker eine große Rolle. Zucker war enorm kostbar, weil er ein Importprodukt aus den karibischen Kolonien war. Während im Mittelalter in der Küche noch der Honig vorherrschend war, dominierte in der frühen Neuzeit Zucker als Speisensüße. Neben Butter und Eiern bildete der Zucker die am häufigsten verwendete Zutat, und das interessanterweise auch in deftigen Speisen. Man kann durchaus sagen, dass man mit dem Einsatz von Zucker den eigenen Status anzeigen wollte. An den größeren Höfen gab es sogar sogenannte Zuckerbankette.

Worum handelte es sich bei den Zuckerbanketten?
Der Zucker wurde aus Zuckerrohr gewonnen und aus den karibischen Kolonien importiert. Transportiert und verkauft wurde er in der Form eines sogenannten Zuckerhuts. Dieses Rohprodukt war aber oft noch stark verunreinigt, sodass es zunächst einmal geläutert, das heißt gereinigt werden musste. Diese Prozeduren nehmen auch in den Kochbüchern immer wieder einigen Raum ein. Auf großen Banketten, die meist zu feierlichen Anlässen stattfanden, wurden dann aus Zuckerteig gefertigte Figuren und Plastiken ausgestellt, etwa Miniaturpaläste, exotische Tiere oder auch Fabelwesen. Diese waren zwar essbar, dienten aber in der Hauptsache zur Dekoration und natürlich der Zurschaustellung des eigenen Reichtums.

Wie wurden diese besonderen Zuckerobjekte angefertigt?
Die kleinen Kunstobjekte wurden oft mithilfe von Modeln angefertigt. Es galt jedoch auch unter den Zuckerbäckern als eine Kunst, ohne Model zu arbeiten. Manchmal wurden die Miniaturgegenstände auch eingefärbt, zum Beispiel mit Safran. Es gibt auch Berichte darüber, dass riesige Zuckerbankette im Garten oder Pavillon aufgestellt wurden. Häufig war das zentrale Stück etwa der Nachbau desjenigen Gebäudes, in dem man gespeist hatte. In dieser Zeit hat das optische Vergnügen grundsätzlich eine sehr große Rolle gespielt - das Ereignis des Speisens wurde als raffiniertes, opulentes Gesamtkunstwerk inszeniert.

Gab es im Barock schon eine Speisenfolge, wie wir sie heute kennen?
Nein, weil das Serviersystem ein anderes war, es wurde in sogenannten Trachten aufgetragen. Es kamen viele verschiedene Gerichte auf den Tisch, die schön, oft sogar geometrisch angeordnet waren. Für die Anzahl der Gäste war alles in Reichweite. Süßes und Saures oder Deftiges waren aber bunt gemischt: Man konnte gleichzeitig eine Wachtel und Konfekt essen. Die Speisen waren auch von den Geschmacksnoten sehr durchwachsen. Süßsaure Geschmacksnuancen zeichnen die barocke Küche auf jeden Fall aus.

Welche Art der Süßspeisen gab es? Was würden wir heute nicht mehr essen?
Es gab schon sehr fragwürdige Geschmackskombinationen - wie etwa eine gezuckerte Marktorte. Sehr gebräuchlich waren hingegen Hohlhippen bzw. Mandelbögen. Eis und Sorbet gab es im Barock zwar auch, das war jedoch etwas sehr Besonderes und Spezielles, weil man es nur zu gewissen Jahreszeiten anbieten konnte. Mit der Zubereitung waren nur wenige Köche gut vertraut und der Schwierigkeitsgrad war sehr hoch. "Koch" und "Gmias" sind Bezeichnungen, die in diesem Zusammenhang ebenfalls sehr häufig vorkommen. Im Dückher-Kochbuch meinen beide Begriffe meistens eine Art Fruchtmus. Es wird häufig ein sogenanntes "fembiges" Koch erwähnt, meistens eine Art Kompott, das mit einer luftig-schaumigen Zuckermasse, also einer Art Baiser, überbacken wurde.

Welche Zutaten wurden hier favorisiert verwendet?
Wie vorher erwähnt arbeitete man hier vor allem mit Importware. Gewürze und Zitrusfrüchte waren zu dieser Zeit ein Must-have, ebenso Mandeln und Rosinen. Die regelmäßige Versorgung mit Zitrusfrüchten war um die Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert durch sogenannte Lemonihändler bereits gegeben.

Mit welchen Gewürzen hat man bevorzugt gearbeitet?
Die Gewürze kamen zum Teil aus China oder von den Antillen. Für die Gewürzhändler war das eine risikoreiche Möglichkeit, mit einer Schiffsladung voller Gewürze sehr, sehr viel Geld zu verdienen. In der barocken Küche durfte vor allem Zimt nie fehlen, ebenso Muskatblüte, die weit häufiger eingesetzt wurde als Muskat, außerdem Nelken, Pfeffer, Salz und Zucker.

Waren die barocken Speisen facettenreicher als heutige?
Einerseits gab es hier noch einen sehr starken Einfluss der mittelalterlichen Küche, die ihrerseits sehr komplex war, was die Geschmacksnuancen anbelangte. Im Barock neu dazu kam die saure Note durch die Zitrusfrüchte. Das Essen war auf jeden Fall "intensiver", als wir es heute gewohnt sind. Es wurde auch viel mit verschiedenen Konsistenzen und Schichten gearbeitet.

Wie steht es um Kuchen und Torten?
Unter zehntausend Rezepten finden sich nur zwei oder drei für Cremetorten. Das hatte - wahrscheinlich - auch mit dem Problem der Kühlung zu tun. Viele Torten könnten eher als Tarte beschrieben werden, waren also ein Teigboden mit Fruchtfülle oder Mandelmasse. Gern hat man Kuchen auch mit Frucht kombiniert. Bei einer Linzer Torte handelt es sich zum Beispiel um ein sehr altes Rezept. Im Stift Admont liegt hier das bislang älteste (bekannte) Rezept für eine Linzer Torte.
Massive Veränderungen gab es in dieser Hinsicht dann erst ab dem 19. Jahrhundert. Von da an wirkten viele neue Aspekte auf die Küche ein, vor allem durch die Industrialisierung ergaben sich neue Techniken und Möglichkeiten.

Buchtipp:

Buchtipp. SN/m.brauer
Buchtipp.

Barocke Kochkunst - heute. Das Adelskochbuch der Maria Clara Dückher von 1654; erschienen im Pustet Verlag (2020).

Quelle: SN

Aufgerufen am 04.12.2020 um 02:36 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/opulent-und-raffiniert-die-suesse-kueche-des-barock-94604992

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