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Über die Magie von Feuer und Wasser

Nichts ist so leicht, wie einen Fisch zu grillen. Und bei nichts kann man auch so viel falsch machen. Eine Anleitung zum Müßiggang am Wasser.

Serie „Meine Küche“ von Peter Gnaiger: diesmal dreht sich alles um Fisch. SN/stock.adobe.com/alexander raths, m.studiom montage: sn/mike
Serie „Meine Küche“ von Peter Gnaiger: diesmal dreht sich alles um Fisch.

Es war Ende des 19. Jahrhunderts, als der Schriftsteller Curnonsky zum Grillen fuhr. "Wir fuhren mit einer Kutsche an einen Strand in der Normandie", erinnerte er sich. Der eine ein betagter Maler, der andere ein junger Schreiber. In ihrer Begleitung zwei bildhübsche Frauen aus der Pariser Varieté-Szene. Mit dabei hatten sie handverlesenen Proviant, eine Kiste Wein und - einen Kormoran.

Diesen Vogel hatte Toulouse-Lautrec - so hieß der Maler - zum Fischfang abgerichtet. Am Strand wurde dann mit Porzellan ein Tisch eingedeckt, während der Kormoran lautlos über dem Meer seine Runden zog. Nur ein paar Minuten später legte er Toulouse-Lautrec einen Fisch vor die Füße. Der Fisch wurde ausgenommen, gesäubert und über offenem Feuer gegrillt.

Christian Kapeller SN/psg
Christian Kapeller

Am Wallersee ist es Christian Kapeller, der immer noch jeden Morgen lautlos mit seinem Kahn über das Wasser gleitet. Er ist 89 Jahre alt. Es gibt gewiss niemanden auf der Welt, der am Wallersee so viele Sonnenaufgänge gesehen hat. Kapeller beliefert den Henndorfer Spitzenkoch Emanuel Weyringer.

Emanuel Weyringer SN/psg
Emanuel Weyringer

Nicht nur für sein Restaurant, auch für seine Feldküche, die ein Mal im Jahr auf seinem Seegrundstück in Fenning stattfindet. Da sitzt man an einer 30 Meter langen Tafel und freut sich auf die fünf Gänge aus seiner Campingküche. Als er beginnt, Kapellers Reinanken zu grillen, möchte man ausrufen: "Einfach ist genial!" Weyringer wickelt die von innen gewürzten Reinanken nur in Alufolie, wirft sie in die heißen Kohlen und serviert sie mit Eierschwammerl à la Ghiotta. Was küchentechnisch für ihn so viel bedeutet wie "mit Pfirsichen"

Weyringers Feldküche in Fenning SN/privat
Weyringers Feldküche in Fenning

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Für Ihre eigene magische Grillparty sollten Sie Folgendes beachten: den entschuppten und ausgenommenen Fisch unter fließendem Wasser innen und außen auswaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vor dem Würzen den Fisch mehrmals mit einem scharfen Messer ungefähr einen Zentimeter tief einschneiden. Damit wird gewährleistet, dass die Hitze während des Grillens besser in den Fisch eindringen kann. Danach den Fisch innen und außen mit Salz, Pfeffer und Kräutern Ihrer Wahl einreiben. Gut geeignet sind Dill, Rosmarin, aber auch Knoblauch und Zwiebeln. Bedenken Sie, dass Fisch eine viel kürzere Garzeit hat als Fleisch. Es empfiehlt sich, den Fisch in eine Alufolie zu wickeln oder in eine Grillzange zu legen. In einer solchen Zange klebt er beim Wenden nicht so leicht fest. Den Rost und die Zange mit Öl bestreichen. Damit der Fisch beim Grillen nicht trocken wird, sollte man den Rost auf die obere Stufe hängen. Außerdem sollten Sie den Fisch höchstens zwei Mal wenden. Er ist dann gar, wenn man die Rückenflosse leicht aus dem Fisch ziehen kann. Kleine Fische brauchen nur wenige Minuten, große Fische bis zu 20 Minuten.

Weyringers Feldküche in Fenning findet diesmal am 21. und 22. Juni statt.
Anmeldung: www.weyringer-wallersee.at

Erdäpfelsalat nach der Art von Werner Gruber
Zwei Kilogramm Erdäpfel kochen, bis sie durch sind, herausnehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Schälen und schnipseln. Nehmen Sie nun zwei Zwiebeln und hacken Sie diese klein. Jetzt die Essiggurkerl eines Viertelliter-Glases in feine Rädchen schneiden und mit 0,1 Liter Rinderbrühe (Suppenwürfel) den Erdäpfeln und Zwiebeln beimengen. Verfeinert wird das Ganze mit mindestens zwei gehäuften Esslöffeln Apfelmus. Dafür zwei Äpfel schälen, Gehäuse entfernen, vierteln und daraus kleine Stücke schneiden. Diese mit Wasser zu Mus kochen. Mus über den Salat geben, Essig, Öl und etwas Pfeffer dazu, durchmischen - fertig.

Aufgerufen am 04.12.2020 um 09:32 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/ueber-die-magie-von-feuer-und-wasser-88956328

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