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Vom richtigen Martinigansl Kauf bis hin zum leckeren Essen

Wenn die Tage kürzer werden, sich das Laub verfärbt und der Herbst Einzug hält im Land, hat eine ganz besondere kulinarische Spezialität Hochsaison: Das Martinigansl. Bei guter Qualität und Zubereitung wird das Martinigansl Essen zu einer wahren Gaumenfreude.

Das Martinigansl zählt zu den Spezialitäten Österreichs.  SN/floydine - fotolia
Das Martinigansl zählt zu den Spezialitäten Österreichs.

Die Herkunft des Namen "Martinigansl"

Es wird erzählt, dass das Martinigansl Essen seinen Ursprung in der Geschichte über den heiligen St. Martin hat. Dieser sollte einst zum Bischof geweiht werden, doch er hielt sich unwürdig für ein solch hohes Amt und hat sich deshalb in einem Gänsestall versteckt. Die Gänse schnatterten so aufgeregt, dass der heilige St. Martin gefunden wurde und doch geweiht werden konnte. Deshalb wird rund um den Martinstag, dem 11. November, wie es die Tradition befiehlt, ein Martinigansl verspeist. Aufgrund der Tatsache, dass der heilige St. Martin der Schutzpatron des Burgenlands ist, steht hier das Martinigansl ganz oben auf dem Speiseplan. Doch nicht nur im Burgenland wird diese Tradition gelebt, sondern auch in ganz Salzburg ist das Martinigansl sehr beliebt. Zahlreiche Restaurants bieten während dieser Jahreszeit die Spezialität an. Neben dem bekannten Martinigansl gehören Martinsfeuer, Martinsgestampfe gegen böse Geister und der Martinstrunk vom neuen Wein zum Brauchtum, dies wird besonders in Salzburg, Tirol, Ober- und Niederösterreich noch praktiziert.

Vorsicht beim Martinigansl Kauf

Egal ob man die Gans in einem Restaurant genießt oder selbst ein Festmahl zubereitet, auf die Qualität des Produktes sollte geachtet werden. Viele glauben irrtümlicherweise, da das Martinigansl Essen in Österreich als Tradition gilt, dass die Gans, auch aus Österreich stammt.
Tatsächlich ist dem nicht so, Billigimporte vor allem aus Ungarn und Polen bestimmen den Markt. Knapp 500.000 Tiere aus Osteuropa werden im Durchschnitt zur Saison in Österreich verkauft, der gesamte Inlandsanteil mache zwischen 15 und 25 Prozent aus. Wer also am Martinstag die Tradition hochleben lassen und ein Martinigansl selber kochen möchte, sollte auf die Qualität der Gans achten, Herkunft, artgerechte Haltung, Produktionsbedingungen, Zufütterung, Bio und die Art der Aufzucht sind ausschlaggebend. Eine Bio-Weidegans hat in etwa dreimal so viel Zeit heranzuwachsen als eine Gans aus Intensivmast. Das Schlachtalter in der Bio-Haltung beträgt rund 24 Wochen und die Tiere genießen viel Auslauf im Freien. Vor allem im Süden von Burgenland haben engagierte Winzer und Landwirte diese, eigentlich sehr traditionelle, doch fast vergessene, Art der Gänsehaltung in den letzten Jahren wieder aufleben lassen. Es ist eine naturnahe und artgerechte Haltung, da die Tiere stressfrei die Streuobstwiesen und Weiden abgrasen dürfen.
Beim Kaufen einer Gans sollten Sie sich also gut informieren, auf Etiketten achten und, wenn man Wert auf beste Qualität legt, nicht immer zum billigsten Angebot greifen. Denn gute heimische Qualität hat ihren Preis und wirkt sich natürlich auf den Geschmack des Fleisches aus. Der Preis für Ein Kilo Bio-Fleisch liegt bei 11 Euro bzw. 12,50 Euro.

Zubereitung eines Martinigansl

Über die Zubereitung eines Martinigansl wird unter Köchen viel diskutiert, ob Sie das Gansl kochen, braten oder sogar am Grill zubereiten, es gibt zahlreiche Variationen, wie es serviert werden kann. Ob klassisch traditionelle Gerichte wie das altbewährte Martinigansl mit Rotkraut und Serviettenknödl oder kreative Interpretationen, wie Ganslcurry oder Ganslsuppe, die Gans bereitet Genuss in vielen Facetten.
Trotz der großen Vielfalt, widmen wir uns dem traditionellen Martinigansl mit Rotkraut und Serviettenknödl, verfeinert mit einer originellen Sauce. Im Grunde müssen Sie sich nur an ein paar ganz wichtige Grundregeln halten um am 11. November mit einem guten Martinigansl punkten zu können:

1. Reiben Sie die Gans außen mit Salz ein
2. Die Innenseite mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran einreiben
3. Zwei ganze Äpfel in die Gans stecken und sie nach dem Braten in die Sauce passieren
4. Die Äpfel geben der Gans einen süßeren Geschmack und die Sauce wird schön sämig
5. Legen Sie die Gans in eine tiefe Bratrein auf die Brust (verhindert eine frühe Austrocknung)
6. Die Flügelspitzen, den abgeschnittenen Hals, Herz und Magen sowie einige ungeschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie legen Sie daneben
7. Wasser dazugießen
8. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis der nach oben zeigende Rücken eine schöne Farbe hat
9. Dann die Brust zur Oberhitze drehen
10. Mehrmalig wenden und regelmäßig begießen
11. Zwei Stunden so garen lassen
12. Letzte halbe Stunden auf 150 Grad zurückschalten
13. Die Gans zerlegen
13. Sauce: Das Gemüse passieren und mit 0,5 Liter Rotwein 15 Minuten aufkochen lassen
14. bei Bedarf mit Maisstärke binden

Das Martinigansl Essen wird zur Kalorienbombe

Mit 343 Kalorien pro 100 Gramm fällt das Martinigansl nicht gerade unter die Kategorie "leichtes Essen". Bei einer Portion mit Rotkraut und Serviettenknödel muss man mit 1300 Kalorien rechnen. Zum Vergleich: Die ebenfalls üppige Lasagne bringt es nur auf ungefähr 900 Kalorien pro Portion. Und ein Wiener Schnitzerl vom Kalb mit Erdäpfel-Majonäse-Salat hat ungefähr 600 Kalorien. Ein Ganslessen bleibt also so ziemlich an der Spitze der Kalorienbomben.
Eine Gans ist also sehr fettreich, aber nicht unbedingt ungesund. Prinzipiell enthält Geflügelfleisch reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, insbesondere Eisen, Kalium und Selen.
Über das ganze Jahr gesehen, verspeist jeder Österreicher 0,2 Kilogramm und lässt sich dazu 0,5 bis 0,6 Kilogramm Rotkraut schmecken.


Quelle: SN

Aufgerufen am 19.11.2018 um 04:06 auf https://www.sn.at/leben/lifestyle/vom-richtigen-martinigansl-kauf-bis-hin-zum-leckeren-essen-941950

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