Sekt? Champagner? Prosecco? Crémant? Cava? Oder doch lieber einen Frizzante? Immer wieder begegnen einem in der Vinothek oder auch im Supermarkt ratlose Menschen, die vor dem gut bestückten Schaumweinregal stehen und hilflos umherblicken. Ist guter Rat also teuer? Das muss nicht sein, wenn es nach Menschen wie Melanie Heiss geht. Sie hilft weiter.
Schaumweine seien bestens als Speisenbegleiter geeignet, sagt sie. Nämlich für eine gesamte Menüfolge und nicht nur als Aperitif. "Ich empfehle Sekt unbedingt, denn sonst hat man etwas verpasst. Vor allem bei einer klassischen Speisenfolge, weil die enthaltene Kohlensäure viel löst im Mund und zahlreiche Aromen verstärkt. Kohlensäure ist perfekt, um mit Fetten am Gaumen fertigzuwerden, die ihn sonst belegen. Das schafft säurebetonter Sekt auf sehr elegante Weise", ist sie überzeugt. Überdies bietet Sekt als Speisenbegleiter - beispielsweise bei cremigen Speisen wie Risotto oder Pasta - ein besonderes Frischeerlebnis.
Roederer passt bestens zu Tomate-Mozzarella
Keine sehr gute Idee ist es, Schaumwein zu Salaten zu reichen, besonders wenn die Marinade aus Essig besteht. "Hier rate ich zu Vorsicht, das wird sonst zu viel. Was mich allerdings begeistert: zu Caprese-Salat, also Tomate mit Mozzarella, passt Champagner Roederer hervorragend, das ergänzt sich bestens mit der zitronigen Note."
Das Besondere an Sekt ist, dass er zwei Gärungen schaffen muss und deshalb viel höhere Anforderungen an den Grundwein zu stellen sind. Die verwendeten Trauben müssen ausdrucksstärker sein und viel mehr Säure bzw. Frucht bringen, weil die zweite Gärung einen Gutteil davon wieder wegnimmt. "Deshalb sind Schaumweine meistens frischer und leichter im Geschmacksempfinden, weil sie eben säurebetonter sind." Neben den verschiedenen Produktionsmethoden wie Carbonation, Flaschen- oder Tankgärung bis hin zur Champagner-Methode sind ihr die Bezeichnungen wichtig: "Brut ist immer auf der trockenen, herben Seite, Dry oder Extra Dry sind süßer. Hier kommt es leicht zu Verwechslungen bzw. kann man schon mal ins Fettnäpfchen treten."
Als gebürtige Südtirolerin liegt ihr naturgemäß Italien am Herzen, erst dann kommt sozusagen "der Rest der Welt". Ihre Lieblingsdestination ist die Weinbauregion Franciacorta, wo man gerne Steak oder Tagliata für den Hauptgang wählt. "Dort habe ich einen Rosé-Schaumwein, ausgebaut im Holzfass und lange in der Flasche gelagert, dazu getrunken. Die komplexe Aromenvielfalt, die das brachte, war eine der hervorragendsten Kombinationen, die ich je erlebt habe", ist die 29-jährige Meranerin noch immer begeistert.
Was passt zusammen?
Wie findet man nun heraus, was besonders gut zusammenpasst und einem schmeckt? Wie finde ich meinen eigenen Geschmack? "Wenn man nicht geübt ist, was warum wozu passt, gebe ich immer den folgenden Tipp: zu Hause irgendeine Flasche Schaumwein aufmachen und der Reihe nach durchtesten. Ist er säurebetont? Fruchtig? Süß? Was fehlt ihm bzw. wovon hätte ich gern mehr? Auf diese Weise kann man sich herantasten und für sich selbst als Maßstab nehmen. Denn die Geschmackskombinationen sind immer individuell und sehr verschieden, wie man auf Säure oder Bitterkeit reagiert." Darüber hinaus ist es wichtig zu wissen, dass sich das Geschmacksempfinden im Lauf des Lebens verändert.
Sekt-Verkostungen
Seit mehr als zehn Jahren beschäftigt sich Melanie Heiss damit, wie sie am besten herausfindet, welchen Geschmack ihre Gäste bevorzugen. Sie ist ausgebildete Sommelière und Getränke-Expertin und kam vor elf Jahren nach Österreich. Zuerst nach Wien, weil sie sich schon als Siebenjährige "in den Duft von Wien" verliebt hatte, und nun nach Salzburg, vor allem der zentralen Lage wegen. Sie hat ihre Firma Tastelier gegründet, wo sie bei diversen Verkostungen den Menschen die weite Welt der guten Geschmäcker näherbringt. Aber auch bei Hochzeiten oder anderen festlichen Gelegenheiten gibt sie ihr umfangreiches Wissen gern weiter.