Leserbrief

Restaurantfachleute dringendst gesucht

Die jüngste Fachmesse "Alles für den Gast" hat wieder gezeigt, dass auch im Servicebereich Automaten und Roboter im Vormarsch sind. Hat die Beachtung von traditionellen Servierregeln wie Vorlegeservice von links, Tellerservice von rechts, abservieren (abräumen) von rechts, Getränkeservice von rechts, Tellertragen mit der linken Hand, Plateautragen mit dem linken Arm, Fleischportionen auf der unteren Tellerhälfte, Beilagen optisch gefällig oberhalb, Sauce à part noch praktische Bedeutung? Die aktuelle Serviermethode beschränkt sich auf das Tellerservice mit Showeffekt. Fleisch und Beilagen in Turmform, die dazugehörige Sauce meist nur als dekorative Tröpfchen angedeutet.
Glatt rasiert, saubere Fingernägel, seriöser Haarschnitt, schwarze Hose mit Bügelfalte, polierte schwarze Lederschuhe, dezentes Make-up, möglichst wenig Schmuck, einheitliche schwarz-weiße Berufskleidung - das war einmal. Die aktuelle Berufskleidung kann gar nicht bunt genug sein, modisch und dekorativ dem Lokal angepasst, Frisur der aktuellen Mode entsprechend, Schuhe im modernen Trend, nur nicht glatt rasiert, sondern locker unrasiert, entweder sehr viele Haare oder gar keine, zumindest ein Ohr- oder Nasenflügelflinserl und dazu noch ein cooles Tattoo, das macht schon was her.
Wie in allen Berufen, haben sich auch im Restaurant die erforderlichen Fachkenntnisse geändert. Standen seinerzeit handwerkliches Geschick wie z. B. das Filetieren einer Forelle blau und ausführliche Kenntnisse der französischen Menükunde im Vordergrund, so wurden diese vor allem auf dem Getränkesektor von einer vielfältigen Spezialisierung abgelöst. Qualifizierte Servicemitarbeiter/-innen werden vorrangig als Berater wahrgenommen. Die dafür notwendigen Voraussetzungen werden in Seminaren erworben: Dipl.-Weinsommelier, Dipl.-Biersommelier, Dipl.-Edelbrandsommelier, Dipl.-Wassersommelier, Dipl.-Käsesommelier, Dipl.-Barkeeper, Dipl.-Barista. Ganz, ganz wichtig: Dekoration und Showeffekt. Kreativen, anlassbezogenen Tischdekorationen sind kaum Grenzen gesetzt. Erlaubt ist - fast alles -, was Aufmerksamkeit erregt. Im gehobenen Service sollten Tellergerichte in allen Einzelheiten - bei Bedarf auch in Englisch - dem interessierten Gast erklärt werden.


OSR Bruno Hinterwirth, 5630 Bad Hofgastein

Aufgerufen am 25.11.2020 um 09:27 auf https://www.sn.at/leserforum/leserbrief/restaurantfachleute-dringendst-gesucht-61298017

Schlagzeilen