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Poseidons Lieblingskoch

Master Chef Rudi Sodamin. Der Steirer mit Wohnsitz in Miami hat die Kulinarik der Weltmeere geprägt wie kaum ein anderer Koch.

Ein Steirer auf den Weltmeeren: Master Chef Rudi Sodamin. SN/holland america line
Ein Steirer auf den Weltmeeren: Master Chef Rudi Sodamin.

Als kulinarische Instanz hat Spitzenkoch Rudi Sodamin die Entwicklung des "Fine Dining" auf hoher See die letzten drei Jahrzehnte mitverfolgt - und mitgestaltet.

Wie kommt man aus Trieben in der Obersteiermark auf den Ozean? Rudi Sodamin: Mit viel Disziplin. Meine Mutter war Köchin, mein Vater starb früh, wir waren zehn Kinder, hatten gemeinsam nur ein Rad. Mit 13 hab ich Zeitungen ausgetragen, dann kam die Lehre im Kurhotel Bad Mitterndorf, danach gleich Seattle, Genf, Paris und New York. Mit Zwischenstopp in der Schwarzenbergkaserne in Salzburg.

Dann ging's aufs Schiff? Ja, und zwar gleich aufs "Traumschiff", das war die "Vistafjord" von Cunard Line.

Liebe auf den ersten Blick? Eine Leidenschaft. Mit nur 23 Jahren wurde ich zum jüngsten Küchenchef eines Luxuskreuzers, hab alles total umgekrempelt. In sehr schlechtem Englisch. (lacht)

Aber mit großem Erfolg. Was haben Sie verändert? Der Ruf der Schiffsküche war ja immer negativ, wir wurden jedoch als "beste Küche der Weltmeere" ausgezeichnet. Als Chef auf der "Queen Elizabeth 2" habe ich die Mannschaft ausgetauscht, denn ich wollte Franzosen, Italiener, Schweizer haben und vor allem Frauen! In der Küche und auch im Restaurant. Das war ja bei den Briten nicht erlaubt, die Ausrede war immer: Wir können nicht die Sanitäranlagen und die Quartiere ändern.

Und dann hat es geklappt? Und wie. Für meine Küche auf der "Sea Goddess II" wurde 1989 erstmals ein Schiffsrestaurant von Gault Millau bewertet, und zwar gleich mit drei Hauben.

Hat sich die Küche seither geändert? Kochen ist immer auch Moden unterworfen, ich bin ein großer Technikfan. Erst war der Dampfgarer ein Muss, heute ist's der Vakuumierer. Ich habe als Erster Eiscreme auf dem Schiff selbst gemacht.

Wie produziert man eine Million Mahlzeiten pro Tag? Mit straffer Organisation. Ich habe den Culinary Council eingeführt, einen kulinarischen Beirat. Sechs Chefs entwickeln 50 bis 60 Gerichte pro Jahr. Die fotografiere ich auf den Schiffen und zeige den "Travelling Chefs" in meiner Testküche, wie's ausschauen soll.

Wie kaufen Sie ein? Es geht nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten. Carnival hat weltweit ein Netz aus Farmen und Produzenten. Und ich bin streng, mein Middlename ist Qualität.

Ist auch Österreich an Bord? Als Cunard-Chef habe ich Weine, Bier und andere Produkte aus Österreich eingeführt - anfangs ein Riesenproblem! Jetzt haben wir österreichische Marmelade und auch Wein bei Carnival.

Ihre Prognose? In den nächsten zwölf Jahren werden gut 80 neue Schiffe die Werft verlassen. Da geht's nur um Qualität! Woher kommt das Essen, wo wird's verpackt? Ich dulde etwa keinen Tilapia aus Vietnam, da rebelliere ich. Aber Firmen müssen kostendeckend arbeiten, und Schiffe werden penibel von der Gesundheitspolizei kontrolliert. Nach diesen Standards müsste man jedes zweite Restaurant an Land schließen.

ZUR PERSON

Rudi Sodamin (60) ist Master Chef von Holland America Line und Frontmann des Culinary Council.

2017 ist das jüngste seiner Bücher erschienen, "Food Faces", derzeit schreibt er an "Essen als Metapher", in dem er Managertypen wie Zutaten erklärt, von Banane bis Fugu.

Er ist Mitglied der "Maîtres Cuisiniers de France" und hat ab Dezember sein eigenes Restaurant auf der neuen "MS Nieuw Statendam": "Rudi's Sel de Mer".

www.hollandamerica.com

Quelle: SN

Aufgerufen am 15.12.2018 um 11:50 auf https://www.sn.at/panorama/international/poseidons-lieblingskoch-39149053

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