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Das Gericht des Jahres

Weihnachten ist für viele die Zeit des kulinarischen Wettrüsten. Dabei sollten am Heiligen Abend ganz andere Gedanken im Vordergrund stehen. Eine Spurensuche.

Das Gericht des Jahres SN/fleischerinnung
Ob Gans, Karpfen, Fondue, Würstelsuppe, panierter Sellerie oder gebratenes Kamel: Weihnachten hat weltweit viele Düfte.

Es ist noch Zeit. Der Einkaufszettel noch weiß und der Gusto auf das Weihnachtsmenü noch nicht festgelegt. Etwas Besonderes soll es sein - keine Frage. Nur was?

Im Vorjahr gab es Würstelsuppe. Die Mettenwürste als Einlage waren von Raimund Döllerer. Das ist ein Metzger aus Golling mit Fingerspitzengefühl. Seine Würste lassen keinen kalt. Und die Würstelsuppe war schnell zubereitet. Es war eine einfache Speise. Aber noch heute habe ich den Geschmack im Mund, wenn ich an diese Speise denke. Als ob gerade Weihnachten gewesen wäre.

Bei den Eltern gab es übrigens fast immer Schweinsbratwürstel mit Sauerkraut. Auch die Eltern hatten immer wieder so kurze Phasen, in denen sie sich Weihnachten auf Teufel komm raus dem Zeitgeist anpassen wollten. Da gab es Raclette oder Fondue. Denke ich heute an Raclette, dann denke ich weniger an Essen, sondern an geheimnisvolle Geräte, die man auf dem Tisch platzierte. Beim Raclette waren da diese kleinen metallenen Schieber, die man mit gekochten und fein geschnittenen Kartoffeln und Käse zu beladen hatte und dann unter eine heiße Kochplatte schob. Oben brutzelte Fleisch. Beim Fondue wurden Lungenbratenstücke mit Metallspießen durchbohrt und Speiseöl zum Kochen gebracht. Hui, das war ein Zischen und Brodeln, wenn die Lunge am Spieß ins siedend heiße Öl getunkt wurde. Ein diabolisches Vergnügen, das nur von den langweiligen Fertigsoßen getrübt wurde. Geschmacklich gab dieses Zeitgeist-Essen nicht viel her.

Einmal gab es Karpfen. Oje. Das war ein Desaster. Der Fisch war nicht richtig "ausgewassert". In Erinnerung blieb nur der muffig-modrige Verwesungsgeruch.

Und da war noch diese Gans. Ich war längst daheim ausgezogen und bekochte Weihnachten Frau, Kinder und Schwiegereltern. Ich habe die Gans gekauft, wie Gott sie schuf. Im Ganzen also. Kopf und Hals waren noch dran. Ich wollte sie ins Rohr schieben - aber der Hals passte nicht mit rein. Ich musste sie also kurz vor dem Heiligen Abend noch enthaupten. Das klingt grausam. Aber es muss getan werden, wenn man Fleisch essen will. Geschmacklich war die Gans ein Gedicht. Das mag jetzt für eingefleischte Veganer grausam klingen. Aber es ist nun mal so: Fleisch kann sehr, sehr gut schmecken. Und meine Gans hatte ein gutes Leben. Der Bauer, bei dem sie schnatternd aufwachsen durfte, ist ein lieber Mensch. Er wird nicht reich von seiner Arbeit. Aber er kann davon leben. Seit ich ihn kenne, weiß ich, dass es artgerechte Tierhaltung nur gibt, weil es Käufer für diese Tiere gibt. Wer keine Tiere aus artgerechter Haltung kauft, der nimmt industrielle Tierhaltung und chemisch-vegane Lebensmittelproduktion in Kauf. Hand aufs Herz: Wer mag so etwas zu Weihnachten essen?

Auch mein Freund Harald war lang Vegetarier. Wenn auch nicht freiwillig. Er wurde 1944 geboren. "Es gab nach dem Krieg kein Fleisch", erinnert er sich. Eine der schönsten Erinnerungen war ein Festtagsbraten, als es in den 1950er-Jahren bergauf ging. Der griechische Philosoph Epikur (341-271 v. Chr.) nahm die Glücksformel für Weihnachtens vorweg, als er kurz und bündig befand: "Verzicht erhöht den Genuss."

Heute weiß auch kaum jemand mehr, dass der Advent eine Fastenzeit wäre. Vom ersten Advent bis nach der Christmette am 24. Dezember sollten wir enthaltsam sein. An Enthaltsamkeit verschwenden wir in diesen Tagen aber keine Gedanken mehr. Früher war auf dem Kalender am 24. Dezember auch noch "Adam und Eva" zu lesen. Als Erinnerung daran, dass Jesus die Erbschuld tilgte, die Eva im Paradies auf sich geladen hatte. Wer sich über den Umgang mit Frauen im Islam beschwert, der ignoriert die subtile Verteufelung der Frau, die noch heute den Ton bei uns angibt.

Dafür haben die meisten von uns "katholisch" aus unserem Leben gestrichen. Übrig blieb ein römisches Fest namens Saturnalien. Das war eine antike Schlemmerorgie, die auf das Gründungsfest des Saturntempels an einem 17. Dezember zurückging.

Die Orgie wurde im alten Rom rasch auf den 23. Dezember, später bis auf den 30. Dezember ausgedehnt. Noch heute weiß jeder, was mit dem Satz "Hier geht es zu wie im alten Rom" gemeint ist. Die Geschichte vom Ende des römischen Imperiums ist bekannt. Was die Römer nicht selbst dem Verfall preisgaben, erledigte die Völkerwanderung. Da hatte wohl auch der griechische Philosoph Heraklit (520-460 v. Chr.) recht: "Der Krieg ist aller Dinge Vater."

Auch der Koch Karl Eschlböck, der seit seinem Wirken im Restaurant Plomberg am Mondsee als "Schöpfer der heimischen Kochkunst" gilt, hatte sich nach dem Zweiten Weltkrieg von unten nach oben durchzubeißen. "Weihnachten", erinnert er sich, "ist für mich eine Reise in die Vergangenheit." Was es gab? "Erbsensuppe. Mit Glück mit Semmelknödel." Später sei panierter Sellerie auf den Tisch gekommen. Wobei: "Es gab ja keine frischen Eier", sagt er. "Die Panier wurde nach dem Krieg mit Trockeneiern gemacht. Die habt ihr heute noch im Fertigfutter." Auch Mehl sei "fürchterlich teuer" gewesen. Man behalf sich mit Ersatz, der aus weißen Bohnen gewonnen wurde.

Was Eschlböck zu Weihnachten empfiehlt? "Frische Mettenwürstel sind immer gut. Sie sind eine Konstante unseres Lebens - wenn man an Weihnachten glaubt", sagt er. Und er empfiehlt, stets die Augen offen und den Verstand wachzuhalten. Dann erinnert er an den französischen Koch Alexandre-Étienne Choron. Dieser hatte 1870 für sein Weihnachtsmenü dem Pariser Zoo ein paar Tiere abgekauft. Paris wurde damals von den Preußen belagert. Während diese griesgrämig vor den Toren der Stadt ihre Erbswurst löffelten, bereitete Choron ein fabelhaftes Menü für einige hungernde Pariser zu. Ein Auszug aus der Menükarte: "Gefüllter Eselkopf", "Elefantensuppe", "Gebratenes Kamel nach englischer Art", "Kängurueintopf", "Wolfshaxe mit Wildsoße", "Katze mit Rattengarnitur" und "Antilopenterrine mit Trüffeln".

Lassen Sie sich noch Zeit. Am besten, sie fragen beim Ab-Hof-Verkauf eines Bauern nach dessen Gericht des Jahres.

Aufgerufen am 19.04.2018 um 12:03 auf https://www.sn.at/panorama/lifestyle/das-gericht-des-jahres-2892280

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