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"Handsemmeln sind die Königsdisziplin"

Broterwerb. Ihr 175-Jahre-Jubiläum feiert die Bäckerei Flöckner. Anlass genug, um einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. Den Sommer über gibt es zum Gebäck des Traditionsbetriebs außerdem jeden Freitag ein Exemplar der "Stadt Nachrichten".

"Handsemmeln sind die Königsdisziplin" SW/VIPS
Führen den Betrieb in sechster Generation: Caroline Flöckner und Ehemann Roland Ettenauer-Flöckner (r.) mit Konditormeister Jens Ullmann.
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Ein Bäcker salzt die Laugenstangerl, nachdem sie durch einen „Wasserfall“ verdünnter Natronlauge gefahren sind. 
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Produktionsleiter Andreas Fangl. 


"Und stimmt das jetzt, dass Handsemmeln mit der Hand gemacht werden?", fragen sich viele. Es stimmt.

Stefan Leixnering ist einer der Flöckner-Bäcker, die sich auf die Kunst verstehen. "Handsemmeln kann nicht jeder", sind sich seine zwei Kollegen und er einig. Dem Trio ist die Technik freilich längst in Fleisch und Blut übergegangen, schließlich formt jeder von ihnen täglich gut 1000 Stück.

Unweit davon sind in der Gnigler Backstube Laugenstangerl am Werden. In diesem Moment fahren sie auf dem Fließband durch einen "Wasserfall" aus verdünnter Natronlauge. "Die macht dann die Farbe und den Geschmack aus", erklärt Produktionsleiter Andreas Fangl das Schauspiel. Weiter hinten sind eigene "Mischer" mit der Teigherstellung beschäftigt. Ein Rezeptcomputer hat alle rund 300 verschiedenen Produkte aus dem Sortiment gespeichert. Ein Knopfdruck genügt, und schon rieseln knapp 40 Kilo Mehl aus einem der vier Silos in die Knetschüssel. Die fasst zwischen 50 und 100 Kilo Teig. Händisch zugefügt werden Fette und Gewürze. Das fällt generell auf: Wenngleich hier viel auf Maschinen und Technik gesetzt wird, ist die menschliche Arbeitskraft unersetzlich.

"Das ist es auch, worauf wir stolz sind: Dass wir in der Stadt Salzburg einen Produktionsbetrieb führen, der letztlich 280 Menschen Arbeit gibt", sagt Caroline Flöckner, die den Bäckereibetrieb mit ihrem Mann Roland Ettenauer-Flöckner in sechster Generation führt. Den Grundstein legte Johann Flöckner 1837 mit dem Kauf der "Hammermühle". So richtig groß habe den Betrieb aber erst ihr Vater werden lassen, erzählt Flöckner. Der habe 1976 in Lehen die erste Filiale eröffnet. Heute sind es 16 Filialen plus zwei "rollende", sprich Verkaufswägen. Seit Ende der 80er Jahre ist Flöckner außerdem Franchise-Nehmer von "Resch & Frisch" für das Bundesland Salzburg. Damit ist Brot und Gebäck gemeint, das zu 80 Prozent gebacken, dann schockgefroren und vor Ort (vom Würstelstand bis zur 5-Sterne-Hotellerie) zu jeder Tages- und Nachtzeit kurz aufgebacken und frisch verzehrt werden kann.

Jetzt beabsichtigt "Resch & Frisch" die Eroberung des bayrischen Raumes. Flöckner hat bereits Lizenzen für drei an Salzburg angrenzende Landkreise erworben. "Wir verdoppeln so unser Liefergebiet in der Hauszustellung. Damit ist gewährleistet, dass wir weiter wachsen können, nicht zuletzt auch am Produktionsstandort in Gnigl", sagt Roland Ettenauer-Flöckner, der in den nächsten drei, vier Jahren auf diese Weise 25 neue Arbeitsplätze zu schaffen beabsichtigt.

Und weil zu gutem Gebäck eine gute Zeitung gehört, startet mit vorliegender Ausgabe eine Zusammenarbeit der Traditionsbäckerei mit dem Zeitungsverlag. Wer bei Flöckner einkauft, bekommt den Sommer über jeden Freitag zu Brot und Gebäck kostenlos auch ein aktuelles Exemplar der "Stadt Nachrichten" ausgehändigt.

Aufgerufen am 25.04.2018 um 11:52 auf https://www.sn.at/panorama/lifestyle/handsemmeln-sind-die-koenigsdisziplin-5956627

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