Kulinarium

Unbeirrt vom Lärm der Welt

Vor 400 Jahren wurde das Schwarze Kameel eröffnet. Heute schmeckt es dort fast so gut wie noch nie, der Kaiser bedient die Gäste und der Chef ruft die Egalité aus. Was ist da los?

Bognergasse 5. Polizisten errichten erste Absperrungen. In ein paar Stunden beginnt der Akademikerball. Drinnen, im ehrwürdigen Schwarzen Kameel, blickt Johann Georg Gensbichler gelangweilt aus dem Fenster und sagt: "Jedes Jahr dasselbe Theater." An diesem Haus ist schon viel vorüber gezogen. Hier wird seit 1618 bewirtet. Damals brach gerade der Dreißigjährige Krieg aus.

Es wäre eine Untertreibung, das Schwarze Kameel "nur" als Lokal zu bezeichnen. Es ist zugleich Restaurant, Bar, Café, Mythos und deshalb auch natürlich ein Shop. Kurz: Das Schwarze Kameel ist eine Art Freilichtmuseum für frei laufende Wiener, das nicht einmal jene kaltlässt, die noch nie dort waren. Entweder es wird hysterisch verehrt - oder aus Prinzip links liegen gelassen.

Peter Friese gesellt sich zu uns. Seine Eltern übernahmen das Kameel in den 1950er-Jahren. Der Name geht auf jenen Mann zurück, der hier im Jahr 1618 zunächst eine Gewürzkrämerei einrichtete: Johann Baptist Cameel verlieh seinen Namen ganz uneitel an seinen Betrieb, indem er diese humorvolle Assoziation mit einem Kamel zuließ.

Es ist jetzt 17 Uhr. Im Barbereich ist die Hölle los. Für die Kellner gibt es fast kein Durchkommen und für die Gäste sowieso kein Entkommen mehr. Im Restaurant herrscht noch die Ruhe vor dem Sturm. Servietten werden gefaltet und Gläser poliert.

Gensbichler deutet auf die historischen Holzvertäfelungen, den Stuck und die Fliesen: "Sieht noch genau so aus wie 1902." Stimmt. Wenn jetzt Karl Kraus, Friedrich Torberg, Gustav Klimt und Bertha von Suttner am Nebentisch Platz nehmen würden - keiner würde sich wundern. Die entspannende Atmosphäre sei sehr wichtig, sagt Friese. "Die Salzburger Wirte haben es leichter. Da sind viele der Gäste Urlauber. Die kommen schon entspannt ins Lokal." Die Wiener wiederum beträten ein Lokal nicht selten in einem Zustand höchster Verzweiflung, die natürlich nur auf feindliche Lebensumstände des Wiener Alltags zurückzuführen seien.

Dann ist der Kellner-Kaiser Gensbichler gefragt. Zunächst verschenkt er eine Art "Erste-Hilfe-Lächeln", dann wendet er sich jedem Gast mit ehrlichem Interesse an dessen Gemütszustand zu. "Man sollte sich auch alle Namen und Gesichter merken können", sagt er. Denn im Schwarzen Kameel sei man nicht irgendwo: Das ist eine Hochburg einer generationenübergreifenden Stammgastkultur. Und ganz wichtig: "Bei einem Gast sind es immer die ersten drei Minuten, die zählen - und die letzten beiden Sekunden, bevor er uns verlässt. Das muss ein Service-Team im Griff haben."

Man spürt, hier geht es um mehr als um Speisekarten auflegen und Teller servieren. Als Gast fühlt man sich fast schon spirituell berührt. Was aber auch an den glanzvollen Arbeiten des Restaurateurs Thomas Mahr liegen könnte. Außer dem Schwarzen Kameel hat Mahr auch in der Basilika von Mariazell, in der Karlskirche und in Schönbrunn Hand angelegt. Das klingt elitär. Peter Friese sieht das anders: "Bei uns herrscht die Egalité, also die Gleichheit", sagt er mit dem Brustton einer Überzeugung, die auch einem Revolutionär während des Sturms auf die Bastille zur Ehre gereicht hätte.

Tatsächlich ist der gesamte Bar-Bereich bis in die Abendstunden ein Abbild der Wiener Gesellschaft. Zwar nur jener, die im noblen ersten Bezirk daheim ist oder arbeitet - aber immerhin. Arbeiter und Studenten genehmigen sich erste Biere, ein paar Anzugträger belagern Touristinnen, die sich in Sitzecken zurückgezogen haben, der Rest frönt dem Wein und den famosen belegten Brötchen, die nach "Bauplänen" von Maria Friese gefertigt werden. Die Brötchen sind auch "draußen" sehr beliebt. "Wir machen Caterings. Allerdings zu 90 Prozent nur für Stammgäste", sagt Friese. Kaum ein Ministerium kommt bei offiziellen Anlässen oder Arbeitssitzungen ohne diese "Jause" des Schwarzen Kameels aus. Auch unter den Stammgästen seien viele Politiker. "Vom Altbundespräsidenten bis zum Neubundeskanzler."

Eine charmante Anekdote kann Friese über einen ganz Großen der heimischen Liedkunst berichten: "Vor ein paar Jahren sah ich plötzlich Udo Jürgens auf dem wohl schlechtesten Platz unseres Restaurants sitzen. Ich fragte ihn: ,Herr Jürgens. Hat man Ihnen keinen besseren Platz angeboten?' Er antwortete glücklich und zufrieden: ,Herr Friese, mir ist es lieber, ich habe den schlechtesten Tisch im schönsten Restaurant als den besten Tisch in allen anderen.'"

In der Küche gibt seit dem Abgang von Christian Domschitz die junge Salzburgerin Sevgi Hartl den Ton an. Sie macht ihren Job ausgezeichnet. Hartl passt allein schon deshalb so gut ins Schwarze Kameel, weil auch ihr Eitelkeit vollkommen fremd ist. Sie weiß, dass der Star in der Küche des Schwarzen Kameels seit 400 Jahren ein übergeordnetes Ganzes ist. In diesem kulinarischen Reich halten es Egoisten nicht lang aus.

Diesen einzigartigen Mythos des Schwarzen Kameels erklärt Friese so: "Wenn ein Vater mit seinem Sohn erstmals auf ein Kalbsrahmgulasch in das Kameel kommt, dann ist das wie eine Initiation, die ja auch der Vater schon mit dem Großvater erlebt hat. Da reichen die Wurzeln ganz tief." Diese Liebe zur Tradition erinnert ein wenig an Gustav Peichl. Der sagte einmal: "Wer sich mit der Mode verheiratet, der wird schnell Witwer."

Gensbichler nimmt sein Glas Weißwein zur Hand und sagt: "Ich sollte ja eigentlich schon in Pension gehen." Aber der Chef habe ihn überredet, noch ein paar Zugaben anzuhängen. Seine Nachfolge ist schon geklärt. "Meine Kollegin Natascha Quester arbeitet sich schon ein", sagt er. Es sei aber nicht davon auszugehen, dass sie im Sisi-Kostüm auftreten wird. Und so schnell wird Johann Georg Gensbichler ohnehin nicht abtreten. "Ich bin jetzt wöchentlich aber nur noch 40 Stunden für meine Menschen da", sagt er.

Da fällt uns ein Satz von Franz Joseph I. ein. Er sagte einmal zu Theodore Roosevelt: "Ich bin der letzte Monarch der alten Schule. Es ist meine Aufgabe, meine Völker vor ihren Politikern zu schützen!"

Das könnte auch von Johann Georg I. sein.

Zwei Klassiker aus dem Schwarzen Kameel:

Zart schmelzend: Rostbraten vom Zander mit verführerischem Gemüse

Zutaten: 180 gr. Zanderfilet (pro Person)
100 Gramm Schalotten, 100 Gramm Ingwer, 10 Gramm Knoblauch, 20 Gramm brauner Zucker, 1/8 lt. leichter Rotwein.

Ingwerschalotten
Schalotten klein würfelig schneiden, in einem EL Olivenöl anschwitzen, Ingwer hineinreiben und mit dem braunem Zucker leicht karamellisieren. Zum Schluss mit dem Rotwein ablöschen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zander
Die Zanderfilets in der Pfanne (mit der Hautseite beginnend) mit mittlerer Hitze in Öl knusprig braten.

Mascarponeblattspinat
Auch hier etwa 100 Gramm Schalotten in Olivenöl kurz anschwitzen, gewaschene und gezupfte Spinatblätter kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss einen Löffel Mascarpone unterheben.

Besonders gut schmeckt dieser Spinat mit "Salzzitronen", die es im Schwarzen Kameel zu kaufen gibt. Sie sollen bereits mit den Schalotten angeschwitzt werden.

Korianderkarotten
200 Gramm Babykarotten, 50 Gramm Koriander (Blätter und Stengel getrennt)
1/8 lt. Weißwein, 2 EL Olivenöl

Die geputzten Babykarotten in Olivenöl langsam anbraten, Korianderstengel dazugeben, mit Weißwein ablöschen, weich dünsten, Stengel entfernen und geschnittene Korianderblätter dazugeben.

Auf einem gewärmten tiefen Teller den Spinat anrichten, darauf den Zander mit den Ingwerschalotten platzieren und die Korianderkarotten seitlich platzieren.

Fein knusprig: Das Urmeter des Wiener Schnitzels

Zutaten für vier Personen
600 Gramm Kalbskaréerose (pariert), 2 Eier, Salz, Mehl (glatt), Semmelbrösel, Öl oder Butterschmalz.

Zubereitung
Karéerose in Schnitzel schneiden. Mit Klarsichtfolie bedecken und vorsichtig klopfen bis es zwei bis drei Millimeter dick ist, dann salzen. Die Eier mit einer Gabel verschlagen. Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, durch die Eier ziehen, danach in Semmelbrösel wenden, zart andrücken wieder leicht abschütteln.

Reichlich Fett in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen . Schnitzel einlegen. Unter wiederholtem Schwingen die Schnitzel in der Pfanne bräunen, vorsichtig wenden, fertig backen und mit einer Backschaufel herausnehmen, abtropfen lassen und mit Krepppapier abtupfen.

Aufgerufen am 21.08.2018 um 06:11 auf https://www.sn.at/panorama/lifestyle/unbeirrt-vom-laerm-der-welt-23649217

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