Österreich

Bohne, lass es krachen

Zum Kaffeeröster muss man geboren sein. Hören, riechen, schmecken, fühlen, sehen - in kaum einem anderen Beruf spielen die fünf Sinne eine derart entscheidende Rolle.

Sieht aus wie eine Bohne, ist aber in Wahrheit ein Kern. Und zwar jener der Kaffeekirsche. SN/seralex - stock.adobe.com
Sieht aus wie eine Bohne, ist aber in Wahrheit ein Kern. Und zwar jener der Kaffeekirsche.

Der Lehrling hat soeben aspiriert. Darunter versteht man das blitzartige Einsaugen eines Löfferls Kaffee. Swusch!!! Als wäre man ein Staubsauger. Damit sich der Kaffee möglichst großflächig im Mund ausbreitet. Zuerst Arabicabohnen. Säure und Süße zeichnen das Sensibelchen von einer Pflanze aus. Und, was schmeckst?, fragt der Chef. So ganz spontan? Gemüsesuppe, mit einem kräftigen Hauch von Sellerie. Nicht schlecht, für den Anfang. Später darf's dann ruhig ein bisserl mehr sein. Denn als Kaffeeröster sollte man in der Lage sein, unter Dutzenden Geschmacksnoten zu unterscheiden. Von Hefe über Granatapfel, Bergamotte, Blauschimmelkäse, Grillhuhn, Marzipan, Torf, Brotkruste, Kakao, Whisky, Früchte bis hin zu Kohl, Honig oder Popcorn.

Damit es aber nicht sofort zu verwirrend wird - denn verwirrend wird es ohnehin irgendwann, am ersten Tag der Kaffeerösterausbildung -, einmal ganz von vorn: Den Chef als Kaffeeröster zu bezeichnen ist eigentlich eine Frechheit. Vor dem geistigen Auge schüttet jemand einen Sack Kaffeebohnen in eine große Maschine und wartet dann, bis sie geröstet sind. Fertig. Nein, nicht fertig. Ganz und gar nicht fertig. Der Chef ist zum Beispiel auch ein Q-Grader. Er zählt zu ein paar Hundert Menschen auf diesem Planeten, die Kaffeenoten vergeben. Das ist hochoffiziell und entscheidet mitunter darüber, ob jemandem seine Ernte aus der Hand gerissen wird oder ob er darauf sitzen bleibt.

So, weiter geht's mit dem Aspirieren. Jetzt: Robustabohnen. Der Lehrling zuckt zurück. Eine völlig andere Welt. Da ist keine Säure, da ist keine Süße, keine Feinheiten. Da ist nur Bumms! Als hätte der Gaumen einen Faustschlag erhalten. Merke, sagt der Chef: Arabica - 60 Prozent der Welternte, Robusta 40 Prozent. Arabica wächst hoch droben, mag große Tag-Nacht-Unterschiede, ist anfällig für Schädlinge und überhaupt recht schnell beleidigt. Ideal für Filterkaffee. Robusta dagegen ist so, wie der Name sagt: widerstandsfähig, nicht umzubringen. Perfekt für Espresso.

Dass Kaffee gern auch als "Wein des Islam" bezeichnet wird und dass alles auf einen äthiopischen Hirten zurückgeht, dessen Ziegen plötzlich so aufgedreht waren, weil sie Kaffeekirschen gefuttert hatten, reißt der Chef nur beiläufig an. Das kannst alles googeln, sagt er. Und: Ja, es sind tatsächlich Kirschen. Die Kaffeebohne ist der Kern. Wachsen tun sie ausschließlich rund um den Äquator. Es in einer anderen Klimazone zu probieren - viel Spaß.

Der Lehrling füllt ein paar Bohnen in eine Art Blackbox und drückt auf einen Knopf. So, jetzt bist du Kaffeeröster, sagt der Chef und meint es nicht so. In der Blackbox wird Probe geröstet. Die große Maschine, die 150.000 Euro kostet, steht am Stadtrand. Zum Einstieg sei die Miniaturausgabe völlig ausreichend.

Dann wird der Chef betont nachdenklich und sagt leise, aber umso deutlicher: Jeder einzelne Verarbeitungsschritt ist mit Fehlerquellen gepflastert. Du kannst praktisch überall ins Fettnäpfchen treten. Das beginne bereits bei der Ernte. Maschinell oder per Hand? Sind die Kirschen gewaschen oder luftgetrocknet? Wurden sie sortiert? Wie wurden sie sortiert? Wie geschält? Wie viel will ich ausgeben? Und so weiter. Da sind wir noch lange nicht beim Rösten, sagt der Chef. Denn das Rösten sei im Grunde Alchemie.

Stopp! Bevor überhaupt jemand ans Rösten denkt, sollte er wissen, wonach sein Kaffee schmecken soll. Dabei ist das "Smell-Memory" behilflich. Das Gehirn assoziiert Gerüche und Geschmäcker mit Erlebnissen und speichert beides ab. Zum Beispiel, wie der Braten bei der Oma gerochen hat. "Herrlich" oder "unvergleichlich" reicht aber nicht. Es darf schon ein wenig genauer sein. Dazu gibt es das "Flavor-Wheel". Darauf stehen ganz viele Geschmacksrichtungen, quasi als Hilfe, damit man sich beim Bewerten leichtertut. Viel könne man erlernen, meint der Chef, aber Talent (feine Nase, feiner Gaumen) wäre schon von Vorteil.

Okay, Röstvorgang im Schnelldurchlauf: Die Menge der Bohnen in der Trommel macht's. Stufe eins: die Trockenphase. Heißt: viel Hitze, über 200 Grad, damit aus der grünen Bohne eine gelbe wird. In der Maillardphase werden die süßlichen, malzigen Aromen herausgearbeitet. In der Entwicklungsphase fällt die Entscheidung. Da gibt es den "First Crack", ein feines, hörbares Krachen, auf das jeder Kaffeeröster wie ein Haftelmacher wartet. Es ist der Moment, in dem die Bohne keine Hitze mehr aufnimmt und damit beginnt, Hitze abzugeben. Niemand käme auf die Idee, jetzt schon die Bohnen aus der Trommel zu nehmen - viel zu säuerlich. Wirklich interessant wird es beim "Second Crack". Da, sagt der Chef, beginne die Carbonisierung, man befinde sich tief im Espresso-Territorium.

So, reicht für heute. Und weil der Lehrling gut aufgepasst habe, gibt's zur Belohnung einen Kaffee, dessen Bohnen im Rumfass lagerten. 200 Euro das Kilogramm. Und augenblicklich löscht das "Smell-Memory" reihenweise Geschmackserinnerungen, um diese eine auf ewig abzuspeichern.

Kaffeerösterei Alt Wien, Schleifmühlgasse 23, 1040 Wien, https">www.altwien.at">https://www.altwien.at

Aufgerufen am 01.10.2020 um 07:34 auf https://www.sn.at/panorama/oesterreich/bohne-lass-es-krachen-83351587

Kommentare

Schlagzeilen