Eine Prise Ruhe: Beim Brandstätter essen wie Peter Handke

Heute kochen wir dort, wo sonst Peter Handke gerne Pilze putzt: beim "Brandstätter".

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Mitgekocht Peter Gnaiger

Liefering ist immer eine Reise wert. Hier ist es einfach irgendwie anders. Und man isst auch anders. Nämlich meistens frisch gekocht. Etwa beim formidablen Fischerwirt, im locker-lässigen s'Wintersteller, im sympathischen Hartlwirt und beim stets gut gelaunten Kohlpeter. Der Leuchtturm der Lieferinger Gasthauskultur ist aber ohne Zweifel der Brandstätter, den es gefühlt schon eine Ewigkeit in gleichbleibender Qualität gibt. Das könnte durchaus damit zusammenhängen, dass hier seit 25 Jahren derselbe Küchenchef am Werken ist. Tobias Brandstätter (48) hat den Posten des Chefkochs schon im Alter von 23 Jahren übernommen. Gelernt hat er seinen Beruf unter anderem im Korso in Wien bei Reinhard Gehrer. "Da habe ich aber auch gelernt, dass ich nicht so im Rampenlicht stehen will wie die gefeierten Haubenköche", erzählt Brandstätter. Dann zitiert er ein altes Sprichwort: "Wer langsam geht, geht vernünftig. Wer vernünftig geht, geht lang."

Die Weisheit könnte aus Tibet stammen. Immerhin stand Brandstätter auch 20 Jahre unter dem Einfluss von Heinrich Harrer. Dieser war nämlich Stammgast im Hotel Brandstätter. Und Harrer unterrichtete immerhin auch den jungen Dalai Lama. Für den jungen Tobias Brandstätter hatte er stets ein paar buddhistische Weisheiten parat. Aber auch ein Rezept, das heute noch regelmäßig auf der Karte steht: "Kalbsleber à la Heinrich Harrer". Brandstätter erinnert sich: "Er wollte sie immer geschnetzelt mit in Streifen geschnittenen Zwiebeln, Speck, zerdrückten Pfefferkörnern, Kalbsjus und Erdäpfelpüree." Beim Rösten der zarten Leber benötigt man natürlich genau das richtige Fingerspitzengefühl. Und das hat Brandstätter selbstredend - obwohl er selbst keine Innereien mag.

Der Chefkoch hat es tatsächlich ein Leben lang ganz gut geschafft, sich vom Blitzlichtgewitter fernzuhalten. Und das obwohl er zu den jüngsten Hauben- und Sterneköchen Österreichs zählte. Am besten passt aber eine sehr sympathische Auszeichnung des Guide Michelin zu ihm: Er erhielt vor Jahren den sogenannten Bib Gourmand. Dieser steht für "sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten". Mehr kann man sich als Gast nicht wünschen.

Das dürfte auch Peter Handke unterschreiben, der schon lang Stammgast im Hotel ist. "Er geht gern Schwammerlsuchen", erzählt Brandstätter. "Dann putzt er sie bei uns in der Küche. Da herrscht dann andächtige Ruhe, wo sonst mit Töpfen geklappert wird." Aber in dieser Oase zwischen der Westautobahn und der Münchner Bundesstraße kann man auch allerhand Spektakuläres erleben. So war Brandstätter etwa Zeuge, als der ehemalige Fußball-Präsident von Austria Salzburg, Rudi Quehenberger, den beliebten deutschen Stürmer Oliver Bierhoff nach Udine verkaufte. "Das war im Gastgarten draußen", erinnert sich der Koch. "Das Fenster war ein bisserl offen und ich habe das Ganze hinter dem Vorhang drinnen mitgehört." Für seinen Stammgast Quehenberger sei es eine Art Ritual gewesen, die Transfers beim Brandstätter abzuwickeln. Heute wohnen nicht selten die Kicker von Red Bull Salzburg im Hotel. Auch die offensiv ausgerichteten Spieler genießen hier offenbar die Ruhe vor dem Sturm.

Das Gericht, dem wir uns heute widmen wollen, ist eine Hommage an die Mama. Das Restaurant Brandstätter gibt es ja bereits seit den 1950er-Jahren. "Davor betrieben meine Großeltern eine Landwirtschaft. Dann wollte die Oma aber lieber Gastwirtin sein. Sie war eine super Köchin mit einem für damals außerordentlichen Qualitätsbewusstsein", erzählt Brandstätter. Seine Mutter Elfriede stand auch lang in der Küche. Sie hat ein Rezept ertüftelt, das so wohl kaum mehr in Restaurants zu finden ist: lauwarme Kalbsbrust mit hausgemachter Vinaigrette und Salat.

Diesem Gericht seien nicht wenige Stammgäste sehr zugeneigt. Zu nennen sind da etwa die Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler und einst ihr Vater Gerd Bacher. Die Zubereitung ist nicht allzu schwer. Man benötigt nur erstklassige Zutaten und - Geduld. Denn zunächst wird die Kalbsbrust mit Gemüse, Wurzelwerk und Kräutern 90 Minuten lang weich gesotten. Dann wird sie aus dem Fond gehoben und das Fleisch vom Knochen gelöst. Man muss auch darauf achten, dass etwas Fett am Fleisch bleibt - wegen des Geschmacks. Dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Koriander würzen, in eine Form pressen und mit einem Gewicht beschweren. Jetzt kommt die Form etwa zwölf bis 16 Stunden in den Kühlschrank. Danach schneidet man das Fleisch mit einer Wurstschneidemaschine in zarte Streifen.

Für die Vinaigrette benötigen Sie Öl, Essig, etwas Gemüsefond, ein paar Kräuter und Senf. Die Zutaten werden dann gemixt und fir Vinaigrette über die in Streifen geschnittene Kalbsbrust gegeben.

Jetzt ist endlich die Zeit zum Kosten gekommen: Das feine Fleisch lässt sich mit der Gabel schneiden. In Verbindung mit der Vinaigrette ergibt sich ein himmlisches Aromenspiel. Es erinnert an ein perfektes Vitello tonnato. Mit Herkunftsbezeichnung "Liefering AOC". Merci!

Aufgerufen am 18.09.2021 um 03:12 auf https://www.sn.at/podcasts/mitgekocht/mitgekocht-eine-prise-ruhe-beim-brandstaetter-essen-wie-peter-handke-108869170

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