Kochrezept

Zum Nachkochen: So kommen die Würmer auf die Schokolade

"Genusstrilogie" mit Saibling, Dry Aged Beef und Insekten vom Gourmet-Koch.

Christian Schilcher von der Gourmet Steirerhütte in Bad Mitterndorf legt Wert auf höchste Qualität bei Produkten und Zubereitung, für die er gerne zu außergewöhnlichen Methoden greift: Den Saibling räuchert er gerne im Mehrzweck-Griller "Big Green Egg"
http://biggreenegg.eu

Sein Monate lang im Klimaschrank gereiftes Dry Aged Beef steckt er vor dem Grillen mit Vorliebe in die Vakuumverpackung und den Sou-Vide Garer. Und beim Dessert schreckt er sogar vor Insekten nicht zurück.

Hier geht"s zum Lokal: Am Sonnenplatzerl 1, Bad Mitterndorf, Tel. 0664/ 438 07 30.
www.gourmet-atelier.at

Zutaten:

Geräucherter Saibling (pro Person)
1 ganzer küchenfertiger Ausseerland-Saibling pro Person
1l Wasser
50 bis 80g Natursalz (unjodiert)

Souvide gegartes Dry Aged Rind mit Safranmayonnaise und Tasmanischem Bergpfeffer
1 Stk. Rostbraten oder Beiried pro Person
Rosmarin, Thymian, Safran, Knoblauch
Olivenöl, Majonaise

Schoko-Duett mit Mehlwürmern und Heuschrecken
250 g weiße Schokolade
250 g dunkle Schokolade
Eine Handvoll Mehlwürmer (gefriergetrocknet) *)
20 Stk. Heuschrecken (gefriergetrocknet) *)
etwas Salz, Macadamia-Öl
*) erhältlich z. B. im Versandhandel von http://insektenessen.at

Zubereitung:

Geräucherter Saibling:
Saibling ca. 12 Stunden in Salzlake aus 1 l Wasser und 50 bis 80 g reinem Natursalz einlegen. Danach gut auswaschen. Die Bauchöffnung des Saiblings mit Holzspießchen auseinander spreizen, damit er auch innen gut geräuchert wird. Je nach Räucherofen (z. B. Big Green Egg) mit Hartholz (Buche, Eiche) 1 bis 2 Stunden langsam räuchern und am besten noch warm servieren. Beilage: Z. B. Brot und Oberskren.

Dry Aged Beef:
Steaks zusammen mit Olivenöl und Kräutern vakuumieren und ca. 35 Minuten bei konstant 55 Grad im Dampfgarer garen. Danach auf dem heißen Grill (250 Grad) oder in der Pfanne nur kurz anbräunen. Dazu schmeckt frisches Brot und Mayonaise mit Knoblauch und Safran.

Schoko-Duett mit Insekten:
Dunkle und helle Schokolade jeweils getrennt über Wasserdampf verflüssigen. In der Zwischenzeit Mehlwürmer und Heuschrecken in Macadamia-Öl anrösten, so dass sie etwas Farbe bekommen. Etwas salzen. Dunkle Schokolade auf Backpapier aufstreichen, geröstete Würmer darüber streuen und kaltstellen. Gefriergetrocknete Heuschrecken in die weiße Schokolade eintunken, auskühlen lassen und mit Vanilleeis und Kürbiskernöl sowie den Mehlwurm-Schokostücken anrichten.

Quelle: SN
Ausseer Land
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Aufgerufen am 11.12.2018 um 05:29 auf https://www.sn.at/rajchl-reist/zum-nachkochen-so-kommen-die-wuermer-auf-die-schokolade-521908