Chronik

Auf was man beim Schwammerlsuchen aufpassen muss

Das Haus der Natur Salzburg ist auch heuer wieder Schauplatz für eine Veranstaltung, die bereits seit 2010 Tradition hat: Die kostenlose Pilzberatung mit den Mykologen Thomas Rücker und Anton Schwaiger.

"Der Pilz ist für mich eine Faszination", sagt Anton Schwaiger zu Beginn des Interviews im Haus der Natur. Er ist ehemaliger Biologielehrer, der sich sein gesamtes Wissen über Pilze in den vergangenen Jahrzehnten angeeignet hat.

Auf die Frage, ob es bestimmte Merkmale für Giftpilze gebe, gibt Anton Schwaiger zur Antwort, dass dem nicht so sei. Es helfe nur, die jeweilige Art zu kennen. Vom Geruch, Geschmack oder Aussehen eines Pilzes kann man nicht rückschließen, ob er giftig sei oder nicht. "Ein grüner Knollenblätterpilz schmeckt zum Beispiel gut", ergänzt Thomas Rücker - obwohl er tödlich giftig ist. Beim Gallenröhrling ist das schon anders. Aufgrund seiner Bitterkeit würde ihn sowieso niemand verspeisen. Gallenröhrlinge werden wegen ihrer optischen Ähnlichkeit leicht mit Herrenpilzen verwechselt.

Richtiges Sammeln ist unerlässlich

Schwaiger erklärt, wie man richtig auf Sammeljagd geht. Er empfiehlt ein luftiges Gefäß - am besten einen klassischen Pilzkorb. Nebensächlich ist hier, ob die Pilze abgeschnitten oder ausgedreht werden. Auf keinen Fall sollte man die Pilze im heißen Auto stehen lassen, da sich ansonsten die Stoffe in den Pilzen zersetzen, die Lebensmittelvergiftungen auslösen können. Mit der Ausbeute daheim angekommen, solle man die Pilze noch einmal durchchecken, um zu vermeiden, dass versehentlich mitgenommene giftige Pilze auch die anderen Pilze anstecken. Dann sei es wichtig, die Pilze fein zu schneiden, da sie schwer verdaulich sind.

Pilze grundsätzlich nicht roh essen

Thomas Rücker weist darauf hin, dass Pilze ausreichend lange gebraten oder gekocht werden sollten, mindestens 20 Minuten lang. Manche Speisepilze sind im rohen Zustand giftig (etwa der Perlpilz, Hallimasch oder Netzstieliger Hexenröhrling). Die Giftstoffe verschwinden erst bei der Zubereitung. Auch beim Trocknen können manche Giftstoffe verloren gehen.

Am häufigsten treten jedoch nicht Pilzvergiftungen, sondern Lebensmittelvergiftungen auf, so Rücker. Pilze verderben unheimlich schnell. Sobald man einen Pilz abgeschnitten hat, sollte man sich mit der Zubereitung beeilen. Manche Pilze, wie zum Beispiel Tintlinge, zerfließen mit der Zeit regelrecht. Der Abbau- und Zerstörungsprozess beginnt beim Abschneiden und ist nicht mehr aufzuhalten.

Die beste Aufbewahrungsart für Pilze

Eierschwammerl werden nicht mehr weich, wenn sie erst einmal getrocknet sind. Im Gegensatz dazu eignen sich Morcheln gut zum Trocknen, so Rücker. "Kurz und Kühlschrank" ist die Devise von Thomas Rücker für die Art der Aufbewahrung. Generell sollte man Pilze nur kurz, bei etwa vier Grad, im Kühlschrank lagern. Der Konservierungsprozess mache viele Pilze bitter. Der Parasol eigne sich etwa gar nicht zum Konservieren.

Beim Konservieren von Eierschwammerln kann Schwaiger empfehlen, diese ohne Zugabe von Salz in Butter anzuschwitzen, bis die Flüssigkeit beinahe vollständig verschwunden ist. Dann wird das Gericht abgekühlt und portionsweise eingefroren.

Heuer ist ein guter Schwammerlsommer zu erwarten. Schwaiger weist auf die gute Saison im Gebirge hin. Im Lungau und im Pinzgau treibt eine ausreichende Feuchtigkeit und Kühle die Schwämme in die Höhe.

Gallenröhrling wurde am häufigsten mitgebracht

Bis jetzt waren nur sehr wenige der in die Pilzberatung gebrachten Pilze auch wirklich giftig. Der Klassiker sei der Gallenröhrling. Von ihm wurden in den vergangenen Jahren insgesamt etwa 30 Kilo mitgebracht. Der Gallenröhrling ist der klassische Verwechslungspartner des Herrenpilzes.

Die Pilzberatung fand am 25.7. zum ersten Mal statt und wird bis zum 17.10. jeden Montag von 15 bis 17 Uhr im Haus der Natur Salzburg abgehalten.

Quelle: SN

Aufgerufen am 18.11.2018 um 04:03 auf https://www.sn.at/salzburg/chronik/auf-was-man-beim-schwammerlsuchen-aufpassen-muss-1217125

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