Das Geheimnis ist die H-Milch

Für den Physiker Werner Gruber haben Wissenschaft und Kochen sehr viel miteinander zu tun. Mit Versuchsreihen verbessert er Rezepte.

SN/sw/Ricky Knoll
Werner Gruber mit seinem Buch „Die Genussformel“. 
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Werner Gruber mit seinem Buch „Die Genussformel“. 
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Werner Gruber mit seinem Buch „Die Genussformel“. 

Der gebürtige Oberösterreicher Werner Gruber ist Physiker, Autor populärwissenschaftlicher Literatur und Kabarettist. Er schloss 1999 sein Physik-Studium an der Universität Wien ab. Seither ist er wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Experimentalphysik der Universität Wien. Er leitet außerdem die astronomischen Einrichtungen der Volkshochschulen (VHS) Wien - Planetarium Wien, die Kuffner sowie die Urania Sternwarte.

Herr Gruber, was war zuerst bei Ihnen: die Küche oder die Wissenschaft?
Werner Gruber: Die Küche, meine Großmutter hat mir schon mit vier Jahren beigebracht, wie man einen Apfelstrudel macht. Als ich Lesen und Schreiben lernte, kam die Wissenschaft und als ich Physik studierte, habe ich schnell erkannt, dass Wissenschaft und Kochen sehr viel miteinander zu tun haben.

Wenn ich etwas Gutes kochen will, muss ich aber nicht zuerst Physik studieren, oder?
Nein, aber es wäre sinnvoll, sich mit der Methode der Wissenschaft auseinanderzusetzen. Viele Menschen sind davon überzeugt, dass sie gut kochen können. Nur weil es gegessen wird, sagt es aber nicht aus, dass man es nicht noch besser machen könnte. Das geht jedoch, indem ich einzelne Zutaten leicht variiere und sehen kann, wird es so besser oder nicht. Das zeichnet Wissenschaft aus: Dinge überprüfen. Meine Großmutter, die von Physik keine Ahnung hatte, hat aber genau das gemacht. In ihren Kochbüchern, die ich geerbt habe, hat sie Sachen durchgestrichen und hineingeschrieben "Schmeckt nicht!" oder "besser 150 statt 200 Gramm nehmen".

Ratschläge, ein saftiges Ganserl zu braten, haben in Ihrem Buch "Die Genussformel" mit komplizierten Berechnungen, Tabellen und "einer dritten Wurzel der Masse" zu tun. Überfordert das nicht?
Da geht es um die Werte, wie schwer ist die Gans und wie lange soll sie bei welcher Temperatur braten, deshalb ist die Tabelle dabei. Wenn ich nicht in der Lage bin, eine Tabelle zu lesen, dann hat das Schulsystem versagt.

Den Knödeln widmen sie sich ausführlich. Sie belegen mit Akribie, dass sie aus dem Innviertel, Ihrer Heimat, stammen und von dort aus die ganze Welt eroberten. Wie lange haben Sie hier geforscht?
Ich liebe Semmelknödel, aber die meiner Mutter waren immer eine Spur besser als meine, sie waren flaumiger. Ich habe alles versucht, das Brot nach Wien mitgenommen, nichts half. Zehn Jahre habe ich gebraucht, bis ich dahinter gekommen bin. Das Geheimnis liegt im H, der H-Milch.

Was macht die H-Milch so besonders?
H-Milch verwende ich üblicherweise nie, weil ich den Geschmack nicht mag. Aber sie hat weniger Fett und damit sie die richtige Konsistenz hat, braucht sie zusätzliche Proteine. Die sorgen dafür, dass ein besserer Schaum entsteht, sprich: es ergibt mehr Bläschen und mehr Bläschen machen's flaumiger.

Sie haben ganz offensichtlich großes Talent, Physik so zu erklären, dass es jeder durchschnittlich Gebildete versteht. Hatten Sie in der Schule hier Vorbilder?
Nein.

Und die haben Ihnen trotzdem nicht die Liebe zur Physik und zur Wissenschaft ausgetrieben?
Trotz meiner Physik-Lehrer habe ich mich immer noch für Physik interessiert. Aber ich hatte einen sehr sehr guten Chemie-Lehrer. Der war extrem super und wird als eine der wenigen Fachpersonen in meinem Buch erwähnt.

Das ist ja das Faszinierende - jeder muss lachen und dadurch merkt man es sich viel leichter?
Ich glaube der Schmäh ist ein anderer. Es klingt zwar ein wenig arrogant, aber alles was ich erzähle, habe ich wirklich selbst gemacht. Oder begriffen. Und das Problem, das wir sehr oft haben, gerade im Schulbereich, dass Lehrer über Dinge reden, die sie nicht wirklich begriffen haben. Wenn du etwas wirklich verstanden hast, dann kannst du auch witzig sein und wenn man sich selbst gut auskennt, dann kann man es so erklären, dass sich jemand anderer auch auskennt.

Sie erhielten heuer im Mai Mord drohungen, weil sie sich gegen eine rechte Demonstrantin stellten. In diesem Zusammen hang fiel von Ihnen die Erklä rung: "Gewalttätig werde ich nur, wenn hinter mir ein Atomreaktor explodiert oder vor mir ein Kuchenbuffet steht."
Falsch zitiert. Ich habe nicht gesagt, dass ich gewalttätig werde. Ich habe nur gesagt, ich fange an zu laufen, wenn hinter mir eine Atombombe explodiert oder vor mir ein Kuchenbuffet steht.

Und wie gewinnt man am Buffet?
Ganz einfach: man verschafft sich einen Überblick und schaut, was gibt's. Das schaffen die meisten nicht, sie stürmen planlos darauf los. Aber wenn ich die Übersicht habe, kann ich mir überlegen, was will ich, dann kann ich eine klare Entscheidung treffen.

Die Leute stellen Ihnen sehr viele Fragen. Mit welcher Frage könnte man sie beeindrucken?
Bei meinen Sprechstunden bin ich für alles offen, jeder kann kommen und jede Frage stellen. Beeindrucken würde mich, wenn mich jemand fragt, wie ich persönlich die Schrödinger-Gleichung als Solitonen-Gleichung betrachten würde.

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