Chronik

"Gastwirte kaufen zu wenig in der Region"

Beim Klimagipfel im Nationalparkzentrum bekam die heimische Gastronomie und Hotellerie ihr Fett ab - nur waren kaum Angesprochene da. Es werde viel zu häufig "das billige Zeug gefördert".

Sie kämpfen für ein stärkeres Bewusstsein in Sachen Regionalität. Hinten v. l.: Christian Innerhofer, LAbg. Michael Obermoser, Elfi Geiblinger, Christian Vötter, Andrea Rieder, Frank Buchner. Vorne v. l.: Inge Patsch, Susanne Radke, Toni Seber und Wolfgang Schäffner.   Andreas Rachersberger
Sie kämpfen für ein stärkeres Bewusstsein in Sachen Regionalität. Hinten v. l.: Christian Innerhofer, LAbg. Michael Obermoser, Elfi Geiblinger, Christian Vötter, Andrea Rieder, Frank Buchner. Vorne v. l.: Inge Patsch, Susanne Radke, Toni Seber und Wolfgang Schäffner.  

Von 110 Millionen Litern Milch, dazu zählen auch etwa Joghurt, Topfen, Käse, Sauerrahm etc., die die Pinzgau Milch im Jahr produziert, fließen ca. fünf Millionen Liter in die Pinzgauer Gastronomie und Hotellerie. Landwirt Frank Buchner, auch Almwirt und Aufsichtsratsvorsitzender der Pinzgau Milch, rechnete das Beispiel beim Klimagipfel Tourismus in Mittersill vor. Und führte vor Augen: "Der Gastronomiemarkt vor der Haustüre ist verschwindend klein. Ich habe oft riesige Diskussionen mit Gastronomen."

Natürlich gebe es sie, die guten Beispiele. Aber noch viel mehr von jenen, für die Regionalität ein Fremdwort darstelle: "Es gäbe durch den starken Tourismus im Pinzgau brutale Absatzmöglichkeiten. Wir können das Produkt mit dem Urlaubserlebnis der Landschaft, Sommer wie Winter, aufladen. Aber wir schaffen es nicht." Deshalb gebe es "viel mehr Hausaufgaben, als manche Spitzenleute nachzuahmen - was die meisten gar nicht können".

Sehr emotional sieht das Thema Essen der Mittersiller Koch Toni Seber. Er setzt mit dem Restaurant Sunnseit am Pass Thurn ganz auf Regionales. "Koch ist einer der sozialsten Berufe überhaupt. Jeden Tag kann man Leute glücklich machen, mit sehr wenig Aufwand. Ich habe festgestellt: Wenn ich's mir noch einfacher mache, kaufe ich richtig gute Produkte." Er sage oft zu den Bauern: "Ich brauche die Produkte eh nur mehr heiß machen. Den Rest macht's ihr. Ich ernte die Lorbeeren. Es macht unheimlich Spaß, die Sachen von Bauern zu unterstützen."

Doch kann es für einen Gastronomen/Hotelier wirtschaftlich sein, überwiegend in der Region zu kaufen? Seber: "Meiner Meinung nach ja. Die Frage ist nur, ob man es sich leisten will. Wenn es in der Gastronomie nicht leistbar ist, dann wahrscheinlich wegen der Mitarbeiter, die dafür nötig wären. Ich bin mittlerweile bei einem Küchenwareneinsatz von 23,7 Prozent gelandet, von fast allen großen Dachverbänden habe ich mich komplett distanziert. Es funktioniert sehr gut." Natürlich könne er für seine Gerichte nicht das Doppelte verlangen. Es funktioniere unter anderem durch den geringeren Bratverlust bei hochwertigerem Fleisch sowie durch eine Komplettverarbeitung der Tiere.

Letztlich, so Seber, handle es sich um einen Kreislauf, der nur funktioniere, wenn alle zufrieden seien. "Das sind als Erstes die Bauern. Sind diese unzufrieden, bauen sie genauso schlecht ihre Produkte an, wie ich koche, wenn ich unzufrieden bin. Dann muss der Gastronom zufrieden sein. Es nützt ja auch nichts, wenn Bio so teuer ist, dass es nicht umsetzbar ist. Sind sie alle zufrieden, haben wir fast automatisch einen zufriedenen Gast." Nur gebe es zu viel "negative Gastronomie" - "die genau das billige Zeug fördert. Sodass Zivilisationskrankheiten noch stärker werden, Kinder sich schlecht ernähren. Wir dürfen als Gastronomen nicht zu stur sein, um einmal Nein zu sagen. Ich brauche im Winter keinen Eisbergsalat aus Spanien."

Elfi Geiblinger, Schrannen-Expertin aus Salzburg, betonte: "Wir dürfen es uns nicht leisten, uns regionale Lebensmittel nicht zu leisten. Kaufen Sie Regionales, kaufen Sie beim Bauern, das ist der größte Widerstand gegen die großen Konzerne." Andrea Rieder, Bio-Bäuerin in Hollersbach, zeigte sich von den eingangs genannten Zahlen verwundert und schockiert. "Speziell, wenn wir es nicht schaffen, dass die Gastronomie unsere Produkte verwendet, dann ist es sehr schwierig."

Aufgerufen am 19.12.2018 um 05:19 auf https://www.sn.at/salzburg/chronik/gastwirte-kaufen-zu-wenig-in-der-region-62142163

Schöne Heimat

Alleine gelassen

Von Andrea Heider
18. Dezember 2018
wurde vor 3 Tagen unser berühmt berüchtigter Ritzenseeschwan. Verletzt war er, konnte das rechte …

Schlagzeilen