Chronik

In Hallein kommt die ganze Kuh auf den Teller

Vom Feld auf den Tisch, von der Schnauze bis zum Schwanz: Die Genusskrämerei und Bauer Rupert Höllbacher versuchen es mit dem "Brutal lokal"-Ansatz - eine ganze Kuh wird kulinarisch verwertet. Noch dazu ein Tier weit über dem üblichen Alter für Schlachtvieh.

Normalerweise arbeiten sie in Sachen Hühner zusammen, ihr aktuelles Projekt ist aber die Verwertung einer kompletten Kuh: Genusskrämerei-Chef Aaron Priewasser (l.) und der Halleiner Bergerhofbauer Rupert Höllbacher.  SN/sw/petry
Normalerweise arbeiten sie in Sachen Hühner zusammen, ihr aktuelles Projekt ist aber die Verwertung einer kompletten Kuh: Genusskrämerei-Chef Aaron Priewasser (l.) und der Halleiner Bergerhofbauer Rupert Höllbacher.

Schon seit längerer Zeit arbeitet die Halleiner Genusskrämerei mit Bergerhofbauer Rupert Höllbacher zusammen, bezieht von ihm Eier und Hühner in Bioqualität. Nun haben sich Aaron Priewasser und Höllbacher an ein neues Projekt gewagt: Eine ganze Kuh wird in der Genusskrämerei in den kommenden Wochen verwertet, von der Schnauze bis zum Schwanz - normalerweise werden in der Gastronomie meist nur einzelne Fleischteile gekauft und verwertet.

Noch dazu geht es um ein Tier, das doppelt so alt ist als sonst üblich bei Schlachtvieh. ",Loni' war früher eine unserer Milchkühe, bevor wir den Milchbetrieb aufgegeben haben. Sie hat elf Jahre lang Milch gegeben und die letzten drei Jahre war sie sozusagen in Pension, nur auf der Weide", erklärt Höllbacher.

"Wir sind beide ein bisschen verrückt"

"Fleisch einer alten Kuh ist nicht automatisch zäh und ledrig, ganz im Gegenteil, es ist nur eine Frage der Zeit und des Wollens", weiß Priewasser. "Im Baskenland ist Fleisch von älteren Tieren, sogenanntes XO-Beef, sogar eine Spezialität."

Mehr als einen Monat lang wurde das Fleisch nach der Schlachtung im Schlachthof Salzburg im Dry-Age-Verfahren am Knochen abgehangen. "Wir sind beide ein bisschen verrückt, normalerweise macht man das mit so einer alten Kuh nicht, aber es hat sich ausgezahlt", meint Höllbacher.

409,5 Kilogramm Fleisch hat das Verfahren ergeben, die nun als Carpaccio, Steaks, Tafelspitz, Gulasch, Ripperl etc. auf den Teller kommen. Einzig die Innereien können bei einem Tier diesen Alters nicht mehr verwendet werden. "Es ist natürlich nicht einfach, du musst dir schon etwas überlegen in der Küche", sagt Priewasser. "Aber das ist meine Vorstellung von Gastronomie. Wenn man die Ressourcen hat und die Qualität passt, muss man das als regional denkender Gastwirt nutzen."

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