Chronik

Krapfen streng nach Kodex: Cäcilie Krapf hätte hier ihren Spaß

Wie entsteht ein Faschingskrapfen? Die SN haben für einen Vormittag in der Backstube mitgearbeitet. Kalorien spielen bei dieser journalistischen Herausforderung keine Rolle. Als Redakteurin ist man schließlich der Geschichte verpflichtet und nicht der eigenen Figur. Schon gar nicht, solange man zum Ausgehen eine Daunenjacke tragen kann.

Der Duft von Vanille und frisch geriebener Zitronenschale vermischt sich mit dem von Butter und Germteig. Die Raumtemperatur beträgt gefühlte 30 Grad und der Teig aus sechs Kilogramm Mehl, 36 frischen Eiern, mehreren Packerln Butter und einem Schuss Rum beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen: Hier, in der Backstube von "Unterbäck" Berthold Forstner, ist man dem Faschingskrapfen ganz nahe. So nahe, dass man seine feine Struktur förmlich in den Fingerspitzen spürt, wenn man den Teigling mit dem erforderlichen Nachdruck, aber auch der gebotenen Ehrfurcht in exakt 130 Deka schwere Teigstücke teilt. Die dürfen nun rasten.

Für einen Faschingskrapfen sollte man sich Zeit nehmen, denn erst durch die Entschleunigung wird er besonders gut. Das gilt für den Verzehr, aber noch viel mehr für die Zubereitung. Die Rezeptur ist im österreichischen Lebensmittelkodex festgehalten. Kreativität bleibt dem Bäcker bei der Qualität der Zutaten, bei Aromen und bei der Zeit, die man dem Teig schenkt.

Berthold Forstner schwört zum Beispiel auf frische Eier und einen Schuss Rum. "Der macht den Teig leichter und sorgt dafür, dass er dann im Fett schön obenauf schwimmt und einen breiten hellen Rand erhält." Während der Faschingszeit ist Krapfen-Hochsaison, am Faschingsdienstag wird er 5000 Exemplare backen. "Natürlich muss ich auch kosten - allein schon wegen der Qualitätskontrolle." Einen Krapfen pro Tag "kostet" er mindestens. Anders als die SN-Redakteurin zählt er die Kalorien nicht. Recherchen ergeben: Um einen Krapfen wettzumachen, muss man etwa eine halbe Stunde langlaufen, knapp eine Stunde Ski fahren oder eine Dreiviertelstunde tanzen. Der "Unterbäck" ist ein leidenschaftlicher Skitourengeher. Damit wird die Krapfen-Anbeterin demnächst eben auch anfangen.

Der richtige Zeitpunkt ist erreicht. Jetzt heißt es das Nudelholz zur Hand nehmen. Erst zögerlich, dann mit immer mehr Entschlossenheit wird der zu einem überdimensionalen Krapfen aufgegangene Teigling niedergewalzt. Ein bisschen wehrt er sich, lässt seine Muskeln spielen.

"Das schaut schon ganz gut aus", lobt der Bäckermeister vorsichtig und zeigt der noch unerfahrenen Krapfen-Produzentin den entscheidenden nächsten Schritt: Der "Fortuna-Automat" schluckt den Teigfleck und gibt ihn in Form von 30 perfekt geschliffenen Miniaturkrapfen wieder heraus.

Später, als die nochmals aufgegangenen Krapfen dann im etwa 170 Grad heißen Bad aus transfettfreiem Sonnenblumenöl brutzeln, regt sich der Gedanke an Cäcilie Krapf. Die Hofratsköchin soll um 1690 aus Versehen ein Stück Teig ins heiße Fett fallen gelassen und damit den Grundstein für eine nicht mehr wegzudenkende Säule der österreichischen Mehlspeisküche gelegt haben. Man sollte sie zur Heiligen erklären. Oder ihr zumindest ein Denkmal setzen. Oder eine Straße nach ihr benennen. In Salzburg gibt es demnächst möglicherweise die eine oder andere Straße, die einen neuen Namen brauchen könnte.

Dann heißt es noch einmal Hand anlegen. Die noch heißen Krapfen werden paarweise in die Hände genommen und mit Marmelade befüllt. Ein Tastendruck, und 25 Gramm Marillenmarmelade fließen in das noch warme Innere. "Ja, die sind schön geworden, da ist der Bäckermeister auch zufrieden", lobt Berthold Forstner. Und die Schreiberin dieser Zeilen blickt auf 270 frisch angezuckerte Krapfen, die sich völlig zu Recht "Faschingskrapfen" nennen dürfen.

Quelle: SN

Aufgerufen am 20.08.2018 um 10:04 auf https://www.sn.at/salzburg/chronik/krapfen-streng-nach-kodex-caecilie-krapf-haette-hier-ihren-spass-24034201

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