Chronik

Speisen wie der Adel im Barock

Rebhuhn, Kren und Hagebutten: Roland Essl kochte 300 Jahre alte Gerichte

Zur kulinarischen Reise in das Zeitalter des Barock luden am Montagabend Spitzenkoch Roland Essl, Gastrosophie-Expertin Marlene Ernst und Kräuterpädagogin Eunike Grahofer. Dass der Ausflug in die Vergangenheit die Getränke nicht inkludierte, nahmen die Gäste in der Miele-Galerie dankbar zur Kenntnis. Das damals milchsauer vergorene Bier sei alles andere als ein Genuss gewesen, versichert Eunike Grahofer. Und der Wein? "Wo österreichischer Wein in einem Kochbuch erwähnt wurde, war minderwertiger Wein gemeint", erklärt Marlene Ernst, die sich am Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg mit alten Rezepten auseinandersetzt.

Roland Essl, der sich intensiv mit historischen Essgewohnheiten und Rezepten der ärmeren Bevölkerung beschäftigt, tischte am Montag groß auf: Es gab das, was der Adel und die hohe Geistlichkeit zu sich genommen hatten. Wer könnte da ein besserer Lehrmeister sein als Conrad Haggerl, einst Chefkoch am erzbischöflichen Hof? Er hinterließ sein "Neues Saltzburgerisches Kochbuch" aus den Jahren 1718 und 1719, in dem er mehr als 2500 Rezepte barocker Tafelkunst zusammenfasste. Daran angelehnt kredenzte Roland Essl unter anderem Canapés mit Hagebuttenaufstrich, eine (durch die Bindung mit Schwarzbrotrinde) dunkel gefärbte Suppe mit Karpfenknödel und Hopfen, gebackene Germ-Krebsschnecken mit Sauerrahm-Kümmeldip und gebratene Rebhuhnbrust mit Mandel-Krenpüree. Kren wurde im Barock häufig verwendet, nicht nur zum Kochen, sondern auch als Medizin. Fußwickel aus Mehl-Einbrenn und Kren wurden gegen Fieber eingesetzt. "Damals hatten die Menschen kaum Schuhe an und eine dicke Hornhaut. Wir würden das heute nicht mehr vertragen", schildert Eunike Grahofer. Aber auch den "Hetschapötschen" (Hagebutten) kam vor 300 Jahren mehr Bedeutung zu als heute. Als Ersatz für Getreide wurden ihre Kerne gerieben und zu Mehl verarbeitet. "Heute wird das wiederentdeckt, es schmeckt tomatig und passt wie Tomatenmark auf die Pizza", verrät die Kräuterpädagogin.

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