Was kochen an den Feiertagen? Salzburger Spitzenköche und Spitzenköchin geben Rezepttipps

Zubereitung:

Am Vortag (!) eine Suppe mit dem Fleisch und den Markknochen ansetzen (im größtmöglichen Topf). Erste Suppe wegen der enthaltenen Harnstoffe unbedingt abschütten. Danach das Fleisch mit kaltem Wasser neu ansetzen. Die in die Hälfte geschnittene Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Wurzelgemüse in die Suppe geben und 20 Minuten lang aufkochen und immer wieder abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt. Wurzelgemüse bissfest (nach ca. 15 min) herausnehmen und in Eiswasser geben, damit die Farbe erhalten bleibt. Das Fleisch weiterkochen und danach ebenfalls kurz in Eiswasser geben.
Das Gemüse für den nächsten Tag in gefällige Scheiben schneiden. Die Fleischstücke vor dem Zubettgehen in daumendicke Scheiben schneiden und in den Kühlschrank stellen. Die übrig gebliebene Suppe kann ebenfalls verzehrt werden.

Am Festtag Ochsenbrust und Hüferl beidseitig mit scharfem Senf einstreichen (wenn vorhanden, Dijonsenf) und leicht in Mehl eintauchen. Die obere Seite mit dem Wurzelgemüse vom Vortag "kunstvoll" dachziegelartig belegen und mit etwas Chili oder Curry würzen. Olivenöl in der Pfanne erwärmen, mit Gemüse belegte Fleischstücke einlegen und für 10 Minuten ins auf 180 Grad Oberhitze vorgeheizte Rohr geben. Für Kinder das Fleisch ohne Senf wie ein Schnitzel herausbacken. Für die Beilage Erdäpfel mit Schale in Salzwasser kochen, mit Salz und Bauernbutter servieren.

Nachspeise: Schwarze Reismousse mit Karotte und Mango

Die Nachspeise kommt von Andreas Senn und Christian Geisler aus dem SENNS.Restaurant: Ein aufstrebender Gourmet-Hot-Spot, der schon zu den besten Europas zählt. Mit zwei Sternen im Guide Michelin, fünf Gabeln im Falstaff und vier Hauben im Gault&Millau hat das Senns diverse Feinspitze schon überzeugt. Im Vordergrund steht hier der Geschmack, und mit dem geht es auf kulinarische Weltreise. Folgend ein kleiner Vorgeschmack zum Nachkochen.

Zutaten: 2 Zitronen, 3 Blatt Gelatine, 50 g Läuterzucker, 300 g Mangosaft,
3 Karotten, 145 g weiße Schoko,
250 g Obers, 100 g schwarzer Reis, zwei Eier. Für das Karotten-Gel noch 10 Karotten extra, Agar-Agar und Rohrohrzucker nach Bedarf.

Zubereitung: Fürs Mangogranité die Zitronen auspressen, 2 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken, mit dem Läuterzucker erhitzen. Mango- und Zitronensaft unterrühren, mind. 4 Stunden tiefkühlen. Fürs Karottenragout die 300g Karotten schälen, 20 Min. dämpfen, ca. 1 Stunde trocknen, dann fein hacken. 70 g weiße Schokolade brechen, über heißem Wasserbad schmelzen, mit den Karotten vermengen, in Dessertringen erkalten lassen. Die restlichen 10 Karotten stückeln und entsaften. Pro 100 g Saft 10 g Zucker und 1 g Agar-Agar untermischen, aufkochen, dann glatt pürieren. Für die Reismousse den Obers bei kleiner Hitze erhitzen, Reis einrühren, erkalten lassen, durch ein feines Sieb passieren. Ein Blatt Gelatine einweichen, die restliche Schokolade wie vorhin schmelzen. Ein Eigelb mit einem Ei verquirlen, über Wasserbad schaumig schlagen. Gelatine in Creme auflösen, schaumig schlagen, die geschmolzene Schokolade unterrühren. Den Reisobers halbsteif schlagen, unter den Eischaum rühren. Zum Anrichten das Karottenragout, den Reis und 1 Tropfen Karottengel schichten, dazu passt Mangoeis.