Chronik

Welche Pasta-Tipps ein Drei-Sterne-Koch gibt

Norbert Niederkofler verrät, wie er Pasta zubereitet - samt Rezepten zum Nachkochen.

Koch Norbert Niederkofler bereitete in Salzburg Pasta zu.  SN/falstaff/constantin fischer
Koch Norbert Niederkofler bereitete in Salzburg Pasta zu.
Fusili Carbonara auf Südtiroler Art.  SN/falstaff/constantin fischer
Fusili Carbonara auf Südtiroler Art.
Spaghetti mit Himbeeren und Sardinen.  SN/falstaff/constantin fischer
Spaghetti mit Himbeeren und Sardinen.
Spaghetti mit Himbeeren und Sardinen.  SN/falstaff/constantin fischer
Spaghetti mit Himbeeren und Sardinen.
Koch Norbert Niederkofler bereitete in Salzburg Pasta zu.  SN/falstaff/constantin fischer
Koch Norbert Niederkofler bereitete in Salzburg Pasta zu.
Koch Norbert Niederkofler bereitete in Salzburg Pasta zu.  SN/falstaff/constantin fischer
Koch Norbert Niederkofler bereitete in Salzburg Pasta zu.
Gekocht wurde mit Monograno-Pasta von Felicetti.  SN/falstaff/constantin fischer
Gekocht wurde mit Monograno-Pasta von Felicetti.

Die Gerüche waren herrlich. Im Küchenstudio von bulthaup in Salzburg-Maxglan duftete es köstlich als Koch Norbert Niederkofler aus Südtirol, der erst kürzlich mit einem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, Pasta-Variationen kredenzte. Dabei gab er einige Tipps: Wichtig sei etwa, das Salz im Kochwasser gut abzuschmecken, sagte der Experte.

Niederkofler setzt auf diese Zubereitungsart: "Ich koche die Pasta ungefähr zwei Drittel der Zeit im sprudelnden Wasser und geben sie für das letzte Drittel in eine Sauteuse (dt.: Schwenkpfanne) bis die Nudeln fertig gegart sind." Zugeben könne man dabei, was man wolle - etwa frische Tomaten. "Man drückt die vollreifen Tomaten mit beiden Händen auf die Pasta und schwenkt sie langsam durch. So entsteht ein schönes Tomatenaroma. Darüber noch frisch gezupfte Basilikumblätter, mehr braucht es nicht", sagte der Koch. Es ergebe sich ein cremiger Fond wodurch man weniger Butter brauche. Die Gerichte würden leichter.

Das Wichtigste beim Kochen sei aber die Pasta selbst. "Man muss eine gute Sorte wählen", sagte Niederkofler. Er koche mit Nudeln der Marke Monograno Felicetti, die in Salzburg vorgestellt wurde. In Italien werde die Pasta auch in Haubenlokalen verwendet. In Österreich sucht man noch nach Partnern. Online kann man diese bestellen und nach Österreich liefern lassen: http://www.monogranofelicetti.it/

REZEPT "CARBONARA COOK THE MOUNTAINS"

Im Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian im Gadertal in Südtirol hat Chefkoch Niederkofler Fusili nach Südtiroler Art kreiert.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

320 GRAMM DINKEL FUSILLI

4 BIO EIER

2 LAUCH

80 GRAMM BAUERNRICOTTA

30 GRAMM GERIEBENER PARMESAN

12 LARDO-SCHEIBEN HAUCHDÜNN GESCHNITTEN

40 GR BUTTER

OLIVENÖL

SALZ UND PFEFFER

ZUBEREITUNG:

BIOEIER BEI 70° FÜR CA. 12-16 MINUTEN GAREN (JE NACH GRÖßE DER EIER). IN EISWASSER AUSKÜHLEN UND SOFORT AUS DER SCHALE NEHMEN UND EIWEIß VOM EIGELB TRENNEN. EIGELB IN EIN KLEINES GEFÄß GEBEN - ETWAS OLIVENÖL DAZUGEBEN, DAMIT DAS EIGELB NICHT ANKLEBT UND MIT KLARSICHTFOLIE ABDECKEN.

LAUCH FEIN SCHNEIDEN - VORSICHTIG ANSCHWITZEN OHNE DASS ER FARBE NIMMT UND MIT DER HÄLFTE DER BUTTER UND ETWAS OLIVENÖL EINEN FOND ZIEHEN.

EIGELB CA. 15 MINUTEN BEI NIEDRIGER HITZE WARMSTELLEN.

DIE FUSILLI IN LEICHT GESALZENEM WASSER CA. 7-8 MINUTEN KOCHEN. IN DEN LAUCHFOND GEBEN UND MIT ETWAS NUDELWASSER UND DEM LAUCHFOND LANGSAM FERTIG GAREN. MIT PARMESAN, SALZ UND PFEFFER ABSCHMECKEN.

ANRICHTEN:

FUSILLI IN EINEM RING ANRICHTEN - DAS EIGELB IN DIE MITTE SETZEN, DEN LARDO ANRICHTEN - DANN MIT ETWAS BAUERN RICOTTA BESTREUEN.

REZEPT FÜR DAS SOMMERGERICHT "SPAGHETTONI MATT MONOGRANO FELICETTI MIT HIMBERREN UND SÜSSWASSER-SARDINEN"

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

250 GRAMM SPAGHETTONI MATT

70 GR AMM SAFT VON FRISCHEN HIMBEEREN

30 GR AMM BUTTER

2 SALBEIBLÄTTER

50 GR AMM SÜSSWASSER-SARDINEN

50 GRAMM SCHÜTTELBROT

20 MINZBLÄTTER

HIMBEERSAFT:

HIMBEEREN BEI VOLLER REIFE UND WASSER IN DER RÜHRMASCHINE BEI LANGSAMER GESCHWINDIGKEIT RÜHREN. DAS PÜREE DURCH EIN SIEB PASSIEREN UM DIE KERNE ENTFERNEN.

BROT UND SADINEN:

DIE EINGELEGTEN SÜSSWASSER-SARDINEN IN EINER SAUTEUSE LANGSAM ANSCHWENKEN - VORSICHTIG UND NICHT ZU HEISS. DIE BRÖSEL VOM SCHÜTTELBROT DAZUGEBEN UND ALLES LEICHT TOASTEN.

WENN ALLES GERÖSTET IST VOM FEUER NEHMEN UND FÜR EINIGE STUNDEN IM OFEN TROCKNEN LASSEN DAMIT ES ZU KROKANT WIRD.

ANRICHTEN:

DIE SPAGHETTONI IN VIEL GESALZENEM WASSER KOCHEN. IN EINER GROßEN SAUTEUSE INZWISCHEN BUTTER ZERLAUFEN LASSEN UND DIE SALBEIBLÄTTER DARIN EINLEGEN.

SALBEI VON DER BUTTER ENTFERNEN UND DIE GEKOCHTEN SPAGHETTO DARIN FERTIGGAREN. DEN SAFT VON DEN HIMBEEREN DAZUGEBEN UND ALLES ZUSAMMEN MIT ETWAS BROT LEICHT "MANTECARE" ANRICHTEN UND ZUM SCHLUSS MIT VIEL BROT UND MINZBLÄTTERN VERFEINERN.

TIPP: LAUWARM SERVIEREN

REZEPT FÜR "CONCHIGLIONE MATT MONOGRANO FELICETTI MIT RADICCHIO UND SARDINEN"

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

200 GRAMM CONCHIGLIE MATT

50 GR AMM RADICCHIO ROT

ZUBEREITUNG:

MIT DER ZENTRIFUGE RADICCHIO ENTSAFTEN. DAS PÜREE CA. FÜNF STUNDEN BEI 50° TROCKNEN LASSEN. DANN ZU EINEM FEINEN PULVER MIXEN.

RADICCHIO-CREME:

100 GRAMM ROTER RADICCHIO

1/2 ZWIEBEL

20 ML ROTWEIN

OLIVENÖL

SALZ

PFEFFER

ZUBEREITUNG:

ZWIEBEL FEIN SCHNEIDEN UND IN OLIVENÖL ANSCHWITZEN. RADICCHIO DAZUGEBEN UND MIT DEM ROTWEIN ABLÖSCHEN UND SCHMOREN, BIS DER ROTWEIN VERDAMPFT IST. IM THERMOMIX PÜRIEREN UND ABSCHMECKEN.

SARDINEN SAUCE:

100 GRAMM BUTTER

20 GR AMM SARDINEN

10 ML LAUWARMES WASSER

ZUBEREITUNG:

IM THERMOMIX DIE BUTTER BEI 50° SCHMELZEN UND DIE SARDELLEN DAZUGEBEN UND DANN MIT DEM LAUWARMEN WASSER LANGSAM EMULSIEREN. PASSIEREN UND BEISEITE STELLEN.

Aufgerufen am 11.12.2017 um 11:06 auf https://www.sn.at/salzburg/chronik/welche-pasta-tipps-ein-drei-sterne-koch-gibt-21407950

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