Chronik

Wo beschauliches Schweineleben als Köstlichkeit am Teller landet

In der "Geheimen Specerey" von Andreas Felleis und Patrick Knittelfelder landet ausschließlich beste Qualität auf den Tellern, in der Dose oder im Glas. Die Schweine für Salami, Schinken oder Würste züchten sie selbst und lassen sie sehr langsam und im Freien heranwachsen.

Als sein Lieblingslokal bezeichnet er die "Geheime Specerey" in der Sigmund-Haffner-Gasse, schräg vis-à-vis der Franziskanerkirche. "Wir mögen das selbst sehr gerne, ein kleines, gemütliches Lokal, wo es charmant, vielleicht ein bissl vollgeräumt ist, das guten, aber legeren Service bietet und wo sich viele nette Leute treffen", sagt einer der Eigentümer, Patrick Knittelfelder. Gemeinsam mit seinem Partner Andreas Felleis verfolgt er hier die Idee, gehobene Spezialitäten mit einem entspannten Lebensstil zu verbinden. "In erster Linie machen wir jedes der Lokale für uns selbst."

Schweineglück in der Oststeiermark

Als zweites herausragendes Merkmal verweist der Gastronom auf die selbst gezüchteten Schweine, die ein Bauer nahe Weiz in der Oststeiermark aufmerksam betreut. Die Kreuzung zweier alter Schweinerassen, Schwäbisch-Hällsche und Duroc ("der bringt etwas Power hinein"), darf dort ein sehr gemütliches, beschauliches, und vor allem sehr langes Leben genießen.

Gefüttert werden die Tiere ausschließlich mit Getreideschrot, sind im Freien unterwegs und sehen ihr Leben lang kein Soja. "Die Mastleistung ist unter jedem Limit, dafür lohnen sie es uns mit einem unnachahmlichen Geschmack", kommt er ins Schwärmen. Vor allem wisse heutzutage kaum noch jemand, wie echtes Schwein schmeckt. Das Fleisch seiner Säue ist fein durchzogen von intermuskulärem Fett, dem man in Untersuchungen sogar einen hohen Omega3-Anteil bescheinigt.

Dry-aged Schweinefleisch

Darüber hinaus hat Knittelfelder sich über die alte Metzger-Regel "Rind soll lange lagern und dry-agen, Schwein in einem Tag verarbeitet werden" hinweggesetzt. Er bietet dry-aged Schweinefleisch an. "Wir haben enorm viel herumprobiert und sehr viele Fehlversuche hinter uns, aber jetzt servieren wir ein Weideschweinsteak, das noch nussiger und noch feiner schmeckt", lobt er das gelungene Produkt. In Zusammenarbeit mit einem Metzger werden die Tiere zu Salami, Würsteln, Schinken und diversen Aufstriche veredelt.

Diese Schweineteile landen in der Geheimen Specerey als Köstlichkeit auf den Tellern. Gerne garniert mit Antipasti aus Italien, dazu gibt es feines Schwarzbrot von der Bäckerei Essl, das Weißbrot wird in der hauseigenen Küche fabriziert. Zusätzlich gibt es etliche Fertigprodukte, die ebenfalls im Lokal zum Mitnehmen oder dort essen verkauft werden. Täglich gibt es eine kleine Speisekarte, dazu hält der umfangreiche Keller heimische und internationale Weine bereit. "Unsere Gäste gehen am besten in das Kellergewölbe, suchen sich aus, was ihnen schmeckt und wir servieren es ihnen dann."

Thunfisch aus dem Baskenland

Worauf Knittelfelder ebenfalls mit Stolz verweist, ist der weiße Thunfisch in der Dose, den er von einer kleinen Manufaktur im spanischen Baskenland bezieht. "Das sind die Filets aus den Bauchlappen der Thunfische, die per Leine mit der Hand und nur einmal im Jahr gefangen werden. Eingelegt sind sie in Olivenöl und bilden damit einen feinsten Geschmack, leider sind sie sehr teuer." Weltweit hat sich da sogar ein kleiner Sammlermarkt gebildet. "Die Leute sind auf der Jagd nach den abgelaufenen Dosen, denn je älter er wird, desto besser wird er. Allerdings sind die kaum zu finden, weil sie wirklich sehr rar sind", erklärt er und lässt den Gästen sichtlich das Wasser im Mund zusammenrinnen, wenn er ein Geheimnis preis gibt: "Im Öl aus diesen Thunfischdosen angeröstetes Weißbrot, das ist unschlagbar."

Insgesamt betreiben Felleis und Knittelfelder, die ursprünglich aus der Hotelbranche kommen, ein gutes Dutzend Lokale und Hotels zwischen Salzburg und Graz. "Ursprünglich wollten wir ja ein Café eröffnen, weil damals unsere Kaffeemaschine eingegangen ist. Es war aber keines verfügbar, aber den Bärenwirt haben wir gefunden. Also haben das Wirtshaus übernommen, mussten aber noch sehr viel dazu lernen, weil wir zuerst dachten, es wäre wie ein Hotel zu führen."

Ein Kaffeehaus befindet sich mittlerweile doch in ihrem Portfolio: Das Café Glockenspiel am Mozartplatz.

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