Kultur

Roland Essl : Vom Weiserhof-Wirt zum Forscher

Roland Essl kochte bis vor kurzem im Weiserhof auf. Jetzt ist er als Forscher und Suchender der vergessenen alpenländischen Küche auf der Spur.

Roland Essl verabschiedete sich im Frühjahr vom Weiserhof und geht nun neue Wege: Er jagt dem alpenländischen Essen und seinen Geschichten nach, forscht nach Rezepten und macht sie ab sofort samstags in der SN-Kolumne "Gerichte mit Geschichte" den Salzburgern zugänglich.

Herr Essl, wachen Sie in der Nacht noch schweißgebadet auf, weil Sie träumen, dass es in der Küche brennt? Nein, das Kapitel ist abgeschlossen.

Fehlt Ihnen der Weiserhof gar nicht? Nein. Ich habe mir so lange gewünscht, die alpenländische Küche erforschen zu können. Jetzt habe ich endlich die Zeit dazu. Ich lese derzeit wahnsinnig viel. Ich bin kein Wissenschafter, ich bin ein Suchender, der alpine Gerichte und ihre Geschichten erforscht. Und obwohl Salzburg so klein ist, ist es unglaublich vielfältig. Im Norden waren die Germanen, im Süden die Slawen, dazwischen der Tauern - und die Küche war überall anders.

Sie sind also wieder Herr über sich selbst? Ja, nur die Lebensgefährtin verfügt über mich (lacht). Wir haben einen kleinen Hof mit 50 Hühnern, Schafen, ein bissl Wald und eigener Metzgerei. Das ist der Sauerstoff, der Ausgleich. Sonst bin ich unterwegs, radle, suche Informationen. Jetzt zum Beispiel beim Bauernherbst. Die alten Bäuerinnen interessieren mich besonders. Die kennen die authentischen Geschichten vom Kochen der letzten 200 Jahre. Denn die Festtagsküche, die heute Männer dominieren, war früher auch in Frauenhand.

Was lehren Sie diese Frauen? Vor Kurzem war ich in Annaberg bei einem Krapfenessen. Da traf ich eine Pongauer Bäuerin mit einer wunderbaren Lebenseinstellung. Die hat ihr ganzes Leben gearbeitet. Heute versorgt sie die Enkerl und macht die Krapfen wie vor 100 Jahren. Sie weiß aber auch, wie man früher eingekauft hat. Da gab es keinen Billa.

Es geht also mehr um die Geschichte des Essens als die Gerichte selbst? Klar interessieren mich die Gerichte. Da ging es früher ja oft um Traditionen, auch um Belohnung. Ende September gab es das Lichtbratl-Essen, es war der Tag, an dem künstliches Licht eingeschaltet wurde und man wieder länger arbeiten konnte. Oder das Essen zu Christi Himmelfahrt. Der hieß ja Auffahrtstag - und zum Essen gab es "a fliagats Fleisch". Genial, oder?

Kochen Sie diese Neuentdeckungen alle selbst Ja. Ich mache Rezepte, beschreibe die Zutaten und vor allem die Geschichte rund um das Essen. Das geht alles in eine Datenbank.

Sie studieren sozusagen in der Bauernstube Genau.

Was ist Ihr Ziel? Ich will das Wissen erhalten und weitergeben. Wenn ich nur ein wenig dazu beitragen kann, dass diese wunderbare alpenländische Küche wieder gekocht wird, dann bin ich glücklich.

Was mir am meisten taugt: Ich gehe jetzt Wege, die nicht ausgetreten sind. Ich bin im Dickicht, bleibe auch mal hängen, stolpere, aber finde so viel Neues. Ich sehe die Alpen mit ganz neuen Augen. Welches Glück Salzburg hatte, dass riesige Salzwedel vom Meer hierher geschoben wurden. Das zog die Kelten an, die Römer, auch die Erzbischöfe. So wurde die Nordseite der Alpen erst richtig besiedelt, und alle waren abhängig von der Kirche. Der Süden war anders, weil klimatisch begünstigt. Dort gab es Bauerngemeinschaften. Die machten ihre eigenen Regeln.

Wie unterscheidet sich Ihr neues Kochen von jenem im Weiserhof Da musste ich vom Kochen leben - und zehn Mitarbeiter erhalten. Eigentlich ist es ja ein Wahnsinn. Weil man nur kochen kann, was Umsatz bringt, und das sind teure Gerichte. Ob sie spannend, interessant, einzigartig sind, ist zweitrangig - obwohl ich im Weiserhof sehr darauf geschaut habe, auch solche Gerichte zu kochen.

Was mich am meisten ärgert: Die Arbeit ist heute der teuerste Faktor, obwohl die Leute zu wenig verdienen. Ich würde mir so wünschen, dass ein Koch 30 oder 40 Prozent mehr bekommt. Aber ich komme jetzt drauf, dass das schon früher so war. Im Barock etwa gab es den berühmten Salzburger Koch Konrad Hagger, aber auch der konnte sich keine Wohnung in der Getreidegasse leisten. Er arbeitete daneben als Hausmeister, um zu Geld zu kommen. Immerhin waren die Köche hoch angesehen. Das zeigte sich an den Hüten, der Tracht. Das war ihr Lohn, ihr Stolz.

Waren die Köche damals besser? Ja, weil Essen so kostbar war. Sie mussten verwerten, weil es keinen Kühlschrank gab. Nehmen Sie die Stinkerknödel, die ich auch im Weiserhof serviert habe. Das war ein Käse, der nicht mehr zum Essen taugte. Deshalb hat man ihn mit Erdäpfeln gemischt und so ein schmackhaftes Gericht erfunden. Wer nichts hat, aber Menschen satt machen muss, muss kreativ sein.

Was zeichnet all diese Gerichte aus Eindeutig die Region. Wer je auf der Alm vom Senner eine Butter gegessen hat, lässt die Butter im Supermarkt für immer stehen. Ab 800 Meter werden die Luftschichten dünner als unten im Tal. Die UV-Einstrahlung erhöht sich mit zunehmender Meereshöhe, die Sonne hat also mehr Power, welche die Pflanzen aufsaugen und in Futterenergie umwandeln, dadurch steigt die Qualität der Milch und die der Butter. Dort oben ist also alles besser und ganz oben magst wohl das Gras schon selber fressen. (lacht)

Die kleinräumige Region sorgt also für Vielfalt? Die Alpen sind eine Wildnis, schaffen Grenzen für Mensch, Pflanzen und Tiere. Da muss man kämpfen, ringen, bleibt sehnig, kräftiger - auch im Geschmack.

Trotzdem schreitet die Globalisierung des Essens voran. Ruiniert sie unsere Geschmäcker Nein, es vereinfacht sie. Die Küche wird immer einfacher, weil es effizient und schnell gehen muss. Deshalb sind wir in einer stupiden Packerl-Küche gelandet.

Man findet ja auch in den Gasthäusern überall dieselben Gerichte Ja, leider. Dabei gäbe es in jeder Region Gerichte, die machbar und sehr gut wären. Das Problem ist der Preis, weil die Gerichte meist aus Materialien hergestellt werden, die sehr billig sind. Der Wirt braucht aber Umsatzbringer, und das sind nur teure Gerichte. Viele setzen auf Fertigware vom Großhandel. Dabei ist der Fertigstrudelteig kein Strudelteig, sondern eine Imitation dessen, der geht auch als Backpapier durch. Aber das muss jeder selbst entscheiden. Nur sollten alle wissen: Die Alpen haben das Potenzial zu einer Küche, die ihresgleichen in der Welt sucht. Rohrnudeln, Muas, Bladln, Schotten, Kasnockn - einfach einmalig, im wahrsten Sinn des Wortes.

Aufgerufen am 17.11.2018 um 09:27 auf https://www.sn.at/salzburg/kultur/roland-essl-vom-weiserhof-wirt-zum-forscher-49368304

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