Wirtschaft

Haubenköche locken Nachwuchs in die Gastronomie

In wenigen Tagen beginnt der Skiwinter. Aber in den Hotels fehlen Hunderte Köche und Lehrlinge. Zumindest langfristig besteht Hoffnung.

Haubenköche locken Nachwuchs in die Gastronomie SN/wolkersdorfer
Die Haubenköche Andreas Döllerer (li.) und Vitus Winkler (re.) mit Tourismusschülern

Weil es viel zu wenig Köche gibt, möchten die Wirtschaft und die ÖVP mehr ausländische Arbeitskräfte ins Land holen. Doch die Gewerkschaft und der Koalitionspartner SPÖ sperren sich dagegen. Nun sollen längerfristig auch mehr einheimische Jugendliche für den Beruf begeistert werden. An den Tourismusschulen Bad Hofgastein wird im Herbst 2017 eine Kulinarik-Meisterklasse starten.

In der politischen Diskussion sind die Fronten verhärtet. LH Wilfried Haslauer (ÖVP) will erreichen, dass die Bundesregierung Köche und Hilfsköche in die Liste der Mangelberufe aufnimmt, damit auch Nicht-EU-Bürger Zugang auf diesen österreichischen Arbeitsmarkt erhalten. Hoteliers und Wirte drängen darauf. Doch Arbeitnehmervertreter winken ab.

Albert Schwaighofer, Arbeitgeber in Hinterglemm und Vizepräsident der Österreichischen Hoteliervereinigung, sieht die Mangelberuf-Initiative als Zwischenschritt. "Denn auch wenn jetzt mehr Jugendliche die guten Chancen in der Hotellerie erkennen. Es dauert, bis sie ausgebildet sind." Schwaighofer will vom oft kritisierten niedrigen Lohnniveau nichts wissen. Sein Befund: "Internationale Karrierechancen, sichere Arbeitsplätze und gute Bezahlung, aber wenige Bewerber trotz hoher Arbeitslosigkeit." Ein Koch mit etwas Erfahrung verdiene im Durchschnitt 2150 Euro brutto, mit mehr Erfahrung als Küchenchef-Stellvertreter 2825 Euro. Hilfskräfte kämen bald einmal auf 1730 Euro.

Eine klare Absage kommt von der Tourismusgewerkschaft Vida aus Wien. "Der Koch hat nichts auf der Mangelberufsliste verloren." Die Branche sei aufgefordert, ihre Hausübungen zu machen. "Nur ordentliche Arbeitsbedingungen und Ausbildung lösen das Problem", sagt Gewerkschafter Berend Tusch. "Wer Lehrlinge frustriert, braucht sich später nicht über einen Mangel an Fachkräften zu wundern."

Auch im Salzburger Landtag sind Schwarz und Rot entgegengesetzter Meinung. Die SPÖ stimmte gegen den dringlichen Mangelberuf-Antrag der ÖVP. Grüne und FPS unterstützen die Initiative. Die SPÖ-Abgeordnete Heidi Hirschbichler verwies auf schlechte Arbeitsbedingungen: "Die Freizeit ist nicht planbar. Es gibt einen enormen physischen und psychischen Druck und auch die Entlohnung ist sehr bescheiden in dieser Branche." Dem widersprach ÖVP-Mandatar Hans Scharfetter: "Nur zu sagen, die Betriebe sollen ihrer Ausbildungspflicht nachkommen, ist zu einfach. Wir haben im Pongau 220 offene Lehrstellen und 24 Lehrstellensuchende. Für manche Unternehmen ist die angespannte Personalsituation sogar existenzbedrohend."

Große Hoffnungen setzt die Branche in eine am Freitag präsentierte neue Kulinarik-Ausbildung an den Tourismusschulen Bad Hofgastein. Viele Jugendliche seien vom Kochen fasziniert. Spitzenkoch sei ein Traumberuf, sagt Scharfetter, Gastronom in Bad Hofgastein.

Die Meisterklasse hat die Hotelfachschule gemeinsam mit dem Gollinger Haubenkoch - und Hofgastein-Absolventen - Andreas Döllerer entwickelt. Auf dem Programm stehen Patisserie, Brotbacken, Wein und Käse sowie gesunde Ernährung. Dazu kommen Fächer wie Buchhaltung und Kostenrechnung, "denn gerade Köche müssen wissen, wie man einen Betrieb wirtschaftlich führt", erklärt Schuldirektorin Maria Wiesinger. Als Fremdsprache wird Englisch unterrichtet. "Die französischen Fachausdrücke der Gastronomie werden natürlich ebenfalls vermittelt und außerdem neue Marketingschwerpunkte behandelt, wie die Erlebnisinszenierung beim Restaurantbesuch."

Andreas Döllerer freut sich: "Partnerbetriebe auf Haubenniveau engagieren sich für die Ausbildung des Nachwuchses. Jeder Schüler kann sich während des ersten Semesters einen Partnerbetrieb aussuchen, bei dem er die Pflichtpraktika in den Ferien absolviert." Die Absolventen erhalten den Abschluss einer dreijährigen Hotelfachschule (berufsbildende mittlere Schule) und verfügen damit über die Qualifikationen als Koch, Restaurantfachmann und Hotel- und Gastgewerbe-Assistent. Sie werden zusätzlich auf die Prüfungen zum Jungsommelier, Käsekenner und Jungbarkeeper vorbereitet.


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