Wirtschaft

In Golling gemahlen: Das alte Korn aus der Region

Gerhard Wieser vermahlt in der Lerchenmühle in Golling Laufener Landweizen zu 1000er-Mehl, Vollkornmehl und Grieß. SN/Stefanie Schenker
Gerhard Wieser vermahlt in der Lerchenmühle in Golling Laufener Landweizen zu 1000er-Mehl, Vollkornmehl und Grieß.

Mit Fingerspitzengefühl nimmt Gerhard Wieser, Geschäftsführer der Lerchenmühle in Golling, die Feineinstellungen an den Mahlwerken und Walzen seiner Mühle vor. 15 Mahlvorgänge wird es brauchen, bis das volle Korn des Laufener Landweizens zu Mehl gemahlen ist. Das Getreide ist weicher als anderer Weizen. Die sehr viel robustere Schale lässt sich schwieriger vom Mehlkörper absieben.

Der Aufwand lohnt sich aber. "Das Mehl ist besonders flaumig. Aus ihm gebackenes Brot schmeckt mild und wohltuend", sagt Wieser. Beim Mahlen achtet er darauf, dass die vitamin- und eiweißreiche Randschicht hinter der Schale dem Mehl erhalten bleibt.

In 1000-Kilo-Säcken abgepackt wartet die erste Tranche der wiederentdeckten Getreidesorte darauf, vermahlen zu werden. Heuer wurde so viel Ur-Getreide aus dem Salzburger Alpenvorland und dem Rupertiwinkel geerntet, dass es erstmals in 1-Kilo-Packungen in Bio-Läden kommt.

Die Präsentation findet dieses Wochenende beim Biofest auf dem Salzburger Kapitelplatz statt. Auch Tauernroggen aus dem Lungau, eine zweite alte Getreidesorte, ist erstmals vermahlen erhältlich. Ein Kilo Mehl kostet jeweils drei Euro.

Laufener Landweizen wurde vor 20 Jahren wiederentdeckt. Anbauversuche wurden von Bio Austria betreut. Seit dem Frühjahr haben sechs Salzburger Bäcker Brot und Gebäck aus Laufener Landweizen im Angebot. "Mit der Vermarktung ist auch der Anbau gestiegen", sagt Andreas Schwaighofer, Geschäftsführer von Bio Austria Salzburg.

"Esserbauer" Manfred Eisl aus St. Georgen war einer der Pioniere. Der Unterschied zu anderem Bio-Getreide zeige sich im Ertrag: Denn der fällt bei Laufener Landweizen nur halb so hoch aus. Warum baut er ihn dennoch an? Neben der Begeisterung für die alte Sorte ist es Neugier: Ist das Ur-Getreide für Weizen-Allergiker besser verträglich? Untersuchungen dazu laufen an der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels.

Gerhard Wieser von der Lerchenmühle: "Weizen ist in den vergangenen Jahrzehnten derart auf Ertrag und gute Backeigenschaften hochgezüchtet worden, dass der menschliche Körper damit nicht Schritt halten konnte. Diese alte Sorte hat das alles nicht. Sie verfügt über einen viel niedrigeren Eiweißanteil und so gut wie keine Backtriebeigenschaften." Das sei der Vorteil des Ur-Getreides, auch wenn das Brotbacken damit schwieriger sei. "Der Teig braucht sehr viel mehr Zeit und geht nicht so auf, wie man es gewohnt ist. Für Kuchen ist der Laufener Landweizen aber problemlos einsetzbar."

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