Wirtschaft

Kaffee, aus der Gondel serviert

Kapseln liegen nicht mehr im Trend: Immer mehr Baristas in Salzburg rösten ihre Bohnen selbst - und geben so dem Kaffee ihre eigene Note.

Es fällt auf. An der Straßenkreuzung, wo früher das Modegeschäft war. Und jetzt duftet es nach Kaffee. Es fällt auf, beim Besuch bei Freunden, die nicht mehr Kapseln in einen Automat werfen, sondern stolz ihre Aeropress (siehe Daten & Fakten) präsentieren. Es fällt auf: Kaffee ist nicht mehr ein To-Go-Getränk, wird nicht mehr nur zum schnellen Koffein-Schub verwendet. Nein, Kaffee ist mittlerweile etwas, über dessen Geschmack geredet wird, wie über alten Wein.

Werner Brunner hat im Juli seine Rösterei in Oberalm geöffnet. "Es ist ein Umdenken da, weg von der Industrie, hin zu Bio und hoher Qualität. Kaffee hat nun etwas Meditatives", sagt der 42-jährige Oberalmer. Derzeit tourt Brunner mit einer alten Gondel der Jennerbahn durch das Land. Darin hat er eine Espresso-Bar eingerichtet, darauf sein "Herr Werner"-Logo gedruckt.

Seinen Kunden brüht er Ras Royal und Dey Duma auf. Beide Sorten sind aus Äthiopien, dem Urland des Kaffees. "Der Legende nach hat der Ziegenhirte Kaldi in der Region Kaffa die erste Kaffeepflanze entdeckt." Denn seine Ziegen waren plötzlich aufgeheitert und munter. Und Kaldi wollte erforschen, warum. Brunners Sorte Dey Duma kommt aus Kaffa, aus dem äthiopischen Urregenwald. Die Erntehelfer klettern auf zehn Meter hohe Bäume, um die Früchte zu ernten. "Die Kaffeebohnen werden samt dem Fruchtfleisch getrocknet und schmecken so nach Orangen, Heidelbeer und helle Nussschokolade", sagt Brunner.

Während "Herr Werner" im Tennengau gerade mit dem Rösten begonnen hat, erhitzt das Tridor im Pinzgau schon seit 28 Jahren Kaffee. Touristen und Kunden des Geschäfts in Zell am See könnten zusehen, wie sich die Bohnen dunkel färben, sagt Stephan Trixl. Der Junior-Chef erklärt dann, was der Unterschied zwischen einer industriellen und einer kleinen Röstung ist. "Wir erhitzen die Bohne nur auf 220 Grad, rösten länger und kühlen mit Luft statt mit Wasser." Dadurch könnten sie die Qualität hoch halten und das Kaffeearoma herausarbeiten.

Von Bohnen zu sprechen, ist übrigens ungenau

Christoph Hellermann hat jahrelang keinen Kaffee getrunken. Der 32-jährige Anifer fand ihn zu bitter und gleichzeitig zu langweilig. Nun sprudelt es aus Hellermann hervor, sobald man Bohne sagt. Er weiß viel. Denn in seinem Geschäft "Naturkaffee" in Eugendorf verkauft er nicht nur Päckchen mit unterschiedlichen Röstgraden, er hält auch Seminare. Von Bohnen zu sprechen, ist übrigens ungenau. Denn streng genommen gibt es zwei Gattungen: Arabica und Robusta.

Die Arabica-Pflanze kommt aus dem Hochland und ist schon einige Jahrhunderte lang kultiviert. Robusta gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert. "Die Konsumenten tranken immer mehr Kaffee, die Bohnen wurden rar, die Preise stiegen", sagt Hellermann. Die Industrie suchte nach einer Gattung, die im Tiefland wächst. Im Kongo wurden sie fündig. Robusta wurde kultiviert. "Die Pflanze liefert mehr Ertrag, ist leichter anzubauen und schädlingsresistenter", sagt der Experte. "Doch Robusta schmeckt schärfer, aggressiver, erdiger und bitter."

Es war also nicht Kaffee, den der Anifer damals ablehnte, sondern die Robusta-Bohne. "Ich habe verstanden, wie angenehm, weich, aromatisch das Getränk sein kann. Und welche Geschmäcker ich herauskitzeln kann."

Der "Urkaffee" im "Röstzimmer" in der Stadt Salzburg schmeckt nach Bitterschokolade, fruchtig, ein bisschen nach Pflaume. "Es ist wie beim Wein", sagt Chefin Erna Reichinger. "Je nach Bodenbeschaffenheit verändert sich die Note." Bohnen, die nur 50 Kilometer entfernt wuchsen, hätten gänzlich unterschiedliche Aromen.

"Die Menschen werden sensibler"

Auch Reichinger beobachtet den Trend, das die Salzburger sich mehr mit dem Kaffee auseinandersetzen. "Die Menschen werden sensibler - wenn man einmal weiß, wie guter Kaffee schmeckt, trinkt man keinen minderwertigen mehr." Für Hellermann ist der Geruch stark mit Kindheitserinnerungen verbunden. "Die Menschen nehmen sich bewusst Zeit für ein Häferl Kaffee. Sie wollen die Facetten verstehen."

Die Fair-Trade-Bio-Urwaldbohnen-Röstung riecht gut. Aber wie bereite ich den Kaffee richtig zu? Dafür gibt es keine eindeutige Antwort. Er habe kleine italienische Siebträgermaschinen lagernd, sagt Werner Brunner aus Oberalm. "Aber ich rede niemanden drein, wie er seinen Kaffee trinken will."

Reichinger vom "Röstzimmer" verkauft Espresso-Kannen, Filtermaschinen, Siebträger. Die Bohnen müssten nur der Zubereitung entsprechend gemahlen werden, "dann schmeckt er bei jeder Maschine gut." Hellermann aus Eugendorf trinkt am liebsten Filterkaffee. Sein "Naturkaffee" munde aber auch als Cold Brew sehr gut, bei dem der Kaffee im kalten Wasser zieht. "Dadurch werden keine Bitterstoffe herausgelöst." Im Sommer schmecke der kalte Kaffee mit Limonen, im Winter als Cocktail mit Baileys.

Zubereitungsarten von Kaffee

Beim Espresso wird heißes Wasser mit Druck durch das Kaffeepulver gepresst. Die Bohnen sind fein gemahlen.

Beim Filterkaffee wird 92 Grad heißes Wasser in einen Filter geschüttet. Darin befindet sich grob gemahlenes Kaffeepulver, die Flüssigkeit tropft in die Tasse darunter.

Cold Brew gibt es in zwei Varianten. Bei der ersten sind drei Gefäße nötig. In das oberste werden Eiswürfel gefüllt, die langsam auf das Kaffeepulver auf der zweiten Ebene tropfen. In dem unteren wird der Kaffee aufgefangen. Eine andere Variante ist es, den Kaffee wie einen Teebeutel in kaltes Wasser zu hängen. Im Idealfall zieht der kalte Kaffee über Nacht.

Karlsbader Kanne funktioniert ähnlich wie der Cold Brew, nur wird heißes Wasser und Porzelangeschirr verwendet. Es ist die Altwiener Art, Kaffee zu kochen.

Bei Aeropress drückt ein Kolben auf einen Papierfilter, in dem fein gemahlener Kaffee ist.

Frenchpress bezeichnet eine Methode, die von Verkostungen abgeschaut ist: Dabei gießt man heißes Wasser auf Kaffeepulver und wartet, bis sich oben im Gefäß eine Kruste bildet. Dann drückt man ein Sieb nach unten. Wenn man die Kanne nicht leert, wird der Kaffee immer stärker.

Auch bei der türkischen Zubereitung bleibt der Satz im Kaffee. Dafür benötigt man ein Zinkkännchen, in dem man das Pulver drei mal aufkocht.

Aufgerufen am 15.12.2018 um 12:00 auf https://www.sn.at/salzburg/wirtschaft/kaffee-aus-der-gondel-serviert-24523117

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