Wirtschaft

Wirten und Hoteliers in Salzburg fehlen die Köche

Kaum ein Gastronomiebetrieb, der derzeit nicht auf der Suche nach einem Koch ist. Allein im Pongau sind fast 400 Stellen unbesetzt.

Wirten und Hoteliers in Salzburg fehlen die Köche SN/marco riebler
Auch Spartenobmann Albert Ebner steht derzeit selbst in der Küche.

Kurz vor Beginn der Wintersaison stehen zahlreiche Gastronomiebetriebe noch immer ohne Köche da. "Das Problem ist riesig, fast alle Betriebe suchen Personal", warnt Ernst Pühringer, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer. Viele Wirte könnten den Betrieb nicht mehr voll aufrecht erhalten.

Pühringer sieht die Personalnot als eines der Hauptprobleme der Branche: "Ich kenne zahlreiche Betriebe, die Schichten geschlossen haben oder früher zusperren, weil sie keinen Koch finden. Sie können kein Mittagsmenü mehr anbieten oder abends nur mehr einen Toast." Pühringer selbst beschäftigt 48 Mitarbeiter in drei Betrieben. Vor zwei Wochen hat er das Mittagsgeschäft im Bräuwirt in Lengfelden eingestellt. "Wir kommen mit den Stunden der Mitarbeiter nicht zusammen." Die Personalnot zwinge immer mehr Betriebe, verstärkt auf Convenience zu setzen, warnt Pühringer.

Der Mangel an Köchen sei heuer besonders massiv und betreffe alle Bereiche, vom Hilfskoch bis zum Küchenchef, betont auch der Pongauer Gastwirt und Landtagsabgeordnete Hans Scharfetter (ÖVP). Auch in zahlreichen Skihütten würden noch Köche gesucht. Scharfetter selbst braucht für seinen Einsaisonbetrieb ebenfalls noch einen Koch.

In Personalnöten ist auch Albert Ebner, Hotelier und Tourismus obmann in der Wirtschaftskammer. "Der Fachkräftemangel macht vor niemandem Halt, Köche sind heiß begehrt." Der Küchenchef in Ebners Hotel in Hintersee ist erkrankt und wird mehrere Monate ausfallen. Ebner ist derzeit auf der Suche nach einem Koch, der die Stelle vorübergehend besetzen kann. Bis er fündig wird, steht er selber in der Küche. Wie ihm gehe es vielen anderen Gastronomen. "Viele wissen kurz vor Saisonbeginn noch nicht, ob sie aufsperren können."

Man werde nun verstärkt versuchen, die guten Kontakte zu den Arbeitsämtern in den neuen deutschen Bundesländern zu aktivieren. Vor rund zehn Jahren seien viele Fachkräfte nach Salzburg gekommen. "Dort wollen wir wieder anknüpfen."

Haslauer: Köche sollen auf Liste der Mangelberufe

Der Mangel an Köchen hat nun Landeshauptmann Wilfried Haslauer (ÖVP) auf den Plan gerufen. Er macht Druck in Wien, wo gerade die Mangelberufsliste erstellt wird. In einem Brief an Vizekanzler Reinhold Mitterlehner (ÖVP) und and Wirtschaftskammerpräsident Christoph Leitl spricht sich Haslauer dafür aus, noch vor Beginn der Wintersaison Köche und Hilfsköche in die Liste der Mangelberufe aufzunehmen. Für diese Berufe kann eine Rot-Weiß-Rot-Karte beantragt werden. Sie berechtigt Drittstaatsangehörige zu einer befristeten Niederlassung mit beschränktem Arbeitsmarktzugang.

Selbst Haubenlokale hätten Probleme, ausreichend Küchenpersonal zu finden, betont Haslauer. Allein im Pongau gebe es derzeit 392 offene Stellen für Köche und Hilfsköche, im Pinzgau seien es 260.

In keinem anderen Beruf in Salzburg klaffe eine so große Lücke zwischen Angebot und Nachfrage, betont Siegfried Steinlechner, Landesgeschäftsführer des
Arbeitsmarktservice Salzburg. Heuer waren beim AMS in den ersten drei Quartalen 1201 sofort verfügbare offene Stellen für Köche und Köchinnen gemeldet. Dem standen 741 arbeitslos gemeldete Köche gegenüber, die mindestens einen Lehrabschluss vorweisen können. Steinlechner: "Es steigen zwar viele ausgebildete Köche in den Beruf ein, sie steigen aber nach einer bestimmten Zeit wieder aus."

Das sei kein Wunder, sagt Wirtesprecher Ernst Pühringer. Der Mangel an Köchen sei so groß, dass ausgelernte Jungköche oft sofort als Chef de Partie oder als Souschef eingestellt würden. Damit seien viele aber überfordert. "Dann sind sie ausgebrannt und hören auf."

Grundsätzlich sei das Interesse am Kochberuf groß, sagt Rudolf Eidenhammer von der Salzburger Wirtschaftskammer. Nicht zuletzt durch die vielen Kochshows habe der Lehrberuf beim Image stark aufgeholt. Quer durch fast alle Lehrberufe gebe es aber das Problem, dass Lehrstellen nicht besetzt werden könnten. Das habe zum einen mit der Bevölkerungsentwicklung zu tun, aber auch mit dem scharfen Wettbewerb mit der schulischen Ausbildung. " Im Jahr 2005 habe es noch 556 Kochlehrlinge gegeben, heuer seien es 394.

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