Wirtschaft

Wirtshäuser in Salzburg müssen kämpfen

Personalnot. Auflagenflut. Hohe Pacht. Das Wirtshaussterben geht weiter. Trotzdem gibt es auch Junge, die wieder anpacken.

Der Röhrenwirt in Wals. Der Gasthof Untersberg in Salzburg-Maxglan. Oder der Hofwirt in Seekirchen. Leer stehende Wirtshäuser, die auf einen Pächter warten, gibt es viele. Und andere, wie der Ganshof (Salzburg-Maxglan), die Einkehr (Bürmoos), der Lindenwirt (Hintersee) oder der Kirchenwirt (Salzburg-Itzling) sind schon zu und werden umgenutzt, weil der Investitionsaufwand, um es als Wirtshaus weiterzuführen, zu hoch wäre.

Doch es gibt auch Gastronomen, die sich trauen anzupacken: Einer von ihnen ist Udo Höller (37). Der Pinzgauer war lange auf Saison und zuletzt Küchenchef in Viersterne-Häusern. Seit 1. September ist er mit seiner Frau Mirka Pächter des Caspar-Moser-Bräu in Henndorf. Das 1786 gebaute Gasthaus hatte früher auch eine Brauerei und war kultureller Mittelpunkt im Ort. Trotzdem stand das im Eigentum der Hoteliersfamilie Esterer stehende Haus jahrelang leer.

Warum Udo Höller sich drübertraut? "Ich will, dass das schöne Haus wieder lebt", sagt er. Schaffen will er das mit gutbürgerlicher Küche auf mittlerem Preisniveau. "Ich möchte die Stammtische und die Vereine wieder gewinnen und der Platz sein, wo Familien- und Weihnachtsfeiern abgehalten werden." Höller weiß, dass er auch ein wirtschaftliches Risiko eingeht: "Aber ich meine es ernst. Der Pachtvertrag läuft auf fünf Jahre." Auch zwei Mitarbeiter sind bereits fix beschäftigt

Ernst Pühringer, Wirtesprecher in der Kammer, beschäftigt sogar bis zu 48 Mitarbeiter in drei Betrieben. Er sieht die Personalnot als eines der Hauptprobleme der Branche: "Ich kenne vier Betriebe, die Schichten geschlossen haben, weil sie keinen Koch finden. Die können kein Mittagsmenü mehr anbieten oder abends nur mehr einen Toast." Wichtig sei, dass das Personal im Service aus der Region sei und gut mit Leuten umgehen könne.

Aus seiner Sicht sei das Wirtesterben nicht gestoppt, sagt Pühringer: "Es sperren viele auf, schmeißen aber nach drei Monaten wieder hin. Das geht so lange, bis das Lokal keinen guten Ruf mehr hat." Führbar seien Betriebe nur dann, wenn das Verhältnis von Pachtzins zum Umsatz passe, sagt Pühringer: "In drei Tagen muss die Monatspacht herinnen sein. Das ist aber oft nicht der Fall." Denn die Grundstückspreise seien stark steigend und viele Verpächter sähen nur die Rendite. Weiteres Problem seien neben den hohen Lohnnebenkosten die vielen Auflagen: "Es gibt eine Unmenge an Kontrollen und Selbstverpflichtungen - von der Hygieneschulung bis zur Ausbildung zum Lift- und Brandschutzwart."

Albert Ebner, Hotelier aus Hintersee und WKS-Tourismusobmann, stößt ins selbe Horn: "Wirt zu werden, wollen sich immer weniger antun - wegen Basel III, den Hygienevorschriften, und dem Kontroll- und Aufzeichnungswahn." Laut seiner Rechnung hat sich das finanzielle Risiko von Pächtern in der Gastronomie zuletzt um bis zu 30 Prozent erhöht. Ebner: "In Salzburg gibt es rund 2500 Familienbetriebe in der Gastronomie - Tendenz sinkend. Vor zehn Jahren waren es noch um tausend mehr. Das traditionelle Wirtshaus ist am Verschwinden."

Auch einen Käufer für ein gut gehendes Gasthaus zu finden, ist nicht leicht: Monika Breitfuß-Fersterer (37) führt in zweiter Generation den Gasthof Fersterer in Bürmoos, will aber seit einem Jahr verkaufen: "Ich arbeite seit fast 18 Jahren ohne Urlaub und möchte eine Auszeit. Denn ich bin alleinstehend und total auf Personal angewiesen." Wirtin zu sein, sei vor allem wegen der vielen Nachtarbeit anstrengend. Vom Verpachten habe sie nicht viel Gutes gehört: "Viele Pächter wollen, dass der Eigentümer investiert, sobald etwas kaputt ist."

Es gibt aber auch Wirte aus Leidenschaft wie Oliver Putz: Er hat vor vier Jahren den Gasthof Hellbauer, das einzige Wirtshaus in Göming, übernommen und keinen Tag davon bereut. Worauf kommt es an, wenn man als Wirt auf dem Land erfolgreich sein will? Putz: "Der persönliche Einsatz der Familie, die Freundlichkeit und die Qualität - vom Essen bis zum Service - machen viel aus. Denn schlechte Laune im Büro merkt nur der Computer. Im Gasthaus merkt's der Gast und kommt nicht mehr."

Gute Nachrichten gibt es von einem anderen Traditionsgasthof, der Steirischen Weinstube unweit des Salzburger Hauptbahnhofs. Miteigentümer Rupert Wolff sagt, dass der Umbau bald fertig sei: "Ab Frühjahr suchen wir einen Pächter. Wir haben schon ernsthafte Interessenten." Die Auflagen seien ein Problem für die Branche, räumt Wolff, im Brotberuf Anwalt, ein. Nachsatz: "Ich habe aber noch nie einen Unternehmer kennengelernt, der nicht klagt und jammert. Das gilt auch für die Anwälte."

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