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Warum folgen so wenige seinem Beispiel?

Es mangelt an Köchen im Lande. Über die Gründe streiten sich Arbeiterkammer und Politik.

Warum folgen so wenige seinem Beispiel? SN/simonitsch
Der 34-jährige Christof Schernthaner ist bereits seit rund fünf Jahren Chef in der Küche des Tauern Spa und führt mehr als 30 Mitarbeiter.

Siegfried Pichler, aus Saalfelden stammender Präsident der Arbeiterkammer (AK) Salzburg, rührte kräftig um: "Die Probleme, die jetzt rund um den Mangel an Köchen im Bundesland Salzburg diskutiert werden, sind hausgemacht", sagte er am Dienstag in Zell am See.

Es gebe nicht zu wenig Köche, sondern das Problem sei, dass diese nicht mehr in der Branche bleiben wollen oder sich ins Ausland verabschieden. "Es geht um ein Imageproblem, das auf die Arbeitsbedingungen zurückzuführen ist und zusätzlich durch einen starken Rückgang der Lehrlingsausbildung verschärft wird", so Pichler. Unfreiwillige Überstunden, nicht planbare Freizeit, enormer Druck und wenig Wertschätzung kämen hinzu.

Ähnlich hatte die SPÖ-Landtagsabgeordnete Heidi Hirschbichler argumentiert, sie ist auch gegen einen Vorschlag der ÖVP, welche den Koch auf die Liste der Mangelberufe setzen will. Landeshauptmann Wilfried Haslauer (ÖVP) machte diesbezüglich Druck in Wien. Denn für Mangelberufe kann eine Rot-Weiß-Rot-Karte beantragt werden. Sie berechtigt Drittstaatsangehörige zu einer befristeten Niederlassung mit beschränktem Arbeitsmarktzugang. "Ein Unsinn", meinte Pichler, "die Karteninhaber arbeiten ein Jahr als Koch und dürfen sich dann nach etwas anderem umschauen."

Warum wird man Koch und wie geht es einem in diesem Beruf wirklich? Die PN haben sich mit Christof Schernthaner getroffen. Der 34-Jährige ist Küchenchef im Tauern Spa Zell am See-Kaprun. Ihm wurde die Liebe zum Kochberuf quasi in die Wiege gelegt. "Mein Vater war gelernter Kellner, später wurde er Polizist. Aber immer hat er gerne gekocht, ebenso meine Mutter. Das Kochen war ihre Leidenschaft, uns ist es in der Familie immer gut gegangen mit dem Essen. Mein Vater war auch immer auf regionale Sachen bedacht. In seinem Schrebergarten züchtet er vieles: Spargel, Schwarzwurzel, asiatische Sachen. Ein kleines À-la-carte-Restaurant könnte er damit gut versorgen."

Christof Schernthaner war zuerst kaufmännisch orientiert, er ging in die Handelsschule. Nach zwei Jahren warf er das Handtuch und begann im Fuscher Lampenhäusl eine Kochlehre. "Dafür brachte ich schon einiges mit, ich habe zu Hause ja öfters mitgeholfen." Im Lampenhäusl gab es die klassische Küche: Zwiebelrostbraten, Wiener Schnitzel, Kasnocken & Co. "Dort habe ich das Handwerk erlernt." Und immer mehr Leidenschaft entwickelt. Das fiel auf, Schernthaner erhielt sozusagen als viertes Lehrjahr ein Stipendium für Frankreich. Er landete im noblen Grand Hotel de la Reine in Nancy (Lothringen). "Das war mit einem Stern im Gourmet Guide Michelin ausgezeichnet. Wir haben mit Hummer, Languste, Gänseleber, Trüffel etc. gearbeitet, da wurden mir richtig die Augen geöffnet." Nebenbei lernte der junge Pinzgauer Französisch.

Nach einem Jahr musste er wieder zurück, er absolvierte das Bundesheer und ging auf Wanderschaft. Im Winter war Schernthaner in erstklassigen Häusern in der Schweiz, im Sommer in Kitzbühel (Schwarzer Adler) oder Zell am See (Mavida) und auch auf kulinarischer Weltreise, diese führte ihn nach Thailand, Indonesien, Australien und Neuseeland. "Die asiatische Küche hat mich interessiert. Noch heute koche ich gerne asiatisch."

Geld war nie die große Motivation, sagt Schernthaner, viel mehr war es die Möglichkeit, Erfahrungen zu sammeln. "Als Koch steht dir die Welt offen." Schönreden wolle er aber nichts: "Die Arbeitszeit ist anders, man muss an Abenden und Wochenenden im Einsatz sein. Für mich war das aber nie ein Problem."

Gute Lehrlinge zu kriegen, sei nicht einfach, sagt Schernthaner. "Obwohl der Beruf durch die Kochshows im Fernsehen schon sexy geworden ist." Die Branche müsse sich auch selbst an der Nase nehmen, so Schernthaner: "Kürzlich gab es über die Wirtschaftskammer einen Tag der offenen Tür, da haben nur wenige im Pinzgau mitgemacht. Das wäre eine Chance gewesen."

Am Dienstagnachmittag traf sich Siegfried Pichler mit Vertretern aus der Gastronomie in Zell am See. "Ich werde vorschlagen, gemeinsame Konzepte zu entwickeln, um den Beruf attraktiver zu machen."

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