Brot

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In diesem Backofenhaus des Joslbauern in Steindorf wurden bis 1925 monatlich 30 Roggen-Brotlaibe gebacken (einen Laib/Tag für Familie und Dienstboten)
Brot ist im Bundesland Salzburg bis heute das wichtigste heimische Grundnahrungsmittel.

Brot einst und jetzt

Brot war früher oft knapp, wurde mühsam selbst hergestellt und – auch wenn es schon altbacken und hart war - keinesfalls weg geworfen. In der Gegenwart der Überflussgesellschaft ist Brot in vielen Sorten und Geschmacksrichtungen überall in gewünschter Menge erhältlich, hat an Stellenwert und Wertschätzung verloren und es werden große Mengen an Brot weg geworfen.

Der wesentliche Unterschied zwischen der Zeit vor der Mitte des 20. Jahrhunderts und der Zeit nachher ist für die meisten Menschen der zwischen Knappheit und Überfluss. Beim Brot ist es der Unterschied zwischen einem arbeitsaufwendigen Herstellungsprozess, der mit dem Anbau des Getreides beginnt und mit dem Backvorgang endet, und einem Gang oder einer Autofahrt zum Bäcker oder Supermarkt.

Brotteig und Brotbacköfen

Brot entsteht nach einem Backvorgang aus dem Brotteig, der aus Mehl - unter Verwendung von Zutaten und eines Triebmittels - mit der Hand oder mechanisch (Teigmaschine) hergestellt wird.

Der Backvorgang erfolgte früher in einem gemauerten Holzbrotbackofen, der im Bundesland Salzburg als eigenständig gemauertes Kleingebäude außerhalb des Hauses, bzw. des Hofes aufgesetzt wurde. Heute wird Brot in der Regel aus industriell erzeugten Teig-Halbfertigprodukten in mit Strom oder mit Gas beheizten Backöfen in Bäckereien, Brotfabriken und Supermärkten gebacken.

Brotgetreide und Getreidemühlen in den Salzburger Gebirgsbezirken

Brotgetreide wurde bis in die 60er-Jahre des 20. Jahrhundert in allen Bezirken im Bundesland Salzburg angebaut. In den Berggebieten verwendete man für Brot hauptsächlich Roggenmehl. Nach der arbeitsaufwendigen Ernte, der sorgsamen Lagerung und Aufbereitung (Drusch) wurde das Getreide in der an einem der nächstgelegenen Bäche erbauten Gmachlmühle zu Mehl mit dem gewünschten Ausmahlungsgrad vermahlen. Die Mühle stand entweder im Besitz des jeweiligen bäuerlichen Anwesens oder es gehörte nur ein Anteil an der Mühle zum Hof und das Mahlen erfolgte nach festgelegter Reihenfolge der Anteilinhaber. Das Saatgetreide für das kommende Jahr wurde im Troadkasten, ein außerhalb des Hauses aus Holz aufgerichtetes Gebäude, gelagert.

Die Mechanisierung der Berglandwirtschaft und das damit im Zusammenhang stehende Abkommen von Dienstboten, sowie die Erschließung der Höfe durch den Bau der Güterwege brachte auch hier die Abkehr von der bäuerlichen Subsistenzwirtschaft (Selbstversorgung). Der mäßige Ertrag des aufwendigen Getreideanbaus in Höhenlagen bis über 1000 m ü. A. rentierte sich nicht mehr. Die Arbeit konnte auch mangels Dienstboten nicht mehr geleistet werden, der Zugang zu Arbeitsplätzen außerhalb von Haus und Hof brachte Bargeld auf den Hof, mit dem Brot beim örtlichen Bäcker gekauft werden konnte.

Sauerteig und Germteig

Als Triebmittel für den Brotteig wurde früher selbst hergestellter Sauerteig verwendet, ein Mehl-Wassergemisch. Ein ebenfalls für bestimmte Mehlspeisen wie z. b. Buchteln verwendetes Triebmittel war und ist Hefe, die aber gekauft werden musste und daher nicht immer vorrätig war. Mit Hefe wird Germteig hergestellt. Zwischen Sauerteigbroten und Germteigbroten besteht ein erkennbarer geschmacklicher Unterschied. Den Teigarten ist gemeinsam, dass sie aus Mehl, dessen Ausmahlungsgrad unterschiedlich sein kann, einer Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Öl), Salz und Gewürzen unter Zusatz des Triebmittels hergestellt werden.

Brotherstellung und –konsum in der Gegenwart

Mit dem Abkommen der Selbstversorgung erfolgte auch der schleichende Wechsel vom sättigenden und länger lagerungsfähigen Roggensauerteigbrot hin zum helleren Mischbrot aus Weizengetreide, das meist mit Hefe, die nun jederzeit gekauft werden kann, hergestellt wird.

Heute wird eine große Anzahl unterschiedlicher Brotsorten mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad des Mehles, in der Regel maschinell aus einem Teig-Halbfertigprodukt hergestellt. Kinder kennen Brot meist nur aus dem Supermarkt und wissen oft gar nicht wie Brot entsteht. Die Rauriser „Eigenbrötlerin“ Roswitha Huber setzt mit ihrem Brot-Projekt auf der Kalchkendlalm Zeichen in eine andere Richtung.

In letzter Zeit interessieren sich wieder mehr Menschen für die Herkunft, die Qualität und die ökologischen Folgekosten der Herstellung von Lebensmitteln, wobei auch Gutes Brot wieder mehr zu Ehren kommt.

siehe auch

=Quelle

  • Roswitha Huber: Gutes Brot, Verlags- und Vertriebsgesellschaft Dort-Hagenhausen Verlag- UG & Co. KG, München 2010, Buch Nr. 115814, ISBN 978-3-9813104-4-3