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Roland Essl

Roland Essl (re.) im Bild mit Bertl Göttl

Roland Essl war Wirt im Gasthof Weiserhof in der Stadt Salzburg, Koch, Manager, Metzger und Handwerker.

Leben

Roland Essl ist ein echtes Wirtshauskind. Sein Vater Günter machte den Salzburger Gasthof Krimpelstätter zu einer gastronomischen Institution. Er selbst kochte im Team von Reinhard Gerer auf 4-Hauben-Niveau, bevor er 2005 den Weiserhof mit seinen bodenständigen Schmankerln österreichweit bekannt machte. Aber 2018 hatte auch er den Kochlöffel an den Nagel gehängt. Seitdem gönnt er sich eine Auszeit. Zum Erforschen alter Rezepte und Produkte, die vom Aussterben bedroht sind (2019).

Vorgestellt (2009)

Und wenn er Zeit hat, misst er sich aus Spaß an der Freud' mit der internationalen Konkurrenz. Etwa bei der Blutwurstweltmeisterschaft, die 2009 bereits zum 47. Mal in Mortagne au Perche ausgetragen wurde. "Dort gibt es sogar eine Blutwurstbruderschaft. Die sind lustig, die Franzosen", sagt Essl. Als er kurz davor von dieser WM erfuhr, packte er kurzentschlossen ein paar seiner selbst gemachten Blutwürste in ein Paket, versiegelte es und schickte es nach Frankreich. So wie 600 andere Metzger auch. Essl schaffte die Silbermedaille.

Am 24. März 2009 erfuhr Essl auch noch, dass sein Weiserhof vom österreichischen Bierpapst Conrad Seidl zum Salzburger Bier-Wirt des Jahres ernannt wurde. Das freut ihn zwar. Aber weil er nur drei Biersorten anbietet, gehe er immer noch von einem Missverständnis aus. Während andere Wirte nach solchen Auszeichnungen sofort PR-Agenturen beauftragen, um die frohen Botschaften an die Medien zu verkaufen, nimmt Essl lieber die Schaufel in die Hand und bringt seinen Gastgarten in Schuss. Auch die Silbermedaille der "Blutwurst-WM" werde er sich nicht umhängen, sagt er im SN-Gespräch: "Sonst glauben meine Gäste, der Weiserhof ist nur ein Blunznlokal." Da hat er Recht. Denn der Weiserhof ist mehr als das: Er ist ein Gesamtkunstwerk.

Dabei haben viele Gastronomen damit gerechnet, Essl werde seinen Vater Günther im Gasthof Krimpelstätter ablösen. "Das war nie ein Thema", sagt er. "Ein Wirt muss wissen, was machbar ist. Und der Krimpelstätter wäre mir zu groß gewesen." Als er den Weiserhof erstmals sah, da habe es dagegen sofort gefunkt: "Der hat alles, was ein Wirtshaus braucht. Zentrale Lage, eine Werkstatt für meine Metzgerei und einen Gastgarten."

Das Geschäft läuft so gut, dass es sich Essl heute leisten kann, nur an Werktagen aufzusperren. Über diese familienfreundlichen Öffnungszeiten freuen sich auch seine Mitarbeiter. Seine Gäste freuen sich wiederum über Essls Einstellung, nur beste Qualität zu liefern. "Mein großes Plus ist natürlich die eigene Metzgerei", sagt er. Vor allem aber lege er Wert darauf, diese Qualität zu bürgerlichen Preisen anzubieten. Weshalb ihm auch niemals eine Haube ins Haus käme: "Damit bist du in einem anderen Wertesystem", sagt er. "Und deine Stammkunden bleiben aus." Essl kann sich diese Kritik leisten: Immerhin war er im Team von Reinhard Gerer, als der in Wien die Höchstnote von vier Hauben erzielte. "Da hat man aber keine Freude an der Arbeit", erinnert er sich. Auch die Arbeit als Küchenchef einer österreichweit bekannten Gastroinstitution habe ihn nicht zufrieden gestellt: "Da durfte ich nur Conveniencefood verarbeiten."

Essl betrachtet sich heute lieber als Hüter alter Rezepte wie Erdäpfelnidei, Stinkerknödel oder Schlutzkrapfen. Dank seiner Metzgerei könne er aber auch Gerichte anbieten, die von Gourmets längst als ausgestorben betrachtet wurden. Zum Tafelspitz etwa serviert er auch Ochsenschlepp und seine hausgemachten Krainer faschiert er mit Kronfleisch: "In der industriellen Fleischerei wird dieser schlanke, grobfasrige Muskel, weggeworfen", sagt er.

Quellen