Handbuch Tourismus und Gastronomie

Aus Salzburgwiki
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Titelbild Buch Handbuch Tourismus und Gastronomie

Buchtipp Handbuch Tourismus und Gastronomie, Rechnungswesen - Steuern, Kostenrechnung und Investitionsplanung, Unternehmensbewertung, Förderungen und Rating-Kennzahlen, Marketing-Strategien und Leadership

Autoren: MMag.a Iris Crepaz-Wishaber, Dr. Sibylle Grechenig, Rudolf Holzknecht, Bernhard Messner BSc, MMag. Rainer Partl, CPA, Dr. Werner Pilgermair, ao. Univ.-Prof. Dr. Erich Pummerer, Univ.-Prof. Dr. Walter Scherlter, Mag. Dr. Helmut Schuchter, Mag. Florian Sivestri, Mag.a Sabine Stadler, Univ.-Prof. Dr. Rudolf Steckel
Herausgeber: Univ.-Prof. Hon.-Prof. Mag. Dr. Alois Pircher, o.Univ.-Prof. Dr. Richard Hammer, Univ.-Prof. Dr. Sabine Urnik
Verlag: Linde Verlag Ges.m.b.H. Wien
Erscheinungsjahr: 2012
ISBN 978-3-7073-0958-4

Verlagstext

Dieses Handbuch beleuchtet den Bereich der Gastronomie und Hotellerie auf praxisnahe Weise. Experten der Universität und aus der Beratung haben wesentliche Bereiche der Wertekette der Gastronomie & Hotellerie dargelegt und versucht, die entsprechende Umsetzung für die Praxis zu verdeutlichen und zu ermöglichen.

Langjähriges Expertenwissen wird in diesem Werk mit dem Ziel zusammengetragen, ein Handbuch der Gastronomie zu erstellen, welches erstmals die große Nachfrage in diesem Bereich systematisch und mit betriebswirtschaftlichem Fokus betrachtet. Das Werk richtet sich einerseits an die beratende Praxis als auch an Unternehmer und kann uneingeschränkt auch für Ausbildungsstätten des Tourismus eingesetzt werden.

Zentrales Anliegen dieses Werkes ist die Verbindung zwischen Theorie und Praxis in Bezug auf die täglichen Herausforderungen im Bereich des internen und externen Rechnungswesens, der Sonderfragen der Besteuerung, der Finanzierung und der Unternehmensführung: Hierzu werden Möglichkeiten zur praktischen Umsetzung erarbeitet.

Rezension 1

Pircher, Universitätsprofessor, Steuerberater und Wirtschaftsprüfer aus einer alteingessenen Tiroler Wirtsfamilie, sowie Urnik und Hammer, ebenfalls an den Universitäten Innsbruck und Salzburg tätig, haben für die dreizehn Kapitel noch zwölf weitere, kompetente Autoren engagiert. 600 Seiten haben diese Autoren aus Erkenntnissen der Praxis geschrieben, ergänzt mit Kapitel über Förderungen, Strategien, Theorien und Marketingtrends.

Was mir sofort nach dem ersten, genaueren Durchblättern aufgefallen war, ist, dass das Buch sehr gute und praxisnahe Beispiele mit realem Zahlenmaterial bietet, dass die Themen rund um steuerrechtliche Fragen mit zahlreichen Erkenntnissen der Rechtsprechung (Urteile) ergänzt sind und zumindest ein Kapitel sprachlich etwas schwierig zu verstehen ist, weil der Autor zahlreiche englische Begriffe verwendet, die der durchschnittliche Gastronom nicht unbedingt verstehen muss – aber es ist ja ein echtes Fach-Handbuch und somit wird jeder sein Kapitel darin finden, das für ihn wichtig und verständlich sein wird.

Übersicht

Zunächst möchte ich einmal eine Übersicht über die dreizehn Kapitel geben:

  • 1. Die Voll- und Teilkostenrechnung im Tourismus
  • 2. Neuzeitliche Kalkulationsmethoden als Grundlage unternehmerischer Entscheidungen
  • 3. Kalkulation und Wareneinsatzkontrolle
  • 4. Beispiele strategischer Investitionsplanungen und Planungsbesprechung
  • 5. Die „Balanced Scorecard“ als Führungsinstrument in der Hotellerie – Wesen, Modell, Implementierung
  • 6. Ertragsteuerliche Aspekte in der Hotellerie und Gastronomie
  • 7. Sonderfragen der Mehrwertsteuer im Tourismus
  • 8. Lösungsansätze zur steuerlichen Übertragung von gastronomischen Betrieben
  • 9. Die steuerrechtlichen Folgen des Engagements von ausländischen Musikern, Djs und anderen Künstlern
  • 10. Unternehmensbewertung bei Gastronomie-Betrieben
  • 11. Förderungen in der Gastronomie: Zum Status quo und der Verbesserung ausgewählter Rating-Kennzahlen
  • 12. „Leadership“ als Analogie zum Höhenbergsteigen: die sieben Gefahren der Führung
  • 13. „Leidenschaften“ und „Communities“ – neue Marktstrategien für die österreichische Hotellerie

Die Kapitel im Einzelnen

1. Die Voll- und Teilkostenrechnung im Tourismus

Bei der Kostenrechnung zeigen die Autoren die unterschiedlichen Einsatzbereiche und Erkenntnisse zwischen den Zahlen der Bilanzbuchhaltung und der internen Betriebskostenrechnung auf. Die Betriebskostenrechnung stellt natürlich auch dann den größten Teil der Praxisbeispiele dar. Vor- und Nachteile einer Teil- und Vollkostenrechnung sowie einer Deckungsbeitragsrechnung werden ausführlich behandelt. Interessant sind dabei für mich die Überlegungen bei der Deckungsbeitragsrechnung, weil die beschriebenen Beispiele viele Anregungen bieten. Ein Beispiel: Soll ein Unternehmen Torten selbst herstellen oder zukaufen, oder: Eigenwäscherei im Hotel oder Mietwäsche? Auch die Frage, ob bei einem Hotelumbau mehr Einzelzimmer als Doppelzimmer entstehen sollen, wird an Hand umfangreichem, realistischem Zahlenmaterial nachgegangen.

Weitere Themen sind die Bestimmung von Preisuntergrenzen oder Mischkalkulationen.

2. Neuzeitliche Kalkulationsmethoden als Grundlage unternehmerischer Entscheidungen

Zunächst gehen die Autoren auf Überlegungen näher ein, die ein Unternehmer vor dem Einsatz dieser Kalkulationsmethoden anstellen soll. Es folgen die Kapitel der Prozesskostenrechnung, der Zielkostenrechnung, der „Break-even-Analyse“ und der praktischen Anwendung.

3. Kalkulation und Wareneinsatzkontrolle

Im Zusammenhang mit dem Wareneinsatz wird die Sinnhaftigkeit bzw. Wirtschaftlichkeit einer Warenverteilung anschaulich beschrieben. Beispiele von Steuerprüfungen zeigen, wie wichtig die richtige Verbuchung ist, beispielsweise von Naturalrabatten der Lieferanten. Eine Tabelle gibt Auskunft über die von der Finanzbehörde anerkannten Schwundmengen bei Getränken, eine Formel liefert den Wert, wie hoch der Schwund je zunehmender Länge der Bierleitung ist. Die Autoren gehen auch auf die typischen Fehler in der Praxis sowie auf die Problematik bei Mischgetränken ein.

4. Beispiele strategischer Investitionsplanungen und Planungsbesprechung

An Hand von drei Beispielen erläutern die Autoren die Planungsrechnung einer Kapazitätserweiterung eines Hotels, für den Bau eines Drei-Sterne-Hotels und der Kapazitätserweiterung und/oder Sanierung des Altbaus eines Hotelbetriebes. Allen drei Beispielen folgt eine Schlussfolgerung und Empfehlung, was die richtige Entscheidung wäre.

5. Die „Balanced Scorecard“ (BSC) als Führungsinstrument in der Hotellerie – Wesen, Modell, Implementierung

Die Einleitung des Kapitels befasst sich mit der Erklärung dieser neuen Leistungsmessung des Managements in der Gastronomie und Hotellerie. Im folgenden Kapitel gehen die Autoren den Fragen nach, wie man eine Geschäftsideen misst, der Notwendigkeit eines Management-Tools, finanziellen Aspekten, der Kundenperspektive, bei der die Kunden- und Marktsegmente zu erkennen sind sowie der internen Prozessperspektive und der Lern- und Entwickungsperspektive. Dann wird der Interessierte in die Verknüpfung der BSC-Kennzahlen mit der Unternehmensstrategie eingeführt. Der letzte Teil beschäftigt sich dann mit der Umsetzung der Unternehmensstrategie und endet mit einem Beispiel für eine Implementierung der BSC in einem Vier-Sterne-Hotel.

6. Ertragsteuerliche Aspekte in der Hotellerie und Gastronomie

Auf über 130 Seiten werden folgende Themen besprochen: wann liegt ein Betrieb des Gaststätten- und Hotelgewerbes vor, welche Gewinnermittlungsarten gibt es (in diesem Kapitel werden auch die Auswirkungen des Handelsänderungsgesetzes und Rechnungslegungsänderungsgesetzes 2010 sowie des Stabilitätsgesetzes 2012 behandelt), die Pauschalierung gemäß § 17 EStG, was ist Liebhaberei in der Hotellerie und Gastronomie, die Zuordnung von Wirtschaftsgütern zum Betriebsvermögen, Verbindlichkeiten in fremder Währung, spezielle Themengebiete sowie bewegliche versus unbewegliche Wirtschaftsgüter der Hotellerie und Gastronomie (Beispiel: ist eine Wärmebank im Wellness-Bereich als selbständig bewertbares Wirtschaftsgut oder Teil des Gebäudes anzusehen?), Warenentnahme des Unternehmers für sich und seine Familie, steuerliche Behandlung von Investitionen als Folge von Gewerbeauflagen und ertragssteuerliche Aspekte in der Phase der Unternehmensbeendigung;

7. Sonderfragen der Mehrwertsteuer im Tourismus

Im Kapitel der Sonderfragen der Mehrwertsteuer wird zunächst einmal besprochen, wer überhaupt Unternehmer ist oder ob es sich um Liebhaberei handelt. Natürlich geht der Autor auch der Frage nach, was sind und wie werden Haupt- und Nebenleistungen im „all inclusive“ – Bereich versteuert und anderen Fragen. Beim Leistungsaustausch klärt der Autor die Begriffe Entgelt, Subvention, Entgelt von dritter Seite, Schadenersatz und anderes. Fragen des Eigenverbrauchs, des Personals, der Geschäftspartner und der Familie sowie Incentives und Geschenke werden erörtert. Weitere Themen sind Steuerbefreiungen, Steuersätze für die verschieden anfallenden Leistungen und der Vorsteuerabzug.

8. Lösungsansätze zur steuerlichen Übertragung von gastronomischen Betrieben

Dieses Kapitel beschäftigt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten von Übertragungen, Betriebsaufspaltungen und Verpachtungskonzepten.

10. Unternehmensbewertung bei Gastronomie-Betrieben

Die Autoren gehen auf verschiedene Aspekte wie Rentenbetrachtung, Sensitivitätsanalyse oder unternehmensrechtliche Abschreibungserfordernisse ein.

11. Förderungen in der Gastronomie: Zum Status quo und der Verbesserung ausgewählter Rating-Kennzahlen

Nach einer Einführung und Übersicht der finanzwirtschaftlichen Lage der Gastronomie in Österreich (u. a. über Eigenkapitelquote, Rentabilität oder Cashflow-Rate) werden verschiedene Förderungen wie die TOP-Tourismus Förderung 2011 – 2013, das ERP-Tourismus-Programm, vorgestellt und in einem Beitrag werden Überlegungen zur Verbesserung der Rating-Kennzahlen durch Förderungen beleuchtet.

12. „Leadership“ als Analogie zum Höhenbergsteigen: die sieben Gefahren der Führung

Die sieben Gefahren der Führung sollten alle lesen, die sich das Buch besorgen. Die Autoren verwenden dabei die Metapher der Gefahren des Bergsteigens.

13. „Leidenschaften“ und „Communities“ – neue Marktstrategien für die österreichische Hotellerie

Für mich persönlich am wenigsten verständlich und daher aussagekräftig ist das letzte Kapitel im Buch über neue Marktstrategien. Da ist die Rede von „Affintiy-Group-Management“, „Service Engineering“, „Megatrends“ und vielen anderen englischen Ausdrucken – ob damit der durchschnittliche österreichische Gastronom oder Hotelier etwas anfangen kann, wage ich zu bezweifeln.

Neben einleitenden Beiträgen werden in diesem Kapitel die zentrale Idee des Affintiy-Group-Managements erläutert, die Vorteile von Affintiy-Groups als neue Segmentierungslogik in der österreichischen Hotellerie vorgestellt oder das Affinity-Group Service Design und Geschäftsmodell beschrieben. Abschluss

Schluss

Allen Kapiteln folgen am Ende Literaturhinweise, das Buch schließt mit einem Stichworteverzeichnis. Aus meiner Sicht als Unternehmer, als Absolvent der Tourismusschule Kleßheim und seit über 30 Jahren im Tourismus Tätiger finde ich dieses Handbuch wirklich sehr umfassend, aussagekräftig und überwiegend verständlich geschrieben. Die vielen praxisbezogenen Beispiele und Informationsadressen (z. B. im Kapitel über Förderungen) bieten Unternehmer wirklich eine breite Palette der Nutzung dieses Handbuches.

Rezension 2

Hier können weitere Rezensionen eingetragen werden!

Quelle