Zwischen Kochtopf und Drudenfuß

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Titelbild Buch Zwischen Kochtopf und Drudenfuß
Buchtipp Zwischen Kochtopf und Drudenfuß. Die Entdeckung einer Handschrift aus dem Pinzgau des 18. Jahrhunderts.
Autoren: Peter M. Kohlbacher, Christina Nöbauer
Herausgeber: Peter M. Kohlbacher
Verlag: Eigenverlag edition Troglodyt
Erscheinungsjahr: 2018
ISBN 978-3-200-05813-2

Inhalt

  1. Aus Schutt und Asche. Die Entdeckung und Bergung einer historischen Handschrift.
  2. Ober-, Unter-, Mittertafern. Ein Dorf und seine Wirtshäuser.
  3. Das Fragment. Eine Bestandsaufnahme.
  4. Rezeptbuch des Bartholomäus Neumayr. Struktur.
  5. Bartholomäus Neumayr. Fakten und Fiktives
  6. Der Kaufvertrag. Ein Dokument erzählt.
  7. Gestern no' ham d'Leit ganz anders g'redt. Zur Sprache der Rezepte.
  8. Tatort Wirtshausküche. Versuch einer Rekonstruktion.
  9. Kanst auch alle sachen Doppelt nemben. Von Maßen und Gewichten.
  10. Die Kochrezepte.
  11. Storpianöhl und Saiftengeist. Über die Heilrezepte.
  12. Die Heilrezepte.
  13. Arzneimittelverzeichnis der in den Heilrezepten verwendeten Stoffe.
  14. Das Einschreibbuch des Joseph Riedlsperger.
  15. Glossar
  16. Quellennachweis
  17. Abkürzungsverzeichnis und Bildnachweis
  18. Danksagung

Daten

256 Seiten, Harteinband, gedruckt bei Samson Druck in St. Margarethen

Bestellungen bei Peter M. Kohlbacher, E-Mail: peter.kohlbacher@sbg.at

Rezension 1

Wo man am Fasttag einen Fischotter grillte

Durch einen Zufall überlebte das über 200 Jahre alte Kochbuch eines Piesendorfer Wirtes. Die Rezepte bieten einige Überraschungen.

Es war im Jahr 1985, als die Zellerin Christina Nöbauer einen Radausflug nach Piesendorf machte. Dort sah sie in einem Schutthaufen ein altes Buch. Es war mit der Hand in Kurrentschrift geschrieben. Nöbauer nahm das Manuskript mit und reinigte es. Dann blieb es jahrzehntelang liegen. Für die mühevolle Entzifferung des Buches fehlte die Zeit.

Inzwischen ist Nöbauer in Pension und machte sich 2016 zusammen mit dem Saalfeldner Peter Kohlbacher an die Arbeit. Kohlbacher entzifferte die Texte, deren Sprache die damals gesprochen Sprache ohne Rechtschreibregeln abbildete. Es handelte sich um 249 Kochrezepte und 66 Heilrezepte "vor vich und Leit." Verfasst hat da Buch größtenteils Bartholomäus Neumayr, der in den Jahren 1784 bis 1803 Neuwirt in Piesendorf war. Einen Teil hat wohl auch seine Frau Theresia Pfeffer (Pfefferin) geschrieben.

Unter dem Titel "Zwischen Kochtopf und Drudenfuß" haben Nöbauer und Kohlbacher das Buch jetzt herausgegeben. Und sie verfassten dazu ausführliche Kommentare zu Piesendorf, der Kochkultur und der Sprache der damaligen Zeit. Am Freitag, den 20. Oktober 2018 präsentierten sie das Buch im Museum Schloss Ritzen in Saalfelden am Steinernen Meer.

Neben heut noch Bekanntem, vor allem Mehlspeisen, bieten die Rezepte auch einige Kuriositäten. So gibt es für Fasttage ein Otterrezept. Weil Otter im Wasser leben, galten sie als Fische (Anm.: und Fisch war in der Fastenzeit erlaubt). Der Otter wird eingesalzen, gebeizt und gespickt. "Stöckh ihm an den sPisß wie einen hasßen, vnd brathe ihm fein Lamgsam, vnd mach ein guete gapri Suppen [Kapernsauce] daran."

Zimperlich ging es in den Küchen nicht zu. Flusskrebse wurden lebendig im Mörser zerstoßen. Um falsche Haselhühner zu kreieren flößte man normalen Hühnern Branntwein ein und hängte sie an den Füßen auf, bis der Tod eintrat. Vor dem Servieren ersetzte man noch die Hühnerfüße durch Haselhühnerfüße. Auch Gamsschlögel machte man, indem man einem Geißenschlögel Gamsfüße anflickte. Ein weiteres Rezept beschreibt, wie man aus Rindfleisch einen schmackhaften Hirschbraten zubereitet. Dazu beizt man gutes Rindfleisch einfach wie Hirschfleisch sein. Das sei so gut wie das beste hirschwildprät und es Kents auch nit leicht wer.

Rezension 2

Dieses sehr gut recherchierte Buch ist ein interessanter Mosaikstein in der Salzburger Kulturgeschichte.

Da findet jemand eine Art Buch, der Einband und Seiten fehlen, geschrieben in Kurrentschrift, Alter und Inhalt des Fundes sind unbekannt. Dann treffen sich zwei Historiker und beginnen Licht in die Sache zu bringen. Und wie sie Inhalt, Herkunft und Alter des Fundes erforschen ist für einen Laien schon eine mittlere Sensation. Nachdem die beiden Autoren diese Geheimnisse lüften konnten, machte sich Christina Nöbauer auf historische Spurensuche jenes Wirtes und seines Wirtshauses im Salzburger Pinzgau, von dem dieses gefundene Buch, ein Kochbuch, stammt. Dieses Kapitel gibt dem Leser Einblick in die Wirtshauslandschaft des Oberpinzgaus und Lebensweisen kurz vor 1800. Peter M. Kohlbacher, der für die Entschlüsselung der Sprache zuständig war, hatte so seine liebe Not mit der damaligen Sprache. Woher das verwendete Papier stammte war rasch geklärt. Doch wer waren die Schreiber? Eine oder mehrere Personen? Handschriftvergleiche ließen auch dieses Rätsel lösen. Kohlbacher zeigt an Hand von Ausschnittvergrößerungen von Zeichen, wie er die Sache klären konnte.

Er fand dann auch die Struktur des Buches heraus: es besteht aus Kochrezepten und Heilrezepten. Auch ein Kaufvertrag befand sich unter den Seiten, was eine weitere spannende Geschichte ergab, führte doch dieser vom Ober- in den Mitterpinzgau. Dann aber hatte Kohlbacher einige harte sprachliche Nüsse zu knacken. „gbirz“, „schogati“, „klein gefänten“, eine wiederkehrende Zahl anstelle eines Buchstabens und andere heute nicht mehr bekannte Ausdrucke und Schreibweisen mussten erst für den Leser verständlich gemacht werden. Das mündet dann in ein Kapitel der Sprechweise der Pinzgauer.

Bevor es zu den Rezepten geht, gibt es noch einen Versuch einer Rekonstruktion einer damaligen Wirtshausküche und eine Einführung, wie der Autor es nennt, in ein „Gruselkabinett von seltsamen Kochpraktiken“. Farbenlehre und dass man alle Sachen „Doppelt nemben“ kann, also über Maße und Gewichte, runden die über 70seitige Einführung zu den Kochrezepten ab.

Nun folgen die Kochrezepte in Originalschreibweise mit sprachlichen Erklärungen des Autors: „Greinen weigsel Dorthen“ „…gäperi Brie…“ „Bachne Semblen zu machen“, „Guette Jerng wändl“, „Daß sPänische biß goten brodt“ und schließlich noch ein Leichenschmaus-Vorschlag an einem Fasttag: „Todten Zöhrung in Einem fastag“. Ob man beispielsweise das falsche Huhn im Teigmantel oder die Weichselsulz nachkochen könnte und sie unserem heutigen Geschmack entsprächen habe ich nicht ausprobiert. Mag aber durchaus möglich sein.

Nicht ausprobieren hingegen sollte man „Storpianöhl und Saiftengeist“, also eines der nun folgenden Heilrezepte. Davor warnt dann Kohlbacher am Ende seiner Einführung in die Heilrezepte. Schon allein die Erklärungsversuche eines „Laxier vor Die gal“ bringt einige Probleme mit sich. Auch befinden sich darunter Anwendungen für das Vieh (Kie Die Milch ver get oder mauckht). Aber interessant sind sie jedenfalls, die folgenden Rezepte: Einguss für Pferd, Rind und Mensch sowie Schwein; Lösungen für Halsweh, Fußbäder, etwas bei „Hundsucht“ oder etwa eine Warzensalbe. Erklärungen bei den Rezepten und ein Arzneimittelverzeichnis helfen weiter.

Als letztes Kapitel wird das Einschreibbuch eines Händlers beschrieben, also in etwa eine Buchhaltung oder eine Art Rechnungswesen. Wie bei den Rezepten bietet Kohlbacher auch in diesem Abschnitt Bildausschnitte dieser „Rechnungen“, damit sich der Leser auch ein optisches Bild machen kann. Ein Glossar (von „ädämäni“ über „fänten“ und „Paißl börr“ bis „zwirbnes Nißlen“) beendet dieses eindrucksvolle Buch. Und was es mit dem „Drudenfuß“ auf sich, löst dieses Buch natürlich auch auf! Dieses sehr gut recherchierte Buch stellt einen interessanten Mosaikstein in der Salzburger Kulturgeschichte dar.

Rezension 3

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Quellen