Selchen

Aus Salzburgwiki
Zur Navigation springen Zur Suche springen
Speckseiten in der Selche am Brandstätthof in Taxenbach
Selche am Brandstätthof

Selchen ist eine in Salzburg traditionelle Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch den Rauch eines Holzfeuers.

Beschreibung

Selchen wird als Bezeichnung seit dem 16. Jahrhundert im heutigen Bayern und in Österreich verwendet, wobei die Etymologie unklar ist. Es bedeutet das Räuchern von Fleisch oder Wurst in einer dafür vorgesehenen Räucherkammer, die im Bundesland Salzburg und in Bayern Selche genannt wird. In dieser kaminähnlichen Vorrichtung, die über der geschlossenen Feuerstelle befindlich und in jedem älteren Salzburger Bauernhaus zu finden ist, wird das vorbereitete Räuchergut aufgehängt und eine bestimmte Zeit lang unter einer bestimmten Temperatur geselcht, d. h. dem Rauch des Holzfeuers ausgesetzt. Für das Räuchern wird meist Hartholz wie beispielsweise Buchenscheiter verwendet. Zum erfolgreichen Räuchern oder Selchen gehört Erfahrung.

Räuchergut

Das zum Selchen bestimmte Fleisch wird vor dem Räuchern in entsprechende Stücke portioniert und nach Art des Hauses gewürzt. Früher wurde hauptsächlich Schweinefleisch geselcht, wegen des Fettanteiles hierzulande als Speck bekannt, heute werden neben Schweinefleisch und Würsten auch Rindfleisch und Wildfleisch geräuchert. Auch heimische Fische wie Bachforellen werden von Fischzüchtern und Fischern als Räucherfisch - auch als Steckerlfisch bekannt - beispielsweise in der zum Schloss Fuschl gehörenden Schloss Fischerei zubereitet.

Quellen

  • Eigenartikel von Christina Nöbauer
  • Friedrich Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 22. Auflage, Walter de Gruyter, Berlin, New York, 1989

Mehr zum Thema Räuchern in der Deutschen Wikipedia, Stichwort Räuchern