Häferlgucker im historischen Salzburg

Aus Salzburgwiki
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Häferlgucker im historischen Salzburg ist ein Projekt des Zentrums für Gastrosophie, einer Abteilung des Fachbereichs Geschichte der Universität Salzburg. Es läuft ab 2016 für drei Jahre.

Pläne

Sieben Wissenschaftler, Dr. Michael Brauer, Marlene Ernst, Simon Edlmayr, BA; Dr. Gerald Hirtner (Archivar St. Peter), Martina Rauchenzauner, MA; Ao.Univ.-Prof. DDr. Gerhard Ammerer; Mag.a Jutta Baumgartner und Beate Rödhammer der Universität Salzburg begeben sich auch Suche kulinarischen Spuren in Salzburg zwischen 1500 und 1800.

Ín diesem Projekt werden die Essenstraditionen sämtlicher sozialer Schichten der Bevölkerung, von der Armenküche über das bürgerliche Wirtshaus, das Kloster bis hin zum fürsterzbischöflichen Hof, untersucht.

Wir leisten Pionierarbeit. In der deutschsprachigen Geschichtswissenschaft wurde noch nie die Ernährung in einer Stadt in all ihren Facetten dargestellt. Im Gegensatz zum englischsprachigen Raum ist bei uns im Bereich Food Studies noch vieles nachzuholen." Projektleiter Universitätsprofessor Gerhard Ammerer

Als Quellen dienen Speisepläne, Nahrungsmittellisten oder Kochbücher. Aus überlieferten „Instruktionen“ erfährt man, wie sich die Köche am Hof oder im Kloster zu verhalten hatten. Es gab gewisse Hygienevorschriften, aber für die Köche im Kloster war es auch wichtig die Messe zu besuchen, wie der Archivar von St. Peter Dr. Gerald Hirtner, herausfand, der im Projekt den Bereich Klosterküche erforscht.

Aus Nachlassinventare erfuhr man, welche Getränke, welchen Hausrat sich die Salzburger geleistet haben, welche Produkte gehandelt wurden oder ob es im Haushalt eine Köchin gab, erzählt Martina Rauchenzauner, die den Bereich „Bürgertum“ untersucht.

Mag.a Jutta Baumgartner untersucht die Geschichte der Gastronomie und wird dabei auch die Feste genauer analysieren. Ein großer Schatz für die Forscherin ist auch „Tagebuch“ des alten Stiegl-Gasthauses, in dem über 30 Jahre lang die wichtigsten Festmähler aufgezeichnet wurden.

Bei besonderen Feiern wurden sogar 15 bis 18 Speisen aufgetischt und es gab vor allem sehr, sehr viel Alkohol. Bei einem 14-tägigen Kegelturnier winkte einmal ein Stier als Siegespreis.

Simon Edlmayr untersucht den fürsterzbischöfliche Hof:

Man tauschte nicht nur Waren, Gewürze und Kochrezepte zwischen den Höfen aus, sondern sogar Köche. Sie waren wie ein Statussymbol für die Herrscher.

Einerseits sind also die lokalen Essgewohnheiten in den Blick zu nehmen, andererseits aber auch der Aspekt des Kulturtransfers und dessen Auswirkungen.

Das Teilprojekt von Dr. Alfred Stefan Weiß steht dazu im Gegensatz, denn er wird sich mit der institutionellen Armenküche befassen.

Die Beschäftigung mit alten Kochrezepten und Ernährungstraditionen ist aber nicht nur von Interesse für die Forschung, ein Ziel der Projektgruppe ist es auch, die Wetschätzung regionaler Lebensmittel zu fördern. Was einst in den Kochtöpfen in gehobenen Haushalten brutzelte und schmorte, zeugt von großer Vielfalt und Kreativität. „Heute weiß man etwa gar nicht mehr Bescheid über die Fülle an Quittenrezepten. Wenn man sich damit befasst, könnten daraus neue Köstlichkeiten entstehen. Die alten Rezepte werden zu einer neuen Inspirationsquelle“ meint Michael Brauer, Leiter für Nachwuchsförderung im Projekt. Ein Schritt in diese Richtung ist bereits getan: Am „Kochbuch des Carolus Robekh“ hat sich auch Spitzenkoch Andreas Döllerer beteiligt und ausgewählte historische Rezepte von 1679 neu interpretiert.

Quelle