Salzburger Nockerl (Süßspeise)
Die Salzburger Nockerl sind eine Süßspeise, die im Bundesland Salzburg gelegentlich als Nachtisch gegessen wird, aber vor allem im Tourismus gut bekannt sind.
Über die Salzburger Nockerl
Sie sollen aus Frankreich als Soufflé, also als leichte Eierspeise, nach Salzburg gekommen sein, wo sie ihre heutige Rezeptur erhielten. Allerdings gibt es dabei auch einige Varianten. In Vergessenheit geraten ist, dass man vor dem Aufkommen von Elektroherden kein Backrohr kannte. Daher wurden die Salzburger Nockerl in Eisenpfannen zubereitet, in denen sie auch einmal gewendet werden mussten.
Die stets drei Nockerl symbolisieren die verschneiten Gipfel dreier Salzburger Stadtberge, des Mönchsberges, des Kapuzinerberges und des Gaisbergs.
Die Salzburger Nockerl sind aufgrund ihrer mehrerer Generationen langen Tradition beim Lebensministerium in dem "Register der Traditionellen Lebensmittel" eingetragen.[1]
Man behauptet, dass die Salzburger selbst nie oder fast nie diese Süßspeise zu Hause zubereiten oder in einem Restaurant bestellen. Es sei ein Schmankerl ausschließlich für Touristen.
Woraus bestehen Salzburger Nockerl?
Kochschulleiter Roland Essl gibt in seinem Rezept für drei Personen an: drei Eier Größe L, 20 g Kristallzucker, eine Prise Salz, 15 g glattes Mehl, 60 g Butter, 125 ml Milch, acht Gramm Vanillezucker sowie Staubzucker zum Bestreuen.
Geschichtliche Spekulationen über die Entstehung
Die bisher bekannteste Entstehungsgeschichte geht auf Salome Alt war die Mätresse des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau. Wobei bereits der Beziehungsstand "Mätresse" nach wie vor ungeklärt ist. Denn möglicherweise hatte sie der Fürsterzbischof tatsächlich geheiratet. Salome Alt soll im frühen 17. Jahrhundert in der Küche des Schlosses Altenau ihren Liebhaber und ihre 15 gemeinsamen Kinder bekocht haben. Zu den Speisen, die Salome Alt regelmäßig zubereitete, gehörten der Erzählung nach die Salzburger Nockerln.
Diese Geschichte ist jedoch unbewiesen. Sabine Flöcklmüller vom "Verein Historische Esskultur Österreichs" hatte sich 2024 gemeinsam mit den Forschenden Marlene Ernst, Lothar Kolmer und Andrea Sobieszek die Entstehungsgeschichte der Süßspeise angeschaut und neue Erkenntnisse gewonnen.
Das von Conrad Hagger 1718 verfasste "Salzburgische Kochbuch" kennt keine Salzburger Nockerl. Hagger war aber auch nur Suppenkoch bei den Bischöfen von Chiemsee. Das Buch dürfte den Namen daher haben, dass es in Salzburg gedruckt wurde. Allerdings fand sich in einer Neuauflage im Jahr 1976 (? lt. Quelle SN) dann doch plötzlich ein Rezept für Salzburger Nockerl.
Flöcklmüller ist der Meinung, dass eine so hochgestellte Persönlichkeit wie Salome Alt sicher nicht in der Küche stand. Außerdem gab es noch keine Backöfen (was jedoch durch Bratpfannen durchaus möglich gewesen wäre - siehe ersten Absatz). Den Forschungen nach sind die Salzburger Nockerl erst 200 Jahre alt. Zunächst waren die Forschenden davon ausgegangen, dass Anna Strobl, eine Köchin aus Golling, die Salzburger Nockerln 1890 erfunden hat. So jedenfalls lautete eine eine landläufig tradierte Erzählung. Aber es fanden sich noch frühere Quellen in original erhaltenen Kochbüchern.
Im 19. Jahrhundert gab es zwei Nockerlquellen. Eine weist auf den Münchner Johann Rottenhöfer hin, den Leibkoch des bayrischen Königs Maximillian II. Das Rezept, das er 1858 veröffentlichte war eine Art eines Biskuitkochs und bei weitem nicht so luftig wie die heutige Version. Also vielleicht ein Vorläuferrezept, das im Laufe der Zeit verfeinert wurde. Im Kochbuch von Rottenhöfer finden sich aber noch zwei weitere Nockerl-Rezepte. Einmal eine Version mit viel Butter und eine Version mit Brandteignockerln. Letzteres war für die Forschenden Anhaltspunkt, noch weiter zurückzugehen, um das Ur-Rezept ausfindig zu machen. Und dieses wurde nach aktueller Quellenlage 1816 zum ersten Mal publiziert.
Um diese Zeit legte die Küchenleiterin in Marienbad in Böhmen Maria Anna Neudecker bereits die dritte Auflage ihres Kochbuchs "Die bairische Köchin in Böhmen" auf (mindestens zehn Auflagen gab es davon[2] Darin findet man das älteste unter dem Namen "Salzburger Nockerln" geschriebene Rezept. Dabei handelte es sich um das traditionelle Gericht der eher bäuerlichen "Nocken in der Pfanne", also Brandteignocken in heißem Rahm, der Salzburger Gebirgsgaue. Neudecker erweiterte ihr Rezept mit Vanillesauce und Schneehaube für ein Publikum aus besseren sozialen Schichten.
Da die Neuauflage des Kochbuchs von Neudecker in einer Zeit erschienen war, in der Salzburg zum Königreich Bayern gehörte (1810–1816), meint die Forscherin Flöcklmüller, dass man meinen könnte, die Salzburger Nockerl wären bayerisch. Allerdings ist in den Medien nicht publiziert, woher aus Bayern Neudecker stammte. Von Salzburg reicht Bayern in nordwestliche Richtung mehr als 350 km.
Weblink
Quellen
- Buch "Das Trapp Kochbuch"
- www.derstandard.at, 12. Oktober 2024: "Sind Salzburger Nockerln eine bayrische Erfindung?"
- "Salzburger Nachrichten", Ausgabe vom 31. Oktober 2024
Einzelnachweis
- ↑ Salzburger Nockerln im Register der Traditionellen Lebensmitteln abgerufen am 24. Juli 2013
- ↑ ANNO, "Salzburger Zeitung", Ausgabe vom 20. August 1856, Seite 4