Conrad Hagger

Aus Salzburgwiki
Wechseln zu: Navigation, Suche

Conrad Hagger (* 3. März 1666 Marbach im Rheintal, Kanton St. Gallen; † 9. Jänner 1747[1]) war hochfürstlich satzburgischer Hof-, Stadt- und Landschaftskoch[2] und Verfasser eines berühmten Kochbuches.

Leben

Conrad Hagger war ein Kind armer Eltern. 1678 bis 1680 war er Küchenjunge in der hochfürstlichen Mund-Kuchel des Fürstabtes von St. Gallen. Ab 1682 stand er in den Diensten des Grafen Latour[3], mit dem er im Krieg gegen die Türken war. 1688 war er beim kurbayrischen Hof und begann dann eine Lehre beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin. Im Jänner 1690 wurde er Geselle, trat in den Dienst des Bistums Chiemsee und diente den Bischöfen Sigmund Ignaz von Wolkenstein-Trostburg und Sigmund Carl von Castel-Barco. 1701 wechselt er an den Salzburger Fürstenhof.[4]

Fortan war er durch 27 Jahre unter den Fürsterzbischöfen Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein (Regierungszeit 16871709) und Franz Anton Fürst Harrach (Regierungszeit 1709 - 1727) hochfürstlich saltzburgischer "Hof-, Stadt- und Landschaftskoch".

Durch einen Hauskauf (heute Getreidegasse 23. nördlicher Stock) übernahm sich Hagger finanziell und musste sein Einkommen zusätzlich als "haußmeister" (Oeconomus) der Universität Salzburg aufbessern. Er heiratete am 17. September 1696 Salome Zaucherin, welche am 3. Juli 1729 verstarb. [5] [6]

Werk

  • Conrad Hagger: Das Saltzburgisches Kochbuch. Für hochfürstliche und andere vornehme Höfe / Clöster / Herren-Häuser / Hof- und Hauß-Meister/ Koch und Einkäuffer; wie auch für einschichtige / gesund und krancke Persohnen / nicht allein zu Hauß / sondern auch im Feld. Johann Jakob Lotter: Augsburg 1719.

Nachdrucke:

  • Das Saltzburgisches Kochbuch. mit einem Nachwort von Manfred Lemmer. Edition Leipzig: Leipzig 1977.

Bearbeitungen:

  • Neues Salzburgisches Koch-Buch. Die altbewährten Rezepte des fürsterzbischöflichen Leibkochs, für die heute Küche koch- und mundgerecht gemacht. Residenz-Verlag: Salzburg 1976. ISBN 3701701474
  • Neues saltzburgisches Kochbuch. 1719. Eine Rezeptauswahl aus der barocken Küche für alle Freunde der Essenskunst zusammengestellt vom Küchenmeister der Salzburger Erzbischöfe. Heyne-Bücher Nr. 4269, Heyne-Kochbücher. München 1979. ISBN 3453402537

Hagger beschreibt in seinem zweibändigen Werk, das durch 318 Kupferstiche illustriert wird, auf rund 1 700 Seiten mehr als 2 500 Speisen. Es gehört damit zu den umfangreichsten deutschen Werken seiner Zeit. Ein Schwerpunkt sind Pasteten und Torten. Ein Kuriosum ist ein Rezept für "Straußbraten": Hagger empfiehlt, ihn im Ganzen zu braten und mit einer Fülle aus Bratwurstbrät, Speck, Butter, Kräutern und Gewürzen zu verfeinern; er selbst habe allerdings einen Strauß nur ein einziges Mal am Salzburger Hof zu sehen bekommen.

Das Werk weist deutlich italienische, französische und spanische Einflüsse auf, zeigt aber auch anhand von einigem Althergebrachten, das später nicht mehr praktiziert wurde, dass der Autor ein Kind der Übergangszeit war. So hielt er die Regeln des „Temperierens“ in vielen Rezepten ein, was z. B. zur Folge hatte, dass Aal mit Zucker und Zimt zu bestreuen war.[7]

Literatur

Quellen und Fußnoten

  1. Todesjahr nach dem Artikel Das Buch des Monats der Universitätsbibliothek Salzburg, Oktober 2009
  2. Die „Landschaft“ waren die Salzburger Landstände
  3. vermutlich Carl Anton Maximilian Graf Baillet de Latour
  4. Klaus Dürrschmid, Eine Geschichte des deutschsprachigen Kochbuchs, 5.13: Conrad Hagger. Wien 2002. Ähnlich Verzeichnis der Bibliothèque gastronomique du Compte Emmanuel d’André, Nr.  295.
  5. Salzburger Landesarchiv, Franks Beamten Kartei, hier Eintrag von der Hand Herbert Kleins (Archivdirektor)
  6. Das Buch des Monats der Universitätsbibliothek Salzburg, Oktober 2009.
  7. Wikipedia-Artikel „Kochbuch“.