Kaviar

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Störe für die Gewinnung von Kaviar, von der Unterseite, der Bauchseite her, gesehen
routiniert schneidet Grüll den Stör auf Bauchseite auf
der spätere Kaviar im Bauch des Störs wird in vollen Länge sichtbar
so sieht der Rogen am Muttefleisch des Störs vor der Bearbeitung aus

Walter Grüll von Grüll Fischhandel in Grödig ist Österreichs erster Kaviar-Produzent, der den Kaviar hier in Österreich von Stören, die hier in Österreich aufgezogen werden, gewinnt (zum Unterschied zu jenen Unternehmen, die Störe aus dem Ausland importieren und erst hier in Österreich aus diesen importierten Fischen den Kaviar gewinnen).

Allgemeines

27 Störarten gibt es, die größten werden sieben bis acht Meter lang, wiegen zwischen einer und eineinhalb Tonnen und können bis zu 120 Jahre alt werden. Acht bis zwölf Jahre musste Grüll warten, bis seine Störe erstmals „erntereif“ für den begehrten Kaviar waren. Seit 2002 kann nun „Grüll Fischspezialitäten“ in Grödig bei Salzburg echten Stör-Kaviar anbieten. Grüll zählt zu den knapp 30 Züchtern von Stören weltweit. Er züchtet zehn verschiedene herkömmliche Arten. Doch sein wirklich großer Wurf ist die Züchtung von zwei weißen Störarten, von Albino-Stören, von denen weltweit nur geringe Mengen Kaviar geerntet werden können. Bis zu € 25.000.-- (Stand 2016) muss man am internationalen Markt pro Kilo für diese weiße Delikatesse bezahlen. Wie viel davon aus Grüll's Zucht stammt, darüber hüllt sich der Züchter schmunzelnd in Schweigen.

Grüll züchtet nur „kleine“ Sibirische Störe, die auch Platz auf dem Arbeitstisch in Grülls Fischküche haben. Jeder wiegt um die zehn Kilogramm und trägt etwa 700 Gramm Rogen, Kaviar, in sich. Zwei Mal die Woche nimmt Grüll Störe aus, verwertet das Fleisch und den Rogen. Manchmal sind es nur ein paar Störe, an Spitzentagen mussten aber seine Helfer und er auch schon 40 bis 50 Störe verarbeiten. Mit einem Ultraschallgerät stellt Grüll fest, um welches Geschlecht es sich handelt und wann die Fischeier reif sind. Routiniert beginnt er dann mit seiner Arbeit, schlitzt mit einem Skalpell den Bauch des ersten Störs auf und schon sieht man das „schwarze Gold“. Wie zwei übergroße Bratwürste, die zusammenhängen, sehen die Teile aus, an denen dicht der Rogen klebt. Zunächst werden die entnommenen Teile unter fließendem Wasser gereinigt, dann auf ein grobes Sieb gelegt. Denn nun muss der Rogen mit sanftem Druck vom Mutterfleisch abgeschrubbt werden. Der Rogen fällt dabei durch das Sieb in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Es folgt ein weiterer, besonderer Reinigungsgang, bei dem der Rogen von körpereigenen Verunreinigungen befreit wird. Übrig bleibt schließlich der „Rohkaviar“.

Nur Salz und sonst nichts

Der Rohkaviar wird nun mit ganz fein geriebenem Steinsalz vermengt und wieder in einem Sieb auf Eis zum Abtropfen gestellt. Denn das Salz entzieht dem Rogen sieben bis acht Prozent an Feuchtigkeit, die sofort abtropft. Nach diesem Vorgang wird der Kaviar in Dosen verschiedener Größen, von 20 Gramm bis 1,8 Kilogramm, abgefüllt und mit einem Gummiband luftdicht abgeschlossen. Der so hergestellte Kaviar kann nun bis zu drei Monaten gelagert werden. Übrigens, der Kaviar eines Störs wird niemals mit dem eines anderen vermischt, sondern „Fisch-rein“ verarbeitet. Die Farbe des Kaviars kann leicht variieren, die Größe auch. Im Geschmack ist jedoch der Kaviar aller Störe, die im selben Wasser großgezogen wurden, gleich.

Grödiger Kaviar geht auf Weltreise

Nachdem also ein Stör mindestens acht bis zwölf Jahre im klaren Salzburger Bergwasser groß gezogen und dann in sorgfältiger Handarbeit verarbeitet wurde, geht das Produkt „Grödiger Stör-Kaviar“ auf die Reise zu seinen Kunden. Für ein Gramm legen sie € 1,40 auf den Ladentisch, wer gleich ein ganzes Kilo erwirbt, genießt einen Rabatt und ersteht das „schwarze Gold“ schon zum Kilopreis von € 1,20 je Gramm. Und dass Grüll’s Kaviar ausgezeichnet ist, davon zeugen seine Kunden in aller Welt. Er liefert nach Mailand und London, in die Schweiz und nach Japan, ja sogar in der Südsee gibt es Fans des Produkts aus der kleinen Salzburger Marktgemeinde am Fuße des Untersberges.

Wo bekommt man echten Grödiger Kaviar?

Walter Grüll Fischhandel
Neue Heimat-Straße 13
5082 Grödig
Telefon: 0 62 46 - 7 54 92
Telefax: 0 62 46 - 7 65 00 - 4

Öffnungszeiten

Montag bis Freitag von 08:30 Uhr bis 18 Uhr
Samstag von 08:30 Uhr bis 12Uhr

Siehe auch

Bilder

 Kaviar – Sammlung von weiteren Bildern, Videos und Audiodateien im Salzburgwiki

Weblinks

Quellen